【正文】 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 四、碳水化合物的參考攝入量 1. 碳水化合物 適宜攝入量 (AI): 碳水化合物應(yīng)提供 55%～ 65%的膳食總能量 （ 2歲以下嬰幼兒除外 ） 。 二、碳水化合物的生理功能 1. 提供能量： 1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供 () 的能量 。 ? EPA、 DHA（ 海產(chǎn)品、深海魚油）。 ② 分類 ⅰ 按碳鏈長(zhǎng)度： 長(zhǎng)鏈脂肪酸 (＞ 14C) 中鏈脂肪酸 (6～ 12C) 短鏈脂肪酸 (＜ 5C) ⅱ 按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ 按雙鍵位置： n3系列不飽和脂肪酸 n6系列不飽和脂肪酸 （ n為第一個(gè)雙鍵距甲基端的位置） 2. 必需脂肪酸 (essential fatty acid, EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成，必須由食物供給的脂 肪酸。 類脂 占總脂量的 1～ 5%， 構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分 ， 其含量穩(wěn)定 ， 不受機(jī)體活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況的影響 ， 被稱為 定脂 。 6 大米 88177。 臨床表現(xiàn)：消化不良 → 腹瀉 → 血漿白蛋白下降 → 水腫 → 肌肉萎縮 → 體重減輕 → 貧血 → 女性月經(jīng)障礙 、 乳汁分泌減少 、 生殖功能障礙 。 這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約 16%， 因此 ， 可通過(guò)測(cè)定食物樣品的氮含量 ， 再乘以 （ 蛋白質(zhì)換算系數(shù) ） 得出樣品中的蛋白質(zhì)含量 。 膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量 （ remended dietary allowance, RDA） 是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的?！? 《黃帝內(nèi)經(jīng) 素問(wèn)》 公元 500年 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué) (Nutrition) 概 述 問(wèn)題 : 物質(zhì)基礎(chǔ) ? 食物 (營(yíng)養(yǎng)素 ) ㈠ 概念 ? 營(yíng)養(yǎng)素 ? 營(yíng)養(yǎng) ? 營(yíng)養(yǎng)學(xué) ? 營(yíng)養(yǎng)生理需要量 ? 膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量 ? 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 營(yíng)養(yǎng)素 (nutrient) 是指食物中可給人體提供能量 、 機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分 。為此，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)提出了不同水平的需要量。 第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素 ? 蛋白質(zhì) ? 脂類 ? 碳水化合物 ? 能量 第一節(jié) 蛋白質(zhì) （ protein） 生命是蛋白體的存在方式。 3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 因此 ， 相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體 最低生理需要量 。 3 牛奶 95177。 共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。 3. 膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng) 。 ? 不飽和脂肪酸 （植物種子）。 *膳食纖維 ：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 ③ 單糖：直接吸收入血。 碳水化合物 (4kcal)/g 脂肪 (9kcal)/g 蛋白質(zhì) (4kcal)/g 二、能量代謝和平衡 人體攝入的能量主要用于滿足維持 基礎(chǔ)代謝 、 體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量需要。 能量攝入過(guò)剩 ，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存，導(dǎo)致肥胖。 五、碳水化合物的食物來(lái)源 1. 碳水化合物： ? 谷類 65%(麥子 )～ 80%(大米 ) ? 薯類 15%(馬鈴薯 ) ～ 35%(木薯 ) ? 豆類 20%(黃豆 ) ～ 60%(紅豆 ) ? 根莖類蔬菜 ? 堅(jiān)果類 ? 水果類 ? 食糖 2. 膳食纖維 * ? 谷類 ? 淀粉類 ? 干豆類 ? 鮮豆類 ? 瓜果類 ? 葉菜類 *單位： g/100g可食部 第四節(jié) 能量（ energy） 能量不是營(yíng)養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來(lái)維持生命活動(dòng)。 4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸 ， 同脂肪分解產(chǎn)生的乙酰基結(jié)合 ， 進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化 。 資料：我國(guó)居民膳食脂肪攝入狀況 1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果： ? 人均攝入脂肪 ，占膳食總熱能的22%。 ⅲ 與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。 ⑤ 內(nèi)分泌作用： 脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過(guò)程。 7