【正文】 血管充血，但組織結(jié)構(gòu)正常。第六節(jié) 維生素? 維生素及其特點? 脂溶性維生素? 水溶性維生素維生素及其特點? 維生素（vitamin）– 是一類人體不能合成，但又是機體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機化合物。? 參考蛋白（reference protein）– 雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實驗中常以它作為參考蛋白。? 維持正常視覺功能 α亞麻酸→DHA→視網(wǎng)膜受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)的必需物質(zhì)；? 幫助因X射線、高溫等因素受傷的皮膚的修復(fù)– 缺乏癥狀? 磷脂合成受阻，誘發(fā)脂肪肝，造成肝細(xì)胞脂肪浸潤；? 膽固醇與飽和脂肪酸結(jié)合，造成膽固醇在血管內(nèi)沉積，引發(fā)心血管疾??；? 關(guān)系到前列腺素等的合成，有些人體功能的正常發(fā)揮。– 1999年6月23 (AACC，American Association for ClinicalChemistry) 和國際生命科學(xué)會（ILSI）共同成立了關(guān)于膳食纖維定義的工作委員會，對膳食纖維的準(zhǔn)確定義進(jìn)行討論，并達(dá)成一致意見；– 1999年7月26日IFT年會在芝加哥就膳食纖維的定義舉行了專門的論壇；同年11月2日在84th AACC 年會上舉行專門會議對膳食纖維的定義進(jìn)行了討論，最后確定的膳食纖維定義如下： n 定義– 膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。? 小腸液 性質(zhì)：粘稠的堿性液體，； 成分：水分、無機鹽及腸激酶和粘蛋白。n 居民營養(yǎng)狀況n 我國目前營養(yǎng)不平衡問題比較嚴(yán)重，城市兒童的胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得研究。營養(yǎng)學(xué)成果n 在營養(yǎng)學(xué)科中最重要的綜合性成果： 膳食指南和推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)n 推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)n 中國n 加拿大——推薦的營養(yǎng)素攝取量；n 美國——推薦的膳食允許量（Remanded Dietary Allowance，RDA）n RDA定義n ——在食物中各種已知的必需營養(yǎng)素的攝取水平，足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。n什么是健康？n 根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義： 健康是生理、心理及社會適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。 AIEAR AIRNI AIULn 膳食參考攝入量（Dietary Reference Intake，DRIs）n 可耐受最高攝入量（UL，tolerable upper intake levels） ——指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。? 吸收（absorption）– 定義：食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道黏膜進(jìn)入血液或淋巴的過程，被機體細(xì)胞所利用，稱為消化?；诖?，碳水化物最早分為“可利用和不可利用”(available and unavailablecarbohydrates)兩種；– 并定義可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖類”，不可利用碳水化物主要指“半纖維素和纖維素”；– 自1990年開始， “可利用和不可利用”的概念發(fā)生改變。n 膳食纖維參考攝入量25－30g/天n 食物來源及主要品種大豆、甜菜、魔芋、小麥麩皮等三、功能性低聚糖n 低聚糖定義– 是由2～10個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類n 功能性低聚糖（functional oligosaccharide）– 功能性低聚糖人體胃腸道內(nèi)沒有水解它們（除異麥芽酮糖外）的酶系統(tǒng)，因而它們不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸內(nèi)優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子。– 膽固醇? 細(xì)胞膜的重要成分之一，增強細(xì)胞膜的堅韌性；? 合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；? 代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。其主要原因有：①食物缺乏。– 生理功能? 維持正常視覺；? 維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性；? 促進(jìn)生長發(fā)育，維持正常免疫功能；? 對生殖的影響；? 防癌作用。– 參考攝入量及食物來源? 體內(nèi)儲存較少，需要經(jīng)常攝取? 動物內(nèi)臟、肉類、豆類、花生及沒有加工的糧谷類食物含量較為豐富。重者神經(jīng)軸被破壞。在臨床上常見合并蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良的疾病有：癌癥、貧血、腎病、失血、發(fā)燒、心臟功能代償不全、慢性胃腸炎、結(jié)核病、肝硬化、腹水、中毒性甲狀腺腫、糖尿病、寄生蟲病、神經(jīng)病及某些外科手術(shù)后等。第四節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的生理功能? 人體蛋白質(zhì)的構(gòu)成– 正常人體內(nèi)1619%是蛋白質(zhì)；– 人體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于動態(tài)平衡中；– 每天約有3%的人體蛋白質(zhì)被更新。脂類的生理功能? 脂肪的生理功能– 供給和儲存能量? （9kcal）能量；? 過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪儲存在體內(nèi)；? 體內(nèi)儲存的脂肪是人體“能源庫”；? 脂肪細(xì)胞貯藏脂肪無上限；? 脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量。 – 參與肝臟的解毒功能；? 肝糖原充足可增強肝臟對某些有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素的解毒作用，糖原不足時機體對酒精、砷等有害物質(zhì)的解毒作用減弱，葡萄糖醛酸直接參與肝臟解毒。 胃蛋白酶原——– 作用：內(nèi)因子——保護維生素B12免受小腸內(nèi)蛋白水 解酶的破壞并促進(jìn)其吸收。全世界人們攝入的蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白占35%，中國平均優(yōu)質(zhì)蛋白占26%，%。n 元朝忽思慧《飲膳正要》n 1330，忽思慧《飲膳正要》成書，是中國第一部營養(yǎng)學(xué)專書。提出用谷皮湯熬粥防治腳氣病等。n 1992年完成全國第三次營養(yǎng)調(diào)查工作；n 宏觀營養(yǎng)工作n 1993年成立了“國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會”；n 1996年正式啟動“大豆行動計劃”；n 1997年中國營養(yǎng)學(xué)會修改制訂了《中國居民膳食指南》；n 2000年在全國開始分布實施《學(xué)生飲用奶計劃》n 居民營養(yǎng)狀況n 總體上看，人們的營養(yǎng)基本是夠的，但是從營養(yǎng)結(jié)構(gòu)上看，不均衡，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白、微生素E、鐵和鈣，以及微量元素比較缺乏。– 作用：鹽酸——激活胃蛋白酶原；殺菌；蛋白質(zhì)變 性；促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液的分泌；有利 于鐵和鈣的吸收等。– 參與其他營養(yǎng)素的代謝；? 節(jié)約保護蛋白質(zhì)；? 抗生酮作用——脂肪在體內(nèi)的正常代謝需碳水化合物參與，糖類不足，脂肪氧化不完全而產(chǎn)生過量的酮體（丙酮、乙酰乙酸等），產(chǎn)生酮血癥，足量的糖類具有抗生酮作用。? 類脂– 是一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)。脂