【正文】 ? 按發(fā)酵程度分 ? 低酸度香腸： ? PH值在 ，如法國、意大利的薩拉米香腸等，通過鹽和低溫控制雜菌 ? 高酸度香腸 ? PH值在 ，通過添加發(fā)酵劑或添加已發(fā)酵的香腸 發(fā)酵火腿的分類 ? 中式發(fā)酵火腿 ? 金華火腿、如皋火腿等 ? 西式發(fā)酵火腿 ? 帶骨火腿 ? 去骨火腿等 三、發(fā)酵劑 發(fā)酵劑的選擇標準 ? ? 在 15％的鹽溶液中能生長 ? 最適發(fā)酵溫度為 25℃ 30℃ ? 最適值具有降解硝酸的能力 ? 非致病菌 發(fā)酵劑中常用的微生物 ? 酵母菌： ? 耐高鹽，好氣，有較弱的發(fā)酵性，一般生長在香腸的表面，提高香腸風味 ? 霉菌： ? 分解蛋白質(zhì)和脂肪，提高香腸風味；存在于香腸表面隔氧，防止香腸腐敗 ? 細菌 ? 乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低 PH值，降低蛋白質(zhì)的保水力，有利于干燥，提高保藏性 ,對產(chǎn)品穩(wěn)定性起決定性作用 ? 乳酸片球菌：最適溫度 ℃ ℃ ? 乳桿菌：耐鹽，最適溫度 ℃ 35℃ ? 微球菌和葡萄球菌 ? 分解脂肪和蛋白質(zhì)；還原硝酸鈉為亞硝酸鈉，改善產(chǎn)品的風味，產(chǎn)生過氧化氫酶 色澤和風味 ? 灰色鏈球菌 ：改善發(fā)酵香腸的風味 ? 氣單胞菌： 有利于風味的形成 ? 乳桿菌有利于降低 PH值但退色嚴重，微球菌能改善產(chǎn)品顏色但 PH值降低速度慢，兩者結(jié)合保用可得到較好的效果 發(fā)酵香腸的一般加工工藝 ? 指將 絞碎 的 肉和動物脂肪 同 糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料 等 混合 后灌入 腸衣 ,經(jīng)過微生物 發(fā)酵 而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型發(fā)酵香味的腸類制品。使用不當易破裂。 ? 特殊制品 ? 用一些特殊原料，如肉皮、麥片、肝、淀粉等，經(jīng)攪拌，加入調(diào)味料制成 ? 混合制品 ? 以畜肉為主要原料，再加上魚肉、禽肉或其他動物肉等制成的產(chǎn)品 其他分類方法 ? 按原料肉切碎的程度分 : ? 絞肉型 ? 肉糜型 ? 按原料肉腌制程度分 : ? 鮮肉型 ? 腌肉型 ? 按制品是否加熱分 : ? 生腸 ? 熟腸 ? 按是否煙熏分 ? 煙熏腸 ? 不煙熏腸 ? 按是否發(fā)酵分 ? 發(fā)酵腸 ? 不發(fā)酵腸 ? 按添加填充料程度分 ? 純?nèi)饽c ? 非純?nèi)饽c ? 按所用原料肉分 ? 豬肉腸、牛肉腸、兔肉腸、混合肉腸等 三、粉碎、混合和乳化 ? 粉碎 ? 概念 ? 將原料肉經(jīng)機械作用，由大變小的過程 ? 粉碎的作用 ? 改善制品的均一性 ? 提高制品的嫩度 ? 粉碎用的設(shè)備 ? 絞肉機、乳化機、斬拌機、切片機 ? 粉碎程度： ? 切片機 絞肉機 斬拌機 乳化機 ? 混合 ? 為了使肉類蛋白質(zhì)溶解和膨脹，在進一步加工之前進行的附加攪拌稱為混合 ? 預混合 ：在肉糊生產(chǎn)之前幾個小時對原料進行絞碎和混合的過程 乳化 ? （ 1）概念 ? 肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊的過程 ? （ 2）和肉糊形成有關(guān)的變化過程 ? 蛋白質(zhì)膨脹并形成黏性基質(zhì) ? 可溶性蛋白質(zhì)、脂肪球和水的乳化 蛋白質(zhì)基質(zhì)的形成 肌纖維破壞 蛋白質(zhì)與水接觸 吸收水分于網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中 蛋白質(zhì)吸水膨脹 鹽 黏性基質(zhì) 蛋白質(zhì)基質(zhì)的作用：使自由水固定，防止水分損失 ,穩(wěn)定粉碎時所形成的脂肪顆粒 可溶性蛋白質(zhì)、脂肪球和水的乳化 ? 乳濁液： 兩種互不相溶的液體的混合物 ? 肉糊乳濁液的類型： 水包油型 ? 分散相 ：脂肪滴 ? 連續(xù)相 ：含有 可溶性蛋白質(zhì) 和 其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纖維、結(jié)締組織及其纖維碎片 ? 乳化劑 ：蛋白質(zhì)（肌漿蛋白和溶解后的肌原纖維蛋白），肌原纖維蛋白起主要作用 肌原纖維蛋白質(zhì)的性質(zhì)： ? 不溶于水和稀鹽溶液，而溶于 高濃度的鹽溶液 ，加鹽可以使肌原纖維蛋白溶出，起到乳化作用 （ 3）影響肉糊穩(wěn)定性的因素 ? 基質(zhì)的形成情況 ? 乳化溫度 ? 脂肪顆粒的大小 ? PH值及可溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類型 ? 肉糊的黏性 乳化溫度 ? 溫度 適當 提高，有助于可溶性蛋白質(zhì)的釋放，加速腌制色的形成，并改善肉糊的流動性 ? 溫度過高 ，在隨后的熱處理時乳濁液會被破壞