【正文】 ，加熱室與裝煙室的地面調(diào)整在同一個水平的平面。面向隔熱墻，若是裝煙室右側(cè)風(fēng)速比左側(cè)的大，則用這三塊分風(fēng)調(diào)節(jié)板豎置于熱風(fēng)道中間出風(fēng)口內(nèi)，將風(fēng)口隔為4等份，三塊分風(fēng)調(diào)節(jié)板一端向加熱室內(nèi)分別凸出隔熱墻5㎝、10㎝、15㎝，另一端與裝煙室隔熱墻面齊平。通過檢測發(fā)現(xiàn)主要是因為平面分風(fēng)不均勻所導(dǎo)致，有左右風(fēng)速不一、有前中后風(fēng)速不一。理論和實操競賽的前20名學(xué)員進入了決賽。3中西糕點的區(qū)別中西糕點在用料、制作工藝和成品特點及風(fēng)味方面均有明顯的區(qū)別。（4）采用合適的包裝形式、方法和材料，來延緩焙烤食品的品質(zhì)變化。7)可延長蛋糕的保鮮期：由于乳化劑能與淀粉、蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存較長時間，蛋糕內(nèi)部濕潤、柔軟、不干硬。蛋糕油可使傳統(tǒng)的分步攪打法變?yōu)橐徊綌嚧蚍?，將所有原輔料混合后一起攪打成均勻的蛋糕面糊，縮短了生產(chǎn)周期。(3).使產(chǎn)品組織細致輥軋還能使面團中已產(chǎn)生的多余二氧化碳排出，使面團內(nèi)氣泡分布均勻、細致。（5）有利于烘烤時的上色反應(yīng)。(3)有利于烘烤成柔軟而體積大的面包，使面包組織細膩，觸感，口感得到改善。④酵母可增加制品的營養(yǎng)價值。優(yōu)點：膨脹力比小蘇打要大得多，在糕點餅干中主要起“豎向膨脹”作用，主要用于“糕類”等體積較大、內(nèi)部組織較疏松多孔的一類產(chǎn)品。(3)食品經(jīng)膨松劑作用成松軟多孔的結(jié)構(gòu)，容易吸收唾液和胃液，更利于消化。只有在水量充分量，淀粉才有可能充分吸水而糊化，使制品組織結(jié)構(gòu)良好，體積增大③促進酵母生長繁殖。少量的鹽能抑制其它細菌的繁殖，特別是蘇打餅干可促使酵母的繁殖。蛋糕、月餅表面刷蛋黃液及蛋黃面條等，都賦予悅目的外觀，增進食欲和購買欲。當(dāng)將蛋制品與其它物料相混合并進行加熱時，蛋白質(zhì)便發(fā)生凝固，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有助于把物料粘結(jié)起來。③乳品能改善面團的加工性能。麩皮對面粉的影響？答：一般來說麩皮是面粉中不需要的東西，麩皮的存在，不僅使面粉的白度下降，而且會影響面團的結(jié)合力，降低面團的儲氣能力，使成品的口感和味道受到影響。4糖可調(diào)節(jié)面團中面筋的脹潤度。⑤淀粉具有糊化作用，可使面團的粘性提高，使產(chǎn)品的表面光滑、美觀。○淀粉在焙烤中的作用 ？①淀粉與面筋組成一個完整的面團。面團調(diào)制：面團調(diào)制又稱和面、調(diào)粉、攪拌、捏合，就是將處理過的原輔材料按照配方的用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成適合加工的具有一定特性的面團。鑒于此，他們寧可每天拿出10元，甚至20元交給別人烘烤，也不愿自己進行烘烤，并且還不耽誤其它的農(nóng)活或者挑煙工作。2℃溫濕度自控儀自動報警，℃鼓風(fēng)機自動開啟，+℃鼓風(fēng)機自動關(guān)閉。計費方式上，每一房次煙葉1010元，其中2房次采收費用待最后一房次煙葉采收結(jié)束后一次性交付，第3房至最后一房次煙葉每采收一房次則付給采收隊長1010元（隊長比其他隊員多得10元/房次）。一是全面落實“準(zhǔn)采證”制度，煙葉采收在技術(shù)員的現(xiàn)場指導(dǎo)下進行，確保采收的煙葉達到標(biāo)準(zhǔn)要求，為下一步的烘烤打下良好基礎(chǔ)；二是實行鮮煙分類指導(dǎo)單制度。根據(jù)氣候和不同部位煙葉特征，靈活調(diào)整烘烤工藝指標(biāo)。（1）變黃溫度38℃、℃177。（2）烘烤時間控制：延長38℃、42 ℃、4548 ℃和54 ℃的烘烤時間。第二篇：烘烤工作總結(jié)篇一：如何做好特色優(yōu)質(zhì)煙葉烘烤工作論文 淺談如何做好特色優(yōu)質(zhì)煙葉烘烤工作 【摘 要】結(jié)合多年煙葉烘烤操作和指導(dǎo)的實踐，總結(jié)出了特色優(yōu)質(zhì)煙葉烘烤的技術(shù)關(guān)鍵和管理措施，達到提高煙葉烘烤質(zhì)量，推進煙葉烘烤順利進行的目的，簡單易行，效果明顯。第一篇：烘烤培訓(xùn)簡報XXX舉辦2012年優(yōu)化煙葉結(jié)構(gòu)暨煙葉烘烤培訓(xùn)會7月6日，XXX煙草分公司在XXX煙站召開了2012年優(yōu)化煙葉結(jié)構(gòu)暨煙葉烘烤培訓(xùn)會，XXX局（分公司）局長經(jīng)理，副經(jīng)理，公司、煙站相關(guān)人員，全區(qū)5個種煙鄉(xiāng)鎮(zhèn)煙站負責(zé)人、煙葉技術(shù)員及烘烤人員共九十余人參加了此次培訓(xùn)。此次培訓(xùn)領(lǐng)導(dǎo)有力，組織有序，強化了各鄉(xiāng)鎮(zhèn)烘烤技術(shù)人員烘烤水平，為指導(dǎo)好今年的煙葉烘烤奠下堅實的基礎(chǔ)。（1）風(fēng)速控制：變黃期風(fēng)機轉(zhuǎn)速960r/min，定色前期風(fēng)機轉(zhuǎn)速1440r/min，定色后期風(fēng)機轉(zhuǎn)速為960r/min，干筋期風(fēng)機轉(zhuǎn)速960r/min或間歇運轉(zhuǎn)。（4）54℃葉片基本干燥，濕球溫度保持3839℃?！?，循環(huán)風(fēng)機轉(zhuǎn)速960 r/min 或間歇性運轉(zhuǎn)。強化培訓(xùn)指導(dǎo)，落實技術(shù)責(zé)任制，做到“三到四有”：技術(shù)指導(dǎo)到戶、采收指導(dǎo)到田、烘烤指導(dǎo)到爐；有一套操作規(guī)程、有一張烘烤圖表、有一本記錄冊、有一個責(zé)任人；加強密集烤房群的組織管理，全面推行專業(yè)化烘烤。本房次煙葉烘烤過程記錄曲線圖一、煙葉烘烤體會烘烤技術(shù)：目前煙葉采收過程中已實現(xiàn)采收隊作業(yè)，高樹臺烘烤小區(qū)一共分為4個煙葉采收隊，每隊10人，烘烤前煙農(nóng)搭伙尋找采收隊隊長，由隊長組織采收作業(yè)人員，每一個采收隊負責(zé)45戶煙農(nóng)煙葉的采收工作，從第一房次直到最后一房次。同時，烤房烘烤設(shè)備反映靈敏，設(shè)定溫度177。為什么這種方式煙農(nóng)會支持：一個原因是新煙農(nóng)對烘烤技術(shù)不了解，他們的烘烤也都是按照小區(qū)內(nèi)技術(shù)員設(shè)置的烘烤曲線只管填煤確?？痉績?nèi)溫度不掉溫，即使烘烤曲線需修正也是技術(shù)員操作；另外一個原因烘烤過程要熬夜，連續(xù)烤幾房許多煙農(nóng)被折騰的夠嗆，并且在烘烤的過程中吃飯1天10元錢也不夠。淀粉的老化：含淀粉的糧食經(jīng)加工時，先要將淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢地冷卻，經(jīng)過一段時間，變得不透明，甚至凝結(jié)沉淀，α淀粉逐漸β化，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成的或天然物質(zhì)。月餅中加入枧水的作用？1中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感； ○2使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色； ○3枧水與酸進行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。淀粉在糊化和分解過程中，放出葡萄糖，和糊精等，會在焙烤過程中產(chǎn)生特有的風(fēng)味。酵母生長繁殖需要糖分，在發(fā)酵中后期，可由淀粉酶分解淀粉來供給葡萄糖，加快○ 其發(fā)酵速度。糖的反水化作用如果面團中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成調(diào)粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。在焙烤過程中，配料中的乳制品會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，放出特殊的香味，并使制品表面產(chǎn)生特別好看的棕黃色。③蛋制品具有粘結(jié)劑的功能，它能將其它物料粘合在一起。⑧蛋制品具有增進色彩和風(fēng)味、提高身價的作用：蛋制品中含有大量的氨基酸，在焙烤中能產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)并增進色澤。②食鹽能具有抑制細菌的作用。在面團調(diào)制時，如加水適量，面團的脹潤性好，所形成的濕面筋的彈性、延伸性好；②調(diào)節(jié)淀粉的糊化程度。(2)膨松劑能使產(chǎn)品組織松軟，唾液易于滲入，增加了制品的美味感。③制品組織不均勻、粗糙、孔洞多、孔洞大。酵母發(fā)酵過程中，伴隨著缺氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精、乳酸、氨基酸、低聚糖、酯類等，它們在高溫下生成有香氣的酯類物質(zhì)，使制品帶有香味和風(fēng)味。(2)提高機械耐性。（3）促進面團的氧化，強化面團的持氣能力（保留氣體能力）（4）產(chǎn)生使面團膨脹的二氧化碳氣體。(2).使得面團組織成為有規(guī)律的層狀均勻分布，逐步形成餅坯輥軋的反復(fù)壓延和折疊、翻轉(zhuǎn)操作使面團形成的層狀組織，不僅為成型操作做好準(zhǔn)備，而且有利于焙烤時的脹發(fā)，是韌性餅干、蘇打餅干形成松脆口感的基礎(chǔ)。3）可簡化蛋糕生產(chǎn)工藝流程。6）蛋糕油可提高蛋糕的出品率，由于乳化劑具有強烈的親水性，可增加蛋糕中液體（水、牛奶、果汁等）的使用量。如果不得不保存，要采取措施阻止微生物增殖；（2）采取措施防止受到空氣中浮游微生物等的二次污染；（3）如果焙烤食品的流通時間長，包裝時加入脫氧劑、粉末乙醇等保鮮劑保存。3糕點的流派：京式，廣式，蘇式3糕點面團調(diào)制目的(1)使各種原料混合均勻，發(fā)揮原材料在糕點制品中應(yīng)起的作用；(2)改變原材料的物理性質(zhì)，如軟硬、黏彈性、韌性、可塑性、延伸性、流動性等，以滿足制作糕點的需要，便于成型操作。第二階段進行了理論考試競賽和烘烤現(xiàn)場實操競賽，其中實操競賽是在培訓(xùn)的基礎(chǔ)上，由評委老師從分類夾裝煙到卸煙出房開展全過程內(nèi)容的現(xiàn)場提問考評，并根據(jù)烘烤作業(yè)技術(shù)應(yīng)用、煙葉烘烤質(zhì)量等對學(xué)員進行綜合評分。解決了“勾尖、彎腳、不收張” 問題烤后煙葉外觀和等級質(zhì)量提高裝煙方便、下坑快捷，提高烤房周轉(zhuǎn)率三、現(xiàn)有密集烤房存在的問題（之一）v 熱風(fēng)口規(guī)格不符合標(biāo)準(zhǔn) v 回風(fēng)口規(guī)格不符合標(biāo)準(zhǔn)v 氣流上升式密集烤房地面沒有合理的斜坡 v 部分循環(huán)風(fēng)機安置不當(dāng)現(xiàn)有密集烤房存在的問題導(dǎo)致的結(jié)果/ 4網(wǎng)框散葉烘烤的四層密集烤房，均存在一部分煙葉烤不干甚至烤壞的問題。增設(shè)分風(fēng)板針對左右分風(fēng)不一的烤房，制作三塊高度均為40㎝，長度分別比隔熱墻厚度長5㎝、10㎝、15㎝，厚度為2㎝的分風(fēng)調(diào)節(jié)板。密集烤房技術(shù)規(guī)范（2009）（試行）187。 第一步：35 ℃216。第二步干球溫度以每小時1℃，升至38℃，濕球溫度35～36℃（煙葉含水量較高的宜低、含水量較低的宜高）。第六步干球溫度以每小時1℃升至70℃（一定要達到，否則主脈難以烤干），濕球溫度38～40℃。它涉及到煙葉采收質(zhì)量、烤房設(shè)備、烘烤工藝和實踐經(jīng)驗等眾多因素的有機配合。室內(nèi)兩側(cè)墻壁上有三趟搭放煙桿的溝槽，中間設(shè)搭煙架。在循環(huán)風(fēng)機的作用下熱氣流穿過上層、中層和下層煙葉的縫隙到達裝煙室的底層，再經(jīng)熱風(fēng)循環(huán)通道回到加熱室進行新的加熱循環(huán)。② 降低了烤房高度，裝煙卸煙方便，從而減輕了烘烤作業(yè)的勞動強度。因此準(zhǔn)確的識別煙葉的成熟程度，適時采摘是煙農(nóng)必須掌握的基本技能。四是采摘時應(yīng)有清脆的斷裂聲，斷面光滑，符合這幾個條件的下部煙葉就要及時采收了。采下的煙葉在搬運、裝車和堆放時要避免擠壓、摩擦和日曬，要放置陰涼處。編好的不同類別的煙葉要分隔清楚不能混淆。撮與撮間疏密要均勻一致，嚴禁一半密一半稀。通常相鄰兩個煙竿的距離為8～12厘米，普通烤房改密集型烤房的裝煙竿距為12～15厘米。四、烘烤工藝密集型烤房與普通標(biāo)準(zhǔn)化烤房的烘烤機理相通，其不同之處在于裝煙密度大和實行了強制通風(fēng)。這段穩(wěn)溫時間約為8～12小時。對素質(zhì)較差、不好烘烤的鮮煙，應(yīng)將變黃程度降低到7～8成黃，讓沒有變黃的青色部分留給以后定色階段較高溫度下再變黃，這樣可以預(yù)防把煙烤黑。然后，以平均每小時1℃的速度升溫到54℃，濕球要穩(wěn)定在39℃～40℃間。若鮮煙葉素質(zhì)不高、不太好烤，則宜控制相對較低的濕球溫度。當(dāng)各層葉片已基本干燥后，可轉(zhuǎn)為低速運轉(zhuǎn)。青黃煙產(chǎn)生原因：葉片采青，成熟度不夠。進風(fēng)排濕面積偏小排濕不良。定色期45～46℃前升溫速度過快，常伴隨有糟煙。