【正文】 6． 2． 3． 2 門店生鮮商品實行實時的店內(nèi)變價，每日晚上 20： 00 要做當(dāng)天生鮮商品的折價處理或買一贈一，以保證門店的生鮮商品日日新鮮。 Page 41 of 56 6． 2 生鮮部日常巡查 生鮮加工中心主管及各門店店長依據(jù)生鮮商品工作檢查清單以及各操作間的工作規(guī)范進(jìn)行開店前、營業(yè)期間及關(guān)店后的檢查，每日的開店前檢查應(yīng)在正式開店前完成；每天的營業(yè)期間檢查應(yīng)為兩次；每日關(guān)店后的檢查應(yīng)在關(guān)店后進(jìn)行 生鮮部主管的檢查結(jié) 果將有如下三種情況： 合格（所檢查的每項活動符合相應(yīng)操作規(guī)范）。 核 準(zhǔn) 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 北京德美動力 北京德美動力 修訂日期 Page 38 of 56 文件名稱 文件編號 GH— FR— WI— 009 生效日期 2020 年 5 月 1 日 各操作間盤點方法 版 次 第 1 版 頁 次 共 2 頁 1． 0 目的 為明確各操作間的盤點方法及要求 , 以保證盤點數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，特制定本規(guī)定。 Page 35 of 56 急凍展示柜 陳列整齊有序，且飽滿以方便顧客拿取。 肉類商品應(yīng)每小時整理一次貨架。 所有的菌類、菇類商品應(yīng)放冷柜。 6． 2． 1． 5 將價簽端正地貼在包裝膜的右下角 6． 2． 1． 6 將衛(wèi)生防疫站檢疫標(biāo)簽端正地貼在價簽的正上方（只限生肉制品） 6． 2． 1． 7 不能將破損的價簽、衛(wèi)檢簽貼在商品包裝上出售 6． 2． 2包裝方法 B 6． 2． 2． 1 會員挑選好的商品已放入撕裂袋 6． 2． 2． 2 用封口機將該袋封好口后，在電子秤上稱重，打印出價簽 Page 31 of 56 6． 2． 2． 3 將價簽貼在包裝袋的左 下角 ? 對于綠色葉類蔬菜，也可用封口膠帶將蔬菜綁好后，直接稱重，將價簽貼在膠帶上。 2． 0 適用范圍 生鮮部各操作間 3． 0 相關(guān)文件 (無 ) 4． 0 名詞解釋 (無 ) 5． 0 職責(zé) (無 ) 6． 0 驗貨標(biāo)準(zhǔn) 6． 1 生肉操作間 收貨標(biāo)準(zhǔn)參見采購部?生鮮品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)?，去水標(biāo)準(zhǔn)如下： 商品類別 商品名稱 去水標(biāo)準(zhǔn) 豬 肉 二號肉 3% 四號肉 3% 通脊 10% 里脊 10% 豬腰 10% 豬肝 10% 禽 類 雞肉 烏雞（ 10%） 兔子 10% 水 產(chǎn) 類 魚類 3% 蝦類 58% 水發(fā)干貨 5% （海蟄皮 15%） Page 21 of 56 6． 2 熟食操作間 商品類別 驗收方法 驗收標(biāo)準(zhǔn) 備注 熟肉制品 目測 嗅 觸摸 包裝箱干凈，食品干凈，顏色鮮亮，外皮不皺 具有熟肉制品固有的香味 不粘手 豆制品 目測 嗅 包裝箱干凈，食品干凈，顏色鮮亮 具有豆制品固有的香味，無酸味 泡菜制品 目測 嗅 包裝箱干凈，食品干凈，顏色鮮亮，菜質(zhì)新鮮，無霉點 具有泡菜特有的香 味 收貨時應(yīng)將泡菜水的重量去除 6． 3 果蔬間 收貨標(biāo)準(zhǔn)參見 ?生鮮品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)? 核 準(zhǔn) 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 北京德美動力 北京德美動力 修訂日期 Page 22 of 56 文件名稱 文件編號 GH— FR— WI— 007 生效日期 2020 年 5 月 1 日 果蔬間工作規(guī)范 版 次 第 1 版 頁 次 共 2 頁 1． 0 目的 規(guī)范果蔬操作間的各種操作，使員工掌握正確的方法，以提供給顧客品質(zhì)均一的高質(zhì)量果蔬產(chǎn)品。 6． 0 作業(yè)程序 6． 1 生鮮原材料的分類 生鮮商品分以下六類 : 生肉制品 熟食制品 果蔬 6． 2 商品訂貨 生鮮原材料訂貨方法： 加工間工作人員對本操作間需訂購的原材料填寫訂貨申請，簽字后交生鮮加工主管。 所有商品必須擺放在架子上而不允許散放在地上。 B. 關(guān)店后先用消毒水浸泡過的抹布擦洗展臺，再用干凈濕抹布擦洗兩遍即可。 備注：無隔膜、隔柱肌、苦膽等雜物。 大?。?2公斤左右。 6． 5 豬肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 白條肉 色澤：鮮紅、膘亮白，指壓有彈性。 柚：果型端正，無傷痕，有重實感。 荔枝：果殼顏色亮麗、飽滿、富有彈性，無破殼。 平菇：干凈，相對濕度較小。包括日配 、果蔬、肉類、水產(chǎn)、面包（糕點）、熟食（含主食廚房）等商品部門。 中國零售業(yè)管理培訓(xùn)中心手冊管理處 二零零五年五月 Page 3 of 56 文件名稱 文件編號 GH— FR— WI— 002 生效日期 2020 年 5 月 1 日 生鮮管理部門和職責(zé) 版 次 第 1 版 頁 次 共 2 頁 1． 0 目的 為明確生鮮管理部門和職責(zé)，充分發(fā)揮生鮮商品的功能作用，提高營業(yè)額，減少損耗，特制定本管理規(guī)定。 涼瓜：鮮嫩。 葡萄類：皮色光亮無斑痕，果粒大而飽滿，排列稍有間隙，果蒂發(fā)青緊連果粒。 芒果：色澤鮮艷，外皮微皺，果實飽滿，氣味芬芳，無黑斑。 貝殼類：受刺激時貝殼緊閉，兩貝殼相碰時發(fā)出實響。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無肥肉。 豬肝 色澤：暗紅色，指壓有彈性。 2． 0 適用范圍 生鮮部加工間、銷售區(qū)域及與生鮮商品相關(guān)聯(lián)的部門。 關(guān)于手部的清潔 出現(xiàn)以下之任何一種情況，應(yīng)立即洗手： A. 上廁所后 B. 接觸身體的某些部位：耳朵、鼻子、嘴巴、頭發(fā)或瘙癢 C. 抽煙、吃飯、清理東西 D. 掃地、擦桌子、洗刷器皿等 正確的洗手方法 A. 使用液體洗滌劑搓洗手 B. 必要時用刷子刷洗指甲 C. 搓洗雙手至少 10 秒鐘 D. 用水沖洗約 10秒鐘 E. 用一次性紙巾擦手 核 準(zhǔn) 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 北京德美動力 北京德美動力 修訂日期 Page 13 of 56 文件名稱 文件編號 GH— FR— WI— 005 生效日期 2020 年 5 月 1 日 各操作間儲存條件和控制要求 版 次 第 1 版 頁 次 共 3 頁 1． 0 目的 本規(guī)范規(guī)定了生鮮商品的儲存條件和控制要求，以確保商品正確存放，減少因存放不當(dāng)造成的損失。 生鮮加工主管及門店店長分別負(fù)責(zé)監(jiān)督配送中心及門店收貨質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及商品的存放條件標(biāo)準(zhǔn)的有效實施。 Page 19 of 56 主管根據(jù)《生鮮部 工作檢查清單》對各操作間、生鮮銷售區(qū)域進(jìn)行檢查、記錄。 相關(guān)文件 （無） 名詞解釋 （無） 職責(zé) （無） 6． 0 工作規(guī)范 6． 1 包裝方法的分類 6． 1． 1裝銷售商品（生肉、熟食、部分果蔬）的包裝方法 A 6． 1． 2散賣商品（部分水果、蔬菜）的包裝方法 B 6． 2 具體包裝規(guī)范 6． 2． A 6． 2． 1． 1 將食品放入包裝盒內(nèi)，碼放整齊 6． 2． 1． 2 將該包裝盒放在包裝機上正中位置，拉出包裝膜，將整盒包嚴(yán)拉出。 陳列標(biāo)準(zhǔn)： 及時補貨，覆蓋陳列架，保持貨架豐滿。 肉類商品可做關(guān)聯(lián)陳 列，陳列柜上可放相應(yīng)的調(diào)味品。 不能有反肚的魚、死蝦、死蟹在池內(nèi)。 電腦部錄入員負(fù)責(zé)按照審核后的?調(diào)整數(shù)量?錄入系統(tǒng)，并打印毛利報告交生鮮采購、生鮮加工中心主管及各門店店長。 門店店長負(fù)責(zé)每天檢查本門店生鮮商品的品質(zhì)和控制。 C. 設(shè)備設(shè)施狀況，保持設(shè)備良好的運轉(zhuǎn)，冷凍、冷藏設(shè)備 Page 43 of 56 保持正常溫度。 6． 2． 4 稱重商品： 門店理貨員在電子稱上進(jìn)行稱重商品的稱重時，要嚴(yán)格按照商品名稱和單價打價，嚴(yán)禁私打價格，或者故意錯價。 主管在檢查清單中的記錄應(yīng)使用符號，各種記錄符號的規(guī)定如下： ? 合格 ? 現(xiàn)場糾正 * 糾正和預(yù)防措施 主管檢查后應(yīng)將存在的問題填寫在檢查單的相應(yīng) 欄（關(guān)店時發(fā)現(xiàn)的問題請記錄在相應(yīng)操作間的?備注?欄）并在?檢查人簽字?一欄簽字。 盤點結(jié)束，清潔盤點區(qū)域，將所有庫存單品擺放整齊，以備次日開店。 核 準(zhǔn) 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 北京德美動力 北京德美動力 修訂日期 Page 36 of 56 文件名稱 文件編號 GH— FR— OP— 005 生效日期 2020 年 5 月 1 日 生鮮部盤點程序 版 次 第 1 版 頁 次 共 2 頁 1． 0 目的 本程序明確了盤點的程序和要求 , 以保證盤點數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確，從而提供正確 的毛利報告。 冰臺： 冰臺的冰不能太多太 高，冰面要有傾斜度，讓遠(yuǎn)處的顧客一眼看到冰鮮魚。 早班開店時水溫要開到 60攝氏度，沒客人時把玻璃門關(guān)上。 發(fā)現(xiàn)包裝破損、包裝膜松懈的商品應(yīng)立即返工，重新包裝。 2． 0 適用范圍 配送中心生鮮加工中心面包房 3． 0 相關(guān)文件 （無） 4． 0 名詞解釋 （無） 5． 0 職責(zé) （無） 6． 0 工作規(guī)范 6． 1 商品展示要求 臺面要求豐滿，不能露出展臺底面。 將各商品的訂貨數(shù)量記錄在《商品訂、收貨記錄》的?訂?一欄（無須訂貨的商品應(yīng)在其相應(yīng)數(shù)量欄劃斜線，不允許空白），主管簽字。 鮮豬肉 保鮮庫 將生肉分別放在各自的托盤內(nèi) ,用膜封好 ,在膜外貼上標(biāo)識，注明日期，擺在架子車上 放有生肉的托盤不可壘放 *豬大排，應(yīng)先在冷庫中凍硬后取出加工，后在保鮮庫中保存 鮮牛肉 保鮮庫內(nèi) 2