【正文】 Procedure編號(hào)：點(diǎn)心制作規(guī)格表點(diǎn)心名稱主料配料制作要求盛器備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量政策和程序Policyamp。P RES 031送餐的訂餐服務(wù)l 了解當(dāng)天供應(yīng)食品每天定時(shí)了解當(dāng)天供應(yīng)食品情況；準(zhǔn)備記錄菜單上食品實(shí)際供應(yīng)的變動(dòng)情況，詳細(xì)記錄特薦食品原料，配料、味道及制作方法；及時(shí)將食品信息通知每位送餐服務(wù)員。政策和程序Policyamp。l 開(kāi)餐服務(wù)客人開(kāi)始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下；隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙灰缸；客人進(jìn)甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯叉、面包刀、面包盤等餐具撤下來(lái)；保持餐臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品。Procedure編號(hào)：Pamp。 依次擺放主刀、主叉、面包碟、面包刀：1） 主刀位于展示盤右側(cè)，刀杯下端距桌邊2厘米，刀刃朝向左側(cè)；2） 主叉位于展示盤左側(cè)，叉杯下端距桌邊2厘米。按女士、客人、主人的順序進(jìn)行。P RES 01703西餐自助餐會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)）l 服務(wù)方式自助餐有兩種服務(wù)方式：一是無(wú)待者服務(wù)；二是有待者服務(wù)，現(xiàn)分別敘述于下： 無(wú)待者的服務(wù)方式亦即自助餐，由客人自我服務(wù)。l 餐會(huì)布置：依據(jù)自助餐主題與客人的要求，利用墻壁作背景張掛標(biāo)志、旗幟、布景，達(dá)到一種有趣的布置效果。l 當(dāng)每一位賓客都吃完后，清理桌面，分別依序撤走主食菜盤?？Х缺仨毟綆羌澳叹蚰趟?；如果茶則須加附新鮮檸檬一片。餐廳多彩用正餐式的面包碟，取送或補(bǔ)充時(shí)夾取面包置碟中。對(duì)于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在菜名略號(hào)側(cè)，以不至錯(cuò)漏，并便于結(jié)帳分帳（按外國(guó)人的習(xí)慣，數(shù)位客人同桌進(jìn)餐時(shí)，常有各自付帳的情形）。調(diào)味品及煙缸置于餐桌的中央位置，靠墻二人座桌子則置于近墻處的邊緣。P RES 01102餐具配置標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)） 刀類常用的亦有四種： 1）正餐用叉（柄與叉齒較長(zhǎng)）； 2）海鮮用叉； 3）沙拉與魚用叉； 4）水果用叉（如無(wú)此叉，可以用沙拉叉代替） 匙類常用的有三種： 1）湯匙（圓形的喝濃湯用，橢圓形的喝清湯用）； 2）點(diǎn)心匙（早餐吃麥片及吃凍糕飲冰茶時(shí)用）； 3）咖啡匙。政策和程序Policyamp。3）湯盤應(yīng)放在客人的底盤之上，其間放一塊疊好的餐巾，湯是從銀盆盛到湯盤里，然后用右手從客人的右側(cè)端上。要注意除非客人有吩咐，否則在客人飲酒時(shí)千萬(wàn)不要急于端出湯或胃品盤碟從客人的右側(cè)撤走，然后從客人左側(cè)供應(yīng)主菜，并從客人的左側(cè)再度供應(yīng)硯及黃油。餐巾的開(kāi)口應(yīng)在左邊，便于客人拿起和展開(kāi)。l 如果客人點(diǎn)了整瓶酒，服務(wù)員要求按示酒、開(kāi)酒、試酒、斟酒的服務(wù)程序?yàn)榭腿朔?wù)。l 調(diào)酒時(shí)要注意姿勢(shì)正確，動(dòng)作瀟灑，自然大方。這類酒吧的臺(tái)前有一些吧椅，但是客人一般不喜歡坐上去，而是坐在小圓桌旁。l 組織員工為各種宴會(huì)、會(huì)議提供酒吧服務(wù)。l 了解同行業(yè)的情況，掌握市場(chǎng)信息，聯(lián)絡(luò)宴會(huì)部經(jīng)理與大廚、行政總廚一起研究和創(chuàng)制新的菜色和增加花色品種，提高烹調(diào)水準(zhǔn)和食品質(zhì)量，加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力。崗位職責(zé)編號(hào)：DT RES 009宴會(huì)部經(jīng)理崗位職責(zé)l 進(jìn)行調(diào)查研究，注意客源分柏，掌握消費(fèi)者的心理，廣泛進(jìn)行宣傳工作，善于組織客源，留住老客戶，廣交新客戶，不斷擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)對(duì)象。崗位職責(zé)編號(hào)：DT RES 007酒水部領(lǐng)班崗位職責(zé)l 貫徹執(zhí)行和傳達(dá)部門經(jīng)理布置的工作任務(wù)、指令，做好溝通工作。l 要有純熟的業(yè)務(wù)操作知道，掌握及懂得客人需要的每份飲料及食物的用餐規(guī)律。崗位職責(zé)編號(hào)：DT RES 004西餐廳迎賓員崗位職責(zé)l 服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)指揮，積極配合樓面服務(wù)員的接待工作。l 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、操作技術(shù)和思想作風(fēng)。l 制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，服務(wù)規(guī)則，檢查管理人員和服務(wù)人員的工作效率和服務(wù)態(tài)度、出品部門的食品（飲品）質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。l 建立物資管理制度，保管好餐廳的各種器具、物品。l 負(fù)責(zé)樓面餐具、醬料、用品的保管與管理，每天收集反饋各種出品質(zhì)量信息。l 要掌握及了解客人的需求，迎接客人到滿意的座位上，并主動(dòng)遞上菜牌、飲品牌，待服務(wù)員迎上前才離去。l 制定各種酒水的服務(wù)方式。l 控制酒水倉(cāng)庫(kù)平衡數(shù)，使其合理化。l 要建立食譜檔案，對(duì)老客戶要注意他們的口味特點(diǎn)，經(jīng)常變換品種，使客人感到酒店的食品品種豐富，百吃不厭。l 廣泛收集客人對(duì)本部門的經(jīng)營(yíng)服務(wù)意見(jiàn)，對(duì)本部門的業(yè)務(wù)工作提出改進(jìn)建議。l 負(fù)責(zé)員工的考勤，工作班次的編排，檢查員工的儀表、儀容，做好營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作。3） 一次性結(jié)帳酒吧一次性結(jié)帳酒吧是指客人在宴會(huì)上可隨意取用酒水，所用費(fèi)用在宴會(huì)結(jié)束后由宴會(huì)舉辦者向酒店結(jié)帳。若要斟一杯以上的酒，應(yīng)將酒杯整齊排在吧臺(tái)上，然后由左至右反復(fù)斟倒，使各杯的酒水濃度均勻。P RES 007西餐宴會(huì)接待流程圖送賓道別吧臺(tái)注銷暫借單衣帽間取衣客人離開(kāi)餐廳用餐完畢、結(jié)帳客人用餐吧臺(tái)取飲料、酒上菜、酒、飲料值臺(tái)服務(wù)員遞毛巾、倒茶水領(lǐng)位讓座通知廚房上菜迎賓示意客人進(jìn)入餐廳衣帽間（存放衣帽領(lǐng)取牌子） 客人到齊帳臺(tái)開(kāi)單 付款/簽字政策和程序Policyamp。Procedure編號(hào)：Pamp。政策和程序Policyamp。P RES 010俄式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)l 在俄式服務(wù)中，食物全部在廚房準(zhǔn)備好，并被整齊地?cái)[在大銀盤里。歐式用大湯盤盛湯，美式則有時(shí)用較小的帶蓋的缽盛湯。政策和程序Policyamp。P RES 013西餐廳迎賓服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)顧客光臨時(shí)應(yīng)主動(dòng)接待，將座椅稍向后移，請(qǐng)客人入座，停立在座椅后約一步左右的距離，和藹微笑地表示歡迎，并招呼道安。Procedure編號(hào)：Pamp。若將盤面作鐘劃分三，以12點(diǎn)鐘為準(zhǔn)，左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋，統(tǒng)稱為淀粉食物類；右上邊為政策和程序Policyamp。政策和程序Policyamp。餐務(wù)管理負(fù)責(zé)巡桌，檢查并監(jiān)督餐具的供應(yīng)，飲料、菜道的端送。l 餐食供應(yīng)政策和程序Policyamp。另有僅擺餐具、前菜、湯道、飲料于餐桌上，主要的菜肴食品由客人親至展示供應(yīng)臺(tái)自取，這種方式謂之豪華的自助餐，亦稱之為半自助餐。l 檢查餐桌、餐具配備確保餐具準(zhǔn)確無(wú)誤l 進(jìn)廚房取湯 冷湯用冷湯盤，配墊盤； 熱湯用熱湯盤，配墊盤； 服務(wù)順序是女士、客人、主人。政策和程序Policyamp。l 餐間服務(wù)從客人的右側(cè)為客人上菜；]先給女賓和主賓上菜；客人全部放下餐具后，詢問(wèn)客人是否可撤盤，得到客人允許后，方從客人右側(cè)將盤和餐具一同撤下。P RES 026開(kāi)胃酒的服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)l 準(zhǔn)備根據(jù)客人的訂單準(zhǔn)備好吸管、攪棒、杯墊；將盛酒的酒杯放于托盤左側(cè)，盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右側(cè)。Procedure編號(hào)：Pamp。政策和程序Policyamp。不奮斗就是每天都很容易，可一年一年越來(lái)越難。Procedure編號(hào)：Pamp。l 推銷咖啡或茶 客人開(kāi)始吃甜食時(shí)，向客人推銷咖啡和茶；先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在客人便于取到的桌面上；用新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)。政策和程序Policyamp。政策和程序Policyamp。Procedure編號(hào)：Pamp。Procedure編號(hào)：Pamp。Procedure編號(hào)：Pamp。而大塊牛排烤肉及湯類，另設(shè)攤位分別由廚師擔(dān)任切割與分湯的服務(wù)。 客人在餐會(huì)時(shí)間內(nèi)（自開(kāi)始至結(jié)束），出席及退席均可隨意。l 上菜次序以女性為先。若刀或叉斜架在盤沿，即尚在食用中；若客人吃完一道菜，把刀叉平行（美式）放置盤中或交叉（歐式）放置在盤中時(shí)，即可撤除。自任何方向端上盤碟時(shí)，手部都應(yīng)遠(yuǎn)離客人，以避免客人突然活動(dòng)而打翻食品，造成尷尬局面。Procedure編號(hào)：Pamp。餐刀一只，置于底盤的右側(cè)，刀口面得朝向底盤。盛裝7盎斯的各種有柄的瓷缽及無(wú)柄的蛋杯。這里一個(gè)很有禮貌的舉動(dòng)，它給客人傳遞了一個(gè)廚師正在餐盤上安排菜肴的信息。5）黃油碟置于餐叉的左側(cè)，碟上黃油刀一把，與餐刀平行。如客人坐在墻角處或小房間里，以上原則可靈活變動(dòng)。 5）注意桌布應(yīng)平整無(wú)褶。P RES 006為客人送酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)l 服務(wù)員應(yīng)將調(diào)制好飲品用托盤從客人的左而送上。2）要方便服務(wù)客人吧臺(tái)設(shè)置對(duì)酒吧中不同角度坐著的客人來(lái)說(shuō)都要能提供快捷的服務(wù)，同時(shí)也要便于服務(wù)員的服務(wù)。政策和程序Policyamp。P RES 002西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)l 指導(dǎo)和檢查下級(jí)工作。崗位職責(zé)編號(hào)：DT RES 010業(yè)務(wù)員崗位職責(zé)l 負(fù)責(zé)筵席、酒會(huì)、冷餐會(huì)、團(tuán)體包餐，宴會(huì)陪同司機(jī)工作餐及其他需宴會(huì)部制訂的菜單的編寫制定工作。l 懂得一些基本的服務(wù)知識(shí)，善于向客人推銷酒水，努力做好服務(wù)接待工作。l 合理安排人力，檢查各項(xiàng)任務(wù)的落實(shí)情況，對(duì)重要宴會(huì)、酒會(huì)要到場(chǎng)指揮和督導(dǎo)。l 迎賓帶客到位，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前替客人拉椅子，做好接待工作。l 加強(qiáng)公關(guān)意識(shí)，廣交朋友，樹(shù)立本部門良好的形象，有一定客源。l 抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，提高完好率，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。. . . . .目錄一、 職位任務(wù)（1） 西餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)（4） 西餐廳樓面主管崗位職責(zé)（5） 西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)（6） 西餐廳迎賓員崗位職責(zé)（7） 西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)（8） 酒水經(jīng)理崗位職責(zé)（9） 酒水部領(lǐng)班崗位職責(zé)（10） 酒水部酒水員崗位職責(zé)（11） 宴會(huì)經(jīng)理崗位職責(zé)（12）業(yè)務(wù)員崗位職責(zé)（13）1公關(guān)銷售員崗位職責(zé)（14）二、流程圖1吧臺(tái)工作流程圖（15）1吧臺(tái)宴會(huì)工作流程圖（16）1西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)（17）1酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)（18）三、政策與程序酒吧類型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)（19）為客人調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（21）為客人送酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（22）為客人送酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（23）四、程序圖1西餐廳服務(wù)基本流程圖（24）1西餐宴會(huì)接待流程圖