【正文】 全十美。,第四十九頁(yè)，共九十三頁(yè)。,第四十八頁(yè)，共九十三頁(yè)。o),以全脂奶或脫脂奶為原料，采用凝乳酶凝結(jié)后，瀝去乳清而制成，是保存牛奶(ni,奶酪(nǎil224。,第四十四頁(yè)，共九十三頁(yè)。,第四十三頁(yè)，共九十三頁(yè)。ng)母牛產(chǎn)仔后七天以?xún)?nèi)的牛奶，經(jīng)真空冷凍干燥而制成牛初乳粉。,調(diào)制(ti225。,第三十九頁(yè)，共九十三頁(yè)。,全脂奶粉,主要指標(biāo)為：蛋白質(zhì)2527%、脂肪(zhīf225。nli224。,淡煉乳(li224。n)沖淡，造成蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較低，故不宜直接用于喂養(yǎng)嬰兒。,第二十八頁(yè)，共九十三頁(yè)。生產(chǎn)原料大多為奶粉，并添加較多的添加劑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因選用原料及加工方法不同而異。,酸奶營(yíng)養(yǎng)成分,純酸牛奶的乳固形物與純奶相同，調(diào)味酸牛奶及果料酸牛奶的乳固形物約為純奶的80%。 攪拌(jiǎob224。)損失10%和13%。,第十八頁(yè)，共九十三頁(yè)。此外，根據(jù)奶粉不同的干燥條件及貯藏條件，其中蛋白質(zhì)的生物價(jià)及有效賴(lài)氨酸含量略有下降。)牛奶,加工過(guò)程：維生素B維生素B1葉酸及維生素C損失2025％。,二、牛奶(ni,第十二頁(yè)，共九十三頁(yè)。 100g牛奶中平均含鈣104mg，且其吸收率高，是膳食(sh224。nɡ)食物的膽固醇含量（mg/100g）,第九頁(yè)，共九十三頁(yè)。,(二) 脂肪(zhīf225。 乳清蛋白 受熱凝固，保護(hù)酪蛋白 乳球蛋白 免疫有關(guān),第五頁(yè)，共九十三頁(yè)。n)食品 貧鐵食品,第三頁(yè)，共九十三頁(yè)。,一、牛奶(ningr233。 nǎi)是由水、乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等組成的乳狀液，含水分85%～88%。i) 消化率95%， 生物學(xué)價(jià)值（BV）90。)脂肪酸，丁酸、乙酸14％；油酸30％，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1％。n)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)(c249。 同時(shí)，富含磷、鎂、鈉、鉀等； 牛奶含鐵量低，且其吸收率低（雙低）。)營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能比 蛋白質(zhì)：碳水化合物：脂肪= 20%：48% ：32% （1015%：2030%：5565%）,第十三頁(yè)，共九十三頁(yè)。n)，保質(zhì)期限一般少于五天。o)： 鮮牛奶 奶粉（還原奶）,第十六頁(yè)，共九十三頁(yè)。 nǎi),采用135℃以上的超高溫（UHT）， 殺菌1～4秒鐘，結(jié)合無(wú)菌分裝技術(shù)生產(chǎn)，通常采用利樂(lè)包包裝。)損失約10%，VitC約損失25%，而其它成分幾乎與原料奶相同。,第二十一頁(yè)，共九十三頁(yè)。,酸奶,飲料型酸乳（Drinking yoghurt):基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)(zhu224。ng)減輕；酸奶中含有活性乳酸桿菌和雙歧桿菌，對(duì)調(diào)整腸道菌相，促進(jìn)人體健康有一定意義。nɡ)含乳飲料理化指標(biāo),第二十七頁(yè)，共九十三頁(yè)。)約16％的蔗糖，并經(jīng)真空濃縮到原體積40％的一種乳制品。nrǔ)的理化指標(biāo),第三十一頁(yè)，共九十三頁(yè)。在淡煉奶的加工過(guò)程中，VitB煙酸、VitBVitB1VitC、葉酸、生物素及賴(lài)氨酸的損失分別約為40%、5%、40%、80%、60%、25%、10%及1525%，蛋白質(zhì)利用率下降10%。,奶粉(nǎifěn),鮮奶生產(chǎn)為奶粉的過(guò)程中通常對(duì)脂肪、脂溶性維生素、糖類(lèi)和礦物質(zhì)都沒(méi)有影響(yǐngxiǎng)，而蛋白質(zhì)及水溶維生素則受到影響，VitB1損失1015%、VitB12損失30%、VitC損失1570%、生物素?fù)p失10%、葉酸損失1570%、賴(lài)氨酸損失530%、蛋氨酸損失約10%、蛋白質(zhì)的生物價(jià)下降為01。,第三十七頁(yè)，共九十三頁(yè)。)奶粉,是根據(jù)不同消費(fèi)人群的需求特點(diǎn)，在純奶粉的基礎(chǔ)上，對(duì)各營(yíng)養(yǎng)素加以調(diào)整，復(fù)配而成。ozh236。,奶油(nǎiy243。n shuǐ)80%、鹽2%，無(wú)鹽奶油含水82%。我國(guó)的稀奶油含脂率大多為2545%，主要成份的含量范圍大致為，蛋白質(zhì)1.52.5%、糖23%、VitA205403181。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。,第四十七頁(yè)，共九十三頁(yè)。ng f232。,早餐(zǎo cān)奶,早餐奶大多含蛋白質(zhì)和脂肪都在2.3%以上。)。如果早餐時(shí)間相當(dāng)充裕，喝牛奶可以(kěyǐ)搭配這些食品，當(dāng)然是最理想做法。如果在鮮奶中加入乳化劑、糖精、香精、水等成分，或添加增稠劑使鮮奶變稠，制成所謂的“特濃奶”，這樣的牛奶喝了對(duì)人體未必有好處。但檢測(cè)值在109~112毫克之間。ng)性毫無(wú)二致就有問(wèn)題。,特侖蘇牛奶(niqi225。,第六十二頁(yè)，共九十三頁(yè)。,第六十三頁(yè)，共九十三頁(yè)。)：嬰兒、兒童、老年人 自身的特點(diǎn)：減肥、乳糖不耐受 經(jīng)濟(jì) 方便,第六十五頁(yè)，共九十三頁(yè)。,第六十七頁(yè)，共九十三頁(yè)。nɡ)不耐癥,改善的方法(fāngfǎ): 將牛奶溫?zé)岬?5～40度； 由少量到多慢慢增加，不要一次飲用過(guò)多，都可減輕不舒服的狀態(tài)。奶茶最好不要天天喝，一周頂多喝個(gè)一、兩杯解個(gè)饞即可。sh249。)又酥又香（熔點(diǎn)高） 延長(zhǎng)保存期限（常于面包上涂抹）,第七十四頁(yè)，共九十三頁(yè)。,反式脂肪酸風(fēng)波(fēngbō),2006年12月5日，美國(guó)紐約市頒布法律，禁止市內(nèi)所有餐館使用人工(r233。 另外，還要請(qǐng)您注意，炒菜時(shí)油溫過(guò)高也會(huì)產(chǎn)生較多的反式脂肪酸，因此，烹調(diào)時(shí)控制油溫也很重要。,對(duì)身體不良(b249。ntǐ)的傷害,1.醫(yī)學(xué)研究,會(huì)增加罹患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)，增加人體血液粘稠度和凝聚力的作用,更容易導(dǎo)致血栓形成 2 對(duì)于孕婦或哺乳期女性，反武脂肪可通過(guò)胎盤(pán)或乳汁“移民”到胎兒(tāi 233。難怪(n225。,第八十四頁(yè)，共九十三頁(yè)。h233。(少吃麥當(dāng)勞、肯德雞為妙!) 2.丹麥2003年?duì)I文規(guī)定脂肪含量的2%。,常見(jiàn)食物(sh237。,謝謝(xi232。o)過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵(fā ji2