【正文】 照其物品價值獎勵100元。2因工作失誤，造成水源浪費(fèi)，一次性罰款5元。2上班不能擅自離崗，竄崗，扎堆聊天，違者罰款5元。1不愛惜廚房設(shè)備，造成損失，按原價賠償。因工作態(tài)度惡劣，導(dǎo)致菜品不能及時出品或出品質(zhì)量下降，責(zé)任人處罰20元。因刀工不精，加工質(zhì)量不符合出品標(biāo)準(zhǔn)要求的，加工責(zé)任人罰款10元。上菜質(zhì)量：上菜順序顛倒，時間不當(dāng)，速度太慢，致使顧客退菜，由打荷人員承擔(dān)責(zé)任。第四篇：《后廚管理制度》后廚房規(guī)章制度一、菜品質(zhì)量管理目標(biāo)嚴(yán)格執(zhí)行每道菜的操作程序，穩(wěn)定和提高菜品質(zhì)量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、零缺陷的菜品；保證每道菜的色、香、味、形，提高顧客滿意度，樹立企業(yè)品牌形象。第三篇：后廚管理制度后廚管理制度一、時間制度每天上午9:30分點(diǎn)名，下午5時點(diǎn)名，如有遲到看情況給予警告，再犯者直接處罰（十分鐘之內(nèi)處罰5元）。廣中賓館后廚消防安全制度檢查廚房消防自動報警系統(tǒng)是否正常。1同事之間嚴(yán)禁在工作期間打鬧、打架。采購單要有計(jì)劃、驗(yàn)收人員認(rèn)真負(fù)責(zé)。1員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。1員工宿舍實(shí)行“費(fèi)用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費(fèi)用，超支后由該宿舍員工分擔(dān)自理。宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴(yán)格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。（3）每個部門區(qū)域死角。（7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。4，餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價處理。（4）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過程中不認(rèn)真，粗心大意導(dǎo)致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜品的售價60％平攤。但必須按照排班計(jì)劃表休息，否則按事假計(jì)算（特殊情況除外）。有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況。工作紀(jì)律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴(yán)重者開除。（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識整齊放置。（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。1：品種驗(yàn)收：首先是對原料進(jìn)行品種驗(yàn)收，確認(rèn)采購的品種是廚房所早購的要求；2：數(shù)量驗(yàn)收：對于零散的食品原料，需要進(jìn)行稱重的必須過秤，對于按個數(shù)、箱數(shù)計(jì)數(shù)的必須一一清點(diǎn)；3：質(zhì)量驗(yàn)收：食品原料的質(zhì)量驗(yàn)收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，驗(yàn)收人員必須運(yùn)用豐富的工作經(jīng)驗(yàn)通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用； 4：包裝驗(yàn)收：對于包裝的原料，首先檢驗(yàn)原料包裝是否完好無損，是否過期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等；5：辦理入庫：食品原料驗(yàn)收合格后，及時與保管員辦理入庫手續(xù)并簽字，合理儲存保管、發(fā)放；八、盤點(diǎn)管理制度每月都要按要求對原材料、物品、餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，具體步驟如下：1：盤點(diǎn)時間：后廚原材料盤點(diǎn)：每月最后一天，晚餐閉餐后。宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆等危險品，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔(dān)責(zé)任。否則由此造成一切后果由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償，找不到責(zé)任人的由所有住宿人員分擔(dān)。2節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴(yán)禁使用大功率（大于200W）的電器設(shè)備，外出時，要切斷電源，關(guān)好門窗。開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要干凈。不得在食品加工區(qū)或操作間吸煙或從事其他可能污染食品的行為。廚房后門及消防出口通道有無堵塞、圍占、防火門、閉門器使用正常。炒菜的人員對所配的菜品要及時進(jìn)行烹調(diào)，對所配菜品的格質(zhì)量有疑問者，要及時向切配崗提出，并及時處理，確保菜品質(zhì)量。食品原料因保管儲存不當(dāng)，造成變質(zhì)，導(dǎo)致食品原料出現(xiàn)質(zhì)量問題，由保管負(fù)責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。1菜品出現(xiàn)異物：菜品出現(xiàn)異物、害蟲、飛蟲、頭發(fā)、草、污絲等等，造成顧客退回菜品，由責(zé)任人承擔(dān)全部責(zé)任。菜品擺放不美觀，顏色不佳，責(zé)任人罰款50元。1打荷人員不按要求對菜品貼號，罰款5元。如不整改者，3倍以上罰款。2早上班和晚下班忘記打卡的，當(dāng)日及時告知人事部，填寫事由單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字交至人事部（未有事由單者，按考勤規(guī)定扣罰）。3超越權(quán)限擅自做主，未造成重大損失者罰款50—200