【正文】 第十八條　餐飲服務(wù)提供者應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容?；蛘甙聪緞┊a(chǎn)品使用說明操作。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用?！⊥扑]的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕?！　?．清洗和消毒?！　。ǘ┗瘜W性食物中毒常見原因　　1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。 餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、分裝、清潔工具存放中央廚房加工操作和貯存場所面積原則上不小于300㎡；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。 信息報告要求 不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。 （二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》的規(guī)定洗凈并消毒。 第二十八條 （三）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。 （四）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。 第二十六條 （七）加工用工具及容器應符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。 （三）食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 7. 集體用餐配送單位和中央廚房應配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運送產(chǎn)品的車輛應為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。 1．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設(shè)有廢棄物容器。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。 4．排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。 1．食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。 3．洗手設(shè)施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。 1．更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。 3．衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應符合本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。 3．，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。 5．以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。 第十七條 （一）建筑結(jié)構(gòu)應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。 （三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓。 （五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求　 第七條 （十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 （七）食堂：指設(shè)于機關(guān)、學校(含托幼機構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供應內(nèi)部職工、學生等就餐的提供者。 原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。 本規(guī)范中“應”的要求是必須執(zhí)行；“不得”的要求是禁止執(zhí)行；“宜”的要求是推薦執(zhí)行。 （二）其他餐飲服務(wù)提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。 （七）承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。 1．處理食物前； 6．處理動物或廢棄物后； 設(shè)施要求 3．同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。 7．冷凍（藏）庫應設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計。空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。各類水池應以明顯標識標明其用途。 6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。 （二）根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、 貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。 （一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 第二十一條生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。 （三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。 生食海產(chǎn)品加工要求用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 面點制作要求 （四）奶油類原料應冷藏存放。 （三）加熱時食品中心溫度應符合本規(guī)范第二十二條第三項規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。 （六）不得重復使用一次性餐用具。 燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，供餐前應按本規(guī)范第三十條第三項要求再加熱。食品配送應使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。 （三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。 （二）檢驗室應配備經(jīng)專業(yè)培訓并考核合格的檢驗人員。 （二）餐廚廢棄物應由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。 第四十三條≥食品處理區(qū)面積15%≥10㎡粗加工、切配、烹飪、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒、食品庫房、更衣室、清潔工具存放注：、快餐店、小吃店、飲品店的場所布局，結(jié)合本地情況進行調(diào)整，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。 （三）保潔方法 1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染?！　?．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。這是防止食品受到污染的主要措施。（二）雙手涂上洗滌劑。使用范圍同漂白粉。 （六）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。第十九條　各級食品藥品監(jiān)督管理部門應當加強對餐飲服務(wù)提供者索證索票、進貨查驗和采購記錄落實情況的監(jiān)督檢查。從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。第七條　餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。（五）保證消毒時間，一般餐用具消毒應作用5分鐘以上。使用范圍同漂白粉。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完?！　?．進食未經(jīng)加熱處理的生食品。 2．化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積≥食品處理區(qū)10%。白酒 第四十一條 （二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。 甜品站銷售的食品應由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。 中央廚房食品包裝及配送要求 集體用餐食品分裝及配送要求 （七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。 （七）職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。 3．接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 4．在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。 （十三）采光照明設(shè)施要求使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。 5．專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。 2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200～275nm），紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。 （五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 第十二條 （一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。 （六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。 （二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。 3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。 粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所?！。?）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。 小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。 第六條 特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。 （十二）生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。 1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 （三）持有有效培訓合格證明。 （二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 （四）食品處理區(qū)應符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。 （七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。 2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設(shè)到墻頂。 （九）供水設(shè)施要求 7．應設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標識明顯，其結(jié)