【正文】 、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴格按值班制度執(zhí)行。五．客人遺留物品處理規(guī)定，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務(wù)臺。和電爐子。，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1次罰款20元。（7）曠工采取3倍罰款辦法。（1）遲到、早退、一次時間超過30分鐘或當(dāng)日遲到、早退時間累計超過30分鐘者，按累計缺勤時間的2倍處理。1嚴禁在工作時間聚堆閑聊、會客和擅自領(lǐng)人參觀酒店。工作期間要保持愉快的微笑和舒暢的心情。炊事員要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班時間嚴禁戴戒指，手鐲耳環(huán)等裝飾物品。(5)不準隨地吐痰四、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。驗收員不收腐爛變質(zhì)食物，炊事員不做腐爛變質(zhì)食物，售飯口不出售腐爛變質(zhì)食物。從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。認真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。工具、物品要擺放整齊定期藥物消殺，做到無蚊蠅。衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生間周圍環(huán)境整潔，墻壁內(nèi)外無亂寫亂畫亂貼。藥物消毒增加一道清水沖的程序。各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務(wù)員直接進入涼菜間端菜。涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。不得使用用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。3作服，出廁應(yīng)洗手。餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。篇三：餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為餐廳經(jīng)營承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實到崗位責(zé)任制中去，把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。1有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。食品分發(fā)時應(yīng)用夾子。十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。四、從業(yè)人員上班時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進多少的原則?！八倪^關(guān)”1沖、消毒（蒸汽或開水）四、個人衛(wèi)生、常洗澡、理發(fā)、上班前應(yīng)整容，、上廁所應(yīng)脫下工、定期檢查身體狀五、飲食衛(wèi)生“五（一）由原料到成、采購員不買腐爛、廚師不用腐爛變、服務(wù)員不用腐爛（二）成品（食品）、生成熟隔離；、成品與半成品隔、食品與雜物，藥、食品與天然冰隔（三）用餐具實行、洗、刷、（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。不亂倒垃圾，不亂倒污水。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。存放實行“四隔離”2離；3物隔離；4離。(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負責(zé)食品衛(wèi)生工作。十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔，通風(fēng)干燥，食品應(yīng)當(dāng)做到先進先出，隔墻離地，分類存放。上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。1衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。1所采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收保潔。端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。面食制作管理制度加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。嚴格按照“除殘渣→ 堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。如有損壞，要及時報告檢修。食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。食堂衛(wèi)生管理制度一、食堂有衛(wèi)生部門發(fā)的衛(wèi)生許可證，炊事員必須有健康證二、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度，即：由原料到成品實行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。(3)不準用工作服擦汗(4)不準穿工作衣進衛(wèi)生間。上班要穿工作衣，戴工作帽，售飯人員要戴口罩。上班前檢查自己儀容、儀表，工作期間嚴格要求自己的站姿、坐姿、走姿。1不準做有損害酒店和客人利益的事情。：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。（6）不請假離崗者，按實際天數(shù)計算。三、員工食堂就餐管理制度，嚴禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反1次罰款20元。違者罰款20元。將處20元罰款。六、廚房部管理制度廚房部規(guī)章制度、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。勤擦門窗。，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬 類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。、衛(wèi)生、整潔。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負。四、工程部管理制度工用具管理制度、用具必須登記，實行統(tǒng)一管理。、泵房等重要場所進行檢查。六、各部門值班人員必須堅守崗位，定期巡回檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時向主管部門領(lǐng)導(dǎo)報告；尤其要對廚房、高壓電路、油缸、倉庫等重要部門不斷巡視和加強值班制度。每日現(xiàn)金收支必須填寫收支單，連同單據(jù)于第二天交會計員復(fù)核。對餐費實行簽單的單位，要加強管理。會計員對每天飯菜市的結(jié)賬單必須認真復(fù)核，并于當(dāng)天編制記賬憑證，登記明細賬，與出納員核對。金旺角海鮮酒樓第三篇：餐廳規(guī)章制度炙壽司規(guī)章制度第一節(jié)、勞動管理管理制度：早班：上午11：00—14：00左右，下午16：50—收市，：新員工第一個星期無休假，從第二個星期開始每星期休假一天。員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風(fēng)邪氣之責(zé)。一、個人衛(wèi)生標準、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳店長。做清潔快捷干凈，不得影響顧客進餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報告領(lǐng)班或店長，嚴禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境。1以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規(guī)示情節(jié)嚴重情況，分別給予罰款5100元，無薪23天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機關(guān)處理。第三節(jié)、電話管理制度店里電話專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，員工，不準隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)店長或領(lǐng)班同意可使用餐廳電話。節(jié)約用水、電、氣，嚴禁亂拉私接電線、插座，嚴禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定，不得違以上各條，如有違反，分別給予5100元罰款；若觸犯法律，送公安機關(guān)處理。不得擅自接觸客人的`隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。一、日常管理工作認真完成每天的接待工作，積極配合主管做好餐廳服務(wù)接待的日常工作，合理安排員工的工作內(nèi)容，上半年餐廳員工流動性大，員工不斷的調(diào)換，老員工所剩無幾，新員工又要在最短的時間里學(xué)會所有的工作技能，充當(dāng)餐廳的主力人員，因此上半年的基礎(chǔ)培訓(xùn)內(nèi)容比較多，積極協(xié)助主管完成新員工的培訓(xùn)工作，讓新員工能很快進入自己的工作崗位，幫助他們盡快的融入到工作環(huán)境中去。所以不能掉以輕心，向書本、向同事學(xué)習(xí)，通過過去的一年努力學(xué)習(xí)，認真領(lǐng)悟，使自己感覺到半年來還是有了一定的進步，在管理能力、協(xié)調(diào)能力及處理問題等方面有了進一步的提高，保證了自己在當(dāng)班時的工作得以順利進行。做好餐廳的物品盤點工作。配合經(jīng)理做好各項接待、安排工作，工作期間發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理，有疑難問題應(yīng)及時上報領(lǐng)導(dǎo)。任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準進入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。1下班時間落鎖，值班人員不經(jīng)餐廳主任同意，任何人不準進入餐廳。五、注意節(jié)約，不浪費飯菜，吃剩的飯菜要倒入指定的容器里。定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣?！八膱猿帧保簣猿中l(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。堅持大宗食品原、輔料（米、面、油、肉類、調(diào)味品等）和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應(yīng)相對固定采購地點。食品采購進倉驗收制度確定專人負責(zé)食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關(guān)。發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，盡量用完。粗加工的廢棄物應(yīng)及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。烹調(diào)間內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。按時就餐，不準浪費，必須按餐廳規(guī)定就餐。保持雅淡清壯，不準濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。協(xié)作各班組之間，相互之間應(yīng)積極配合真誠協(xié)作，不準互相扯皮，推委，應(yīng)同心同德解決疑難。工作服管理食堂視工作崗位的需求，發(fā)給制服兩件。安全守則注意防火防盜，防食物中毒。，監(jiān)督落實情況，及時糾正、批評一切違反操作規(guī)程的不良行為，確保工作安全。食品儲存?zhèn)}庫保持整潔，食品存放隔墻離地，一物一標簽，并有專人管理。違者一次罰款5元。不準吵架和打架斗毆，應(yīng)和睦相處；論情節(jié)輕重，輕者雙方各以20元罰款；情節(jié)嚴重者予以辭退。