【正文】 C和6176。1000=2(t/h)。58580=)每晝夜蒸汽消耗量(按旺季算）：D,最大=6=（kg/d）表23 40萬噸啤酒廠糖化車間總熱量衡算表名稱規(guī)格（MPa）噸酒消耗/kg小時最大消耗/kg每晝夜消耗/kg年消耗量/kg蒸汽（表壓） 工藝耗水量計算 糖化用水糖化鍋加水比為1:，糊化鍋加水比為1:，, .=（kg）每次糊化鍋中用水量為： （+）=單次糖化用水總量為：+=（kg），因此： 每小時最大用水量：247。C，抽取混合醪的溫度為70176。C，一次耗熱量為： Q1=GWCW(t2t1)= 32=(kJ) 第一次米醪煮沸耗熱量由流程圖可知：=++℃耗熱= G米醪C米醪（100 t0）（1）計算米醪的比熱容根據(jù)經(jīng)驗公式C容物=[(100W)C0+]進行計算。70%=107（L）(6) 冷麥汁量：6231247。（11%）247。100=(L)(9) 成品酒量： 247。8）100=898（kg）查《啤酒工業(yè)手冊》得8176。過濾機中每根柱長1067mm，單臺機過濾面積93～150m3，濾速75000～130000L/h。 發(fā)酵設(shè)備的降溫控制本設(shè)計采用的發(fā)酵設(shè)備為應(yīng)用極為廣泛的露天錐形發(fā)酵罐，酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設(shè)計的工藝溫度下進行，必須進行冷卻。P的淡色啤酒，小于11176。本次設(shè)計選擇兩罐法發(fā)酵。此階段糖降比較緩慢，而a氨基氮下降迅速。 一罐法發(fā)酵隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)有啤酒廠普遍采用一罐發(fā)酵工藝，即麥汁的主發(fā)酵，雙乙酰還原、降溫以及貯酒階段在同一個露天發(fā)酵罐中進行。（2） 下面發(fā)酵啤酒的后發(fā)酵和貯酒期比較長，酒液澄清良好。影響啤酒質(zhì)量的主要因素：(1)麥汁組成.(2)啤酒酵母的品種的菌株特性.(3)投入酵母的數(shù)量的質(zhì)量狀況，以及發(fā)酵中酵母的生長情況.(4)發(fā)酵容器的形狀、尺寸、材料.(5)發(fā)酵工藝條件（ｐH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時間等）。即將無菌、無油的壓縮空氣在麥汁冷卻的輸送線路中，通過文丘里管或不銹鋼舌片混合器、肽管混合器，在線上通風(fēng)充氧。所以工藝上應(yīng)力求徹底分離熱凝固物。對設(shè)計而言,為便于物料衡算,%。同時殺菌，以保證發(fā)酵的安全性。α淀粉酶最適活性溫度為70OC，兩種酶共同作用，～，時間為30～120分鐘。煮出糖化法，根據(jù)醪液煮沸的次數(shù)，常用的有一次、二次和三次煮出糖化法。如表13為輔料(大米)的粉碎度要求。在啤酒生產(chǎn)中，不單要考慮物料粉碎操作的經(jīng)濟性，更應(yīng)考慮啤酒釀造特殊要求：(1) 麥芽皮殼若粉碎過細，會增加皮殼有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒風(fēng)味。 Mn2+、Fe2+ 的影響 優(yōu)質(zhì)啤酒含F(xiàn)e2+,，會對啤酒質(zhì)量造成損害，使啤酒泡沫不潔白，加速啤酒的氧化渾濁。 酒花制品 我國啤酒廠目前均把商品壓榨酒花，在使用前用錘式粉碎機粉碎成顆粒1mm以下的酒花粉。利用小麥做輔料，麥汁總氮和α氨基氮均比大米高，發(fā)酵快，但過濾和煮沸麥汁略渾濁，需進行處理為好，釀成的啤酒泡沫細膩、持久。（2）氣味 良好的大麥具新鮮稻草香味，稍升溫，發(fā)出一股麥香味；受潮發(fā)霉則有霉臭味，其發(fā)芽能力已遭受損失（3）夾雜物 良好的大麥應(yīng)不含有其他谷粒、草籽、土塊、碎石、破傷粒、石粒及帶病蟲害的麥粒。胚乳中的半纖維素主要含葡聚糖及少量戊聚糖。（2）淀粉 大麥的淀粉含量占其干物質(zhì)的58%65%,大部分是作為貯藏物質(zhì)存在的。20032007年5年間，中國啤酒經(jīng)濟指標(biāo)取得了一定增長，啤酒產(chǎn)量增加1426萬千升，%。P啤酒的物料衡算 31 生產(chǎn)100L 8176。 據(jù)研究顯示，啤酒里所含的各種組成成份不但有非常高的營養(yǎng)價值，而且還具有良好的醫(yī)藥療效，具體表現(xiàn)在以下兩個方面：一方面，啤酒中酒精含量較低（10度黃啤酒含酒精3％左右），不僅對胃和肝臟沒有損害，還可以平緩地促進人體血液循環(huán)。二棱大麥的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)的含量相對較低，浸出物收得率亦高于六棱大麥，所以，一般都用二棱大麥。麥膠物質(zhì)是多糖混合物，能溶于熱水，在40至80℃范圍內(nèi)，溫度越高，溶解度越大。谷蛋白和醇溶蛋白使構(gòu)成麥糟蛋白質(zhì)的主要成分。因此，作為啤酒輔料的玉米，必須進行脫脂處理。 酒花的品種酒花按世界市場上供應(yīng)的可分為四類：A類：優(yōu)質(zhì)香型酒花 %%，α酸、β酸的比值為1：1，%%。 鈣，鎂離子水中鈣，鎂離子的增酸作用3 Ca2++2HPO42→+2H+在啤酒糖化時，Ca2+含量在每升40到70毫克，能保持淀粉液化酶的耐熱性。啤酒風(fēng)格和類型的形成，除了酵母品種、發(fā)芽技術(shù)外，麥汁組成是主要的物質(zhì)基礎(chǔ)。表12 EBC，ASBC標(biāo)準(zhǔn)篩比較表ESC標(biāo)準(zhǔn)篩ASBC標(biāo)準(zhǔn)篩麥芽粉碎物分級篩號每平方厘米篩孔數(shù)/個篩孔凈寬/mm篩號篩孔凈寬/mm//10皮殼13614皮殼26418粗粒310630細粒1496160細粒252704100細粉篩底//篩底/細粉由于大米未經(jīng)發(fā)芽，胚乳比較堅硬，磨碎時比麥芽耗能大，原則上大米的粉碎越細越好，以便利于糊化和糖化。由于浸出糖化法要求使用溶解良好的麥芽，成本高，原料利用率低，且更適合釀造上面發(fā)酵啤酒，本設(shè)計不采用。(2) 蛋白質(zhì)休止 利用內(nèi)切酶分解蛋白質(zhì)生成多肽和氨基酸，利用麥芽中肽酶分解多肽形成氨基酸，～，最適溫度。因此，在本設(shè)計中選用過濾槽 麥汁的煮沸和酒花的添加目的：(1)蒸發(fā)水分、濃縮麥汁 過濾后的麥汁其濃度低于需定型濃度（～176。淺色啤酒苦味物值為1540（Bu）之間，一般在此范圍內(nèi)選取一個固定值，生產(chǎn)時允許在固定值上波動177。(2) 熱凝固物的分離糖化醪過濾后得到的麥汁中含有水溶性的清蛋白和少量鹽溶性蛋白質(zhì)以及肽段，這些物質(zhì)在煮沸時變性和多酚結(jié)合形成熱凝固物，主要成分為：粗蛋白質(zhì)：　50％～60％酒花樹脂：　16％～20％灰　　分：　2％～3％多酚有機物：20％～30％濕熱凝固物（含揮發(fā)物80％～85％），％～，～。麥汁濃度增加將減少飽和溶氧量，但影響較小。 啤酒酵母的絮凝啤酒酵母的絮凝特性是重要的生產(chǎn)特性，它會影響酵母的回收再利用于發(fā)酵的可能，影響發(fā)酵速率和發(fā)酵度，影響啤酒過濾方法的啤酒風(fēng)味。貯酒室溫保持在O～l℃。若上面發(fā)酵采用后發(fā)酵工藝，下酒時，酒液中保留部分殘?zhí)?，繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生的二氧他碳飽和在酒中。 前發(fā)酵:所謂前發(fā)酵，就是指接種酵母泥處于休眠階段，酵母和麥汁接觸后，有較長（數(shù)小時至十小時）的生長滯緩期，之后才能加入出芽繁殖，當(dāng)酵母克服生長緩滯期，出芽繁殖細胞濃度達到20個/ml，發(fā)酵麥汁表面開始氣泡，此階段即為前發(fā)酵。（3）圓柱錐底罐是密閉罐，可以回收二氧化碳，也可進行二氧化碳洗滌，可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。3）106個/ml。沉降于發(fā)酵罐底的酵母可以分為三類：上層為輕質(zhì)酵母，主要由落下的泡蓋和最后沉降下來的酵母細胞組成，可做飼料或經(jīng)行其它綜合利用。實際上不論任何方法要達到十全十美的效果都是很困難的。表21啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項目名稱百分比﹪定額指標(biāo)原料利用率98．5麥芽水分6大米水分13無水麥芽浸出率75無水大米浸出率95原料配比麥芽80大米20損失率冷卻損失發(fā)酵損失過濾損失裝瓶損失總損失率啤酒總損失率 100㎏原料生產(chǎn)8176。100=（L）(6) 冷麥汁量： 247。P啤酒糖化車間物料衡算生產(chǎn)旺季以231天計，占總量的70%，則旺季日產(chǎn)量為: 5800070%247。70%=106（kg）(3) 全年大米耗用量： 6231247。糖化鍋加水量為：G2==（kg）（kg），= (kg)。（G,醪C米醪）G,米醪=G米醪V1==（kg）G混合=GW+G麥芽+G大米=++=（kg）t=（）247。95%=（kJ）相應(yīng)最大蒸汽耗用量為：D最大=Q最大247。[(802)]=(t/h) 澄清槽洗刷用水單次洗刷耗水量為8t，則有：洗刷最大用水量為：8/=16(t/h) 麥芽汁冷卻器清洗用水假設(shè)一次沖洗用水6t，則：最大用水量：6/=12(t/h) CIP裝置洗滌用水設(shè)配洗液一次用水6t，用水時間為1小時，則：最大用水量為：6/1=6(t/h) CIP系統(tǒng)配洗液用水配洗液用水每次用水20t，用水時間為1小時，則： 最大用水量為：20/1=20(t/h) 過濾冷卻器洗刷用水過濾冷卻器洗刷用水為4t,洗刷地面用水為2t,，則：最大用水量（4+2）/=4(t/h) 硅藻土過濾機洗刷用水設(shè)硅藻土過濾機洗刷用水為10t，地面洗刷用水2t，用水時間1小時，最大用水量為12(t/h)。1000=（kg）8176。[(t2t1)]= 247。1000=2(t/h)。=（kg/h） 糖化室洗刷用水糖化室及設(shè)備洗刷用水單次定為20噸，清洗時間為2小時，則：洗刷最大用水量為：20/2=10(t/h) 麥汁冷卻器冷卻用水 麥汁冷卻時間定為1小時，麥汁冷卻溫度為95176。(30)]100%=%因此：=%30=（kJ）2. 第二次煮沸蒸汽帶走熱量煮沸時間為10分鐘，煮沸強度5%，則水分蒸發(fā)量為：V2=%G混合5%10247。60=（++）5%40247。70%=105（kg）(9) 全年發(fā)酵液量： 6231247。20=（kg）(4) 混合原料用量：+=（kg）(5) 熱麥汁量： 247。100=（kg）(12) 酵母量（以商品干酵母計）生產(chǎn)100L啤酒可得2kg濕酵母泥，其中一半作生產(chǎn)接種用，一半作商品酵母用，即為1kg。C熱麥汁比20176。過濾前必須預(yù)涂硅藻土二次，第一次400～500g/㎡粗粒，第二次涂粗細混合粒400～500g/㎡。 啤酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的利用（1）麥槽的利用麥槽是麥芽和大米在不發(fā)芽谷物原料在啤酒糖化中不溶解物質(zhì)構(gòu)成的。雙乙酰還原初期一般不排放酵母，也就是發(fā)酵全部酵母參與雙乙酰還原，這可縮短還原時間。發(fā)酵罐底角，考慮到發(fā)酵中酵母自然沉降最有利，取錐角7375176。YDK峰值出現(xiàn)在最高酵母濃度后12～24h。此法的最大困難在于防止啤酒和空氣接觸，工廠應(yīng)有充足的二氧化碳回收裝置。上面發(fā)酵在發(fā)酵外觀、技術(shù)操作和發(fā)酵設(shè)備方面與下面發(fā)酵有所不同，但兩者的發(fā)酵機理是一致的。 連續(xù)發(fā)酵連續(xù)發(fā)酵主要有多罐式連續(xù)發(fā)酵和塔式連續(xù)發(fā)酵，這種連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)都可大大縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備利用率，降低了投資，減少了酒損，降低了蒸汽、勞動力和洗刷費用，提高了酒花利用率，且產(chǎn)生的成品啤酒質(zhì)量穩(wěn)定。大罐分批麥汁通風(fēng)，應(yīng)根據(jù)分批次數(shù)，間隔時間，酵母類型，接種方法，溫度等調(diào)整。近代80%90%的工廠均采用回旋沉淀槽法，利用旋轉(zhuǎn)麥汁離心力分離。第二次：煮沸30～40分鐘后，添加總量的55%～60%，主要是萃取α酸，并促進異構(gòu)。(5)排除麥汁異雜臭氣。本設(shè)計參照發(fā)酵工廠工藝設(shè)計概論一書采用二次煮出糖化法 麥芽醪的過濾糖化結(jié)束時，麥芽的輔料中高分子物質(zhì)的分解和萃取基本完成，因此必須在最短時間內(nèi)將麥汁和麥糟分離，此過程即為麥芽醪的過濾。 糖化方法及設(shè)備 　　　　　三次煮出糖化法煮出糖化法 二次煮出糖化法 一次煮出糖化法 　　　　　升溫浸出糖化法糖化方法 浸出糖化法降溫浸出糖化法 復(fù)式一次煮出糖化法 其他方法 復(fù)式煮浸糖化法 谷皮分離糖化法 外加酶制劑糖化法其他特殊糖化法 糖化方法是指麥芽和非發(fā)芽谷物原料中不溶行固型物轉(zhuǎn)化成可溶性的、有一定比例的浸出物，所采用的工藝方法和工藝條件：包括配料濃度、各物質(zhì)分解溫度、pH、熱能的利用等，還包括酶制劑、添加劑的選擇使用等。麥汁中浸出物的含量和原料中干物質(zhì)之比(質(zhì)量比)稱“無水浸出率”。因此粉碎雖然屬簡單的物理操作，但在啤酒釀造過程中特別重視麥芽粉碎度的控制，麥芽的粉碎方法也不斷地得到改造。 Cl 的影響Cl對啤酒的澄清和膠體穩(wěn)定性有重要作用，它能賦予啤酒豐滿的酒體，爽口，柔和的風(fēng)味。 酒花顆粒酒花顆粒是把酒花壓榨成直徑28mm，長約15mm的短棒狀，增加其密度，減少其體積，同時也降低了它們的表面積，在惰性氣體中保存，酒花不易氧化變質(zhì)，顆粒酒花是世界上使用最為廣泛的酒花制品。 啤酒花和酒花制品酒花賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和淡爽的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。（6）感官指標(biāo)　淡黃色，具有光澤，無病斑粒，無霉味和其他異味(一二三級相同)。① 清蛋白 清蛋白溶于水和稀的中性鹽溶液及堿溶液中，因此麥汁中含有清蛋白。二棱大麥的小顆粒淀粉數(shù)占90%，但其質(zhì)量只占10%左右。中國啤酒消費存在著地域分布的不均衡性。啤酒是根據(jù)英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。1949年后，中國啤酒工業(yè)發(fā)展較快，并逐步擺脫了原料依賴進口的落后狀態(tài)。第一章 啤酒工藝選擇與論證全廠工藝流程圖粉碎麥芽濕法粉碎糊化蛋白分解糖化回旋分離煮沸麥糟過濾麥汁冷卻酒花糟啤酒花充氧冷麥汁主酵添加酵母后熟冷貯排放酵母待濾酒硅膠緩沖罐過濾硅藻土高濃稀釋添加劑自來水稀釋水水處理袋式過濾精濾清酒袋式過濾器裝酒壓蓋殺菌驗酒瓶蓋裝箱噴碼貼標(biāo)成品酒洗瓶卸箱上瓶驗瓶檢驗大米二氧化碳入庫圖11 啤酒全廠工藝流程圖