【正文】 啤酒抗冷能力問題小麥麥芽與大麥麥芽相比，含有較高的蛋白質(zhì)，糖化過程中，添加一些輔料，可以降低麥汁的總氮含量及高分子氮含量，因?yàn)檩o料對(duì)麥汁含氮物質(zhì)的貢獻(xiàn)較小。品評(píng)結(jié)果經(jīng)國家級(jí)評(píng)委和本公司人員對(duì)上述四種方案生產(chǎn)的啤酒進(jìn)行品評(píng)，大家一致認(rèn)為該酒清亮透明，泡沫潔白細(xì)膩，經(jīng)評(píng)協(xié)調(diào)口味純正、清爽、無后苦味，具有明顯的淡爽型啤酒特點(diǎn)，存放一個(gè)月后，沒有老化味。1）小麥芽的溶解度比大麥麥芽高，表現(xiàn)為小麥麥芽的糖化力高、庫值高、粗細(xì)粉差高。軟質(zhì)小麥?zhǔn)侵负糠圪|(zhì)粒70%以上的小麥。③過濾使用麥汁專用壓濾機(jī)，優(yōu)點(diǎn)很多：◆ 可以提高糖化效率4050%，糖化批次由7批提高到12批；◆ 可以提高啤酒質(zhì)量，使用麥汁專用壓濾機(jī)過濾時(shí)間短且密閉，可防止麥汁氧化和麥皮中物質(zhì)的溶出；◆ 可節(jié)省投資，因糖化批次的提高，除糖化效率提高外，發(fā)酵滿罐時(shí)間縮短，可建與糖化配套的發(fā)酵大罐如500m800m1000m3等，這樣既可提高發(fā)酵效率，節(jié)省投資，又可降低生產(chǎn)成本；◆ 可降低電耗，使用麥汁專用壓濾機(jī)過濾噸麥汁可節(jié)電23度；◆ 可降低糧耗，使用麥汁專用壓濾機(jī)過濾噸麥汁可節(jié)糧12kg；◆ 使用麥汁專用壓濾機(jī)過濾在節(jié)水的同時(shí)可減少污染；◆ 可增加啤酒原料的選擇性，有皮殼或者無皮殼原料都可以使用；◆ 小麥芽糟的蛋白含量非常高，營養(yǎng)豐富，可開發(fā)高蛋白飼料，增加收益。酵母使用問題與大麥芽生產(chǎn)的麥汁相比，使用小麥麥芽為原料生產(chǎn)的麥汁稍混，發(fā)酵后，酵母表面吸附了較多的冷凝固物，活性較差。麥汁煮沸過程中添加卡拉膠可以提高麥汁的清亮度，降低麥汁的可凝固性氮含量，從而提高啤酒的抗冷能力。四、使用小麥芽造成的生產(chǎn)和質(zhì)量問題糖化和過濾問題小麥麥芽糖化力高，含有豐富的酶系，在480C下短時(shí)間的蛋白質(zhì)休止能有助于過濾，通過降解一些高分子量的蛋白質(zhì)而不會(huì)降低泡沫性能，添加中性蛋白酶也有助于蛋白質(zhì)分解。通常要求選用蛋白質(zhì)含量低的小麥麥芽作為釀造小麥啤酒的原料，再通過制麥工藝的優(yōu)化與調(diào)整，使小麥麥芽的蛋白組分和酶系與大麥麥芽相近。公司生產(chǎn)小麥麥芽選擇的品種是白皮、軟質(zhì)、冬小麥。發(fā)酵選擇使用下面酵母，采用低溫發(fā)酵工藝。啤酒風(fēng)味問題傳統(tǒng)的小麥啤酒具有酯香味、酚味和酸味。五、綜合評(píng)述我國小麥產(chǎn)量僅次于大米，尤其在小麥產(chǎn)區(qū)，小麥價(jià)格遠(yuǎn)低于大麥價(jià)格，其中許多品種蛋白質(zhì)含量較低，它們并非食品行業(yè)的上選原料，卻恰恰能滿足啤酒釀造的需求；同時(shí)，我國大多采用