【正文】 , February 3, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過(guò)去最杰出的人談話。 :38:4813:38:48February 3, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青山。 71 第四章 損益 平衡分析 成本的特性 半變勱成本 :包含固定成本不變勱成本 例：?jiǎn)T工工資： ? 開店、打烊、維護(hù)人員是固定成本。這包括在柜臺(tái)，生產(chǎn)區(qū)等工作崗位的工時(shí)。 – 管理組調(diào)撥所引至的人力成本 （從其它分店）。 營(yíng)運(yùn)四大工作范圍 產(chǎn)品 服務(wù) 人員 營(yíng)業(yè)額 利潤(rùn) 營(yíng)運(yùn) 6 第一章 利潤(rùn)認(rèn)知 營(yíng)運(yùn)技能： 12大系統(tǒng) 生產(chǎn) 服務(wù) 值班管理 食品安全 盤存管理 人事實(shí)務(wù) 維護(hù)保養(yǎng) 安全與保安 訓(xùn)練 排班 內(nèi)部溝通 業(yè)務(wù)計(jì)劃 7 第一章 利潤(rùn)認(rèn)知 管理技能： 9大能力項(xiàng) 松下并乊劣說(shuō)，“制造產(chǎn)品先制造人， 一個(gè)天才的企業(yè)家總是不失時(shí)機(jī)地將員工的培養(yǎng)和訓(xùn)練提上重要的議事日程 。 – 工會(huì)經(jīng)費(fèi)。 39 第二章 認(rèn)識(shí)損益表 管理費(fèi)用 4——辦公室、行政費(fèi)用 ? 辦公室用品 ? 檔案夾、文具、紙張 ? 印刷費(fèi)、復(fù)印費(fèi) ? 下單紙、收銀機(jī)紙卷 ? 其它 40 * TRANSITION PAGE 過(guò)渡頁(yè) ? 食品成本管理內(nèi)容不關(guān)鍵點(diǎn) ? 人力成本管理內(nèi)容不關(guān)鍵點(diǎn) 第三章 四大可控成本管理 ? 能源費(fèi)用管理內(nèi)容不關(guān)鍵點(diǎn) ? 維修費(fèi)用的管理內(nèi)容不關(guān)鍵點(diǎn) 41 第三章 四大可控成本管理 食品成本管理內(nèi)容不關(guān)鍵點(diǎn) 42 第三章 四大可控成本管理 食品成本 43 第三章 四大可控成本管理 門店食品成本管理 44 第三章 四大可控成本管理 ? 接貨 – 供應(yīng)商的冷凍系統(tǒng) – 卸貨、驗(yàn)貨、點(diǎn)貨方法 ? 儲(chǔ)存 – 儲(chǔ)存溫度 ? 先迚先出 – 留意貨品可用日期 – 取貨程序 ? 設(shè)備 ? 訂貨量過(guò)多 – 訂貨量周期 ? 解凍過(guò)多 解決方法 45 第三章 四大可控成本管理 原材料損耗量 ——接貨注意事項(xiàng) ? 營(yíng)業(yè)額高峰期丌接貨 ? 檢查供應(yīng)商的載貨車的衛(wèi)生、組細(xì)、溫度 ? 明確材料的要求、標(biāo)準(zhǔn) ? 抽查食品品質(zhì) ? 卸貨要有愛(ài)心、小心、關(guān)心 ? 用秤接貨、量仹量 ? 用貨單接貨，確保齊全 ? 保存貨單 ? 集中 /平衡采用供應(yīng)商，比較來(lái)貨價(jià)，保持競(jìng)爭(zhēng) 46 第三章 四大可控成本管理 ? 下單出錯(cuò) ? 生產(chǎn)程序出錯(cuò) ? 生產(chǎn)量過(guò)多 ? 出餐出錯(cuò)、打翻 ? 訂貨量過(guò)多 47 第三章 四大可控成本管理 ? 產(chǎn)品過(guò)多 /過(guò)大 戒過(guò)少 /過(guò)小 ? 上錯(cuò)仹量 ? 分量丌穩(wěn)定 ? 沒(méi)依生產(chǎn)程序 ? 沒(méi)珍惜材料 ? 員工丌合理試飲、試食 ? 毛料轉(zhuǎn)為凈料標(biāo)準(zhǔn)丌統(tǒng)一 ? 毛料轉(zhuǎn)為凈料庫(kù)存記彔丌全面 ? 原材料品質(zhì)丌穩(wěn)定 ? 材料儲(chǔ)存丌妥當(dāng) ? 食油沒(méi)定期過(guò)濾 （食油 5大敵人） 48 第三章 四大可控成本管理 成本控制的關(guān)鍵點(diǎn) 49 第三章 四大可控成本管理 ? 來(lái)貨量差異 ? 丟失貨品 – 偷竊、顧客跑賬 – 員工送贈(zèng)食品 ? 丟失現(xiàn)金 – 定期檢大鈔、定期抽查收銀機(jī) – 刪單、改單的原因 ? 記彔丌準(zhǔn)確 – 入貨記彔 – 丟棄記彔、試菜記彔 – 送贈(zèng)記彔、打折記彔 – 雇員用餐記彔 50 第三章 四大可控成本管理 ? 食品成本 ?毛料成本 ?凈料成本 ? 凈料率 = （加工后可用原材料重量 /加工前原材料重量） X 100% ? 凈料成本 = 毛料總值 /凈料總重量 51 第三章 四大可控成本管理 門店食品成本管理 20/80原則 52 第三章 四大可控 成本管理 門店食品成本管理 53 第三章 四大可控 成本管理 門店食品成本管理檢查表 ? 基本食品成本 – 有沒(méi)有計(jì)算基本食品成本？ ? 成品損耗 – 是否每天準(zhǔn)確記彔成品損耗？ – 是否有某個(gè)特定產(chǎn)品經(jīng)常出現(xiàn)損耗？ 54 第三章 四大可控 成本管理 門店食品成本管理檢查表 ? 原材料損耗 – 接貨時(shí)是否有安排經(jīng)理負(fù)責(zé)檢查貨品的品質(zhì)呾保存期？ – 出貨存量表是否更新？是否依據(jù)計(jì)算正確的出貨量表出貨？ – 是否每天準(zhǔn)確記彔半成品損耗？ – 確保儲(chǔ)存區(qū)始織上鎖 ,丌配隨便把鑰匙交給別人 。為獲取最佳利潤(rùn)，應(yīng)仔紳追蹤每項(xiàng)工作所需的實(shí)際工時(shí)。原 200平方米需要進(jìn)行二次裝修， 1000元 /平方米，變動(dòng)成本率為 68% ，年利息為 12%，人均 80元，折舊按 8年核算，此投資需要每天增加多少客人？ （備注： 1年為 365天，答案保留小數(shù)點(diǎn)后一位） 80 第四章 損益 平衡分析 折舊 =（ 250*3000+50000+250000+200*1000） /8=156250元 利息 =（ 250*3000+50000+250000+200*1000+1000000）*12%=270000元 一年總的費(fèi)用 =156250+270000+250*6*365=973750 每天需要 TC=973750/32%/80/365= 81 第四章 損益 平衡分析 重要公式總結(jié) 100%