【正文】 的粘度下降很大。,（十）保溫檢驗(yàn),淡煉乳在出廠前，一般還要經(jīng)過(guò)保溫試驗(yàn)，即將成品在25～30℃下保藏3～4周，觀察有無(wú)脹罐現(xiàn)象，并開(kāi)罐檢查有無(wú)缺陷。,（八）滅菌、冷卻,滅菌的主要目的是為了殺滅微生物、鈍化酶類，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯藏期，同時(shí)還可提高淡煉乳的粘度，防止脂肪上浮。,（2）滅菌試驗(yàn):滅菌條件應(yīng)與批量生產(chǎn)條件相同。 為了確保均質(zhì)效果，可以對(duì)均質(zhì)后的物料進(jìn)行顯微鏡檢視，如果有80%以上的脂肪球直徑在2μm 以下，就可以認(rèn)為均質(zhì)充分了。,（三）濃縮 濃縮的目的、特點(diǎn)和條件參見(jiàn)本章第一節(jié)相應(yīng)內(nèi)容。 （二）預(yù)熱 預(yù)熱目的參見(jiàn)本章第一節(jié)。 通常是美拉德反應(yīng)造成的。此外,蔗糖比過(guò)高,也會(huì)引起蔗糖結(jié)晶沉淀,其控制措施與砂狀煉乳相同。,（五）砂狀煉乳,砂狀煉乳系指乳糖結(jié)晶過(guò)大,以致舌感粗糙甚至有明顯的砂狀感覺(jué)。 鈕扣狀凝塊呈干酪狀，帶有金屬臭及陳腐的干酪氣味。,④鹽類平衡,一般認(rèn)為,鈣、鎂離子過(guò)多會(huì)引起變稠。,（1）微生物性變稠,由于芽胞桿菌、鏈球菌、葡萄球菌和乳酸桿菌的生長(zhǎng)繁殖以及代謝，產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸,如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和 凝乳酶等，從而使煉乳變稠凝固,同時(shí)產(chǎn)生異味,并且酸度升高。,連續(xù)式冷卻結(jié)晶采用連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶機(jī). 煉乳在強(qiáng)烈的攪拌作用下,在幾十秒到幾分鐘內(nèi),即可被冷卻至20℃以下。,晶種的制備,晶種粒徑應(yīng)在5μm 以下。,乳糖結(jié)晶溫度的選擇,若以乳糖溶液的濃度為橫坐標(biāo)，乳糖溫度為縱坐標(biāo)，可以繪出乳糖的溶解度曲線，或稱乳糖結(jié)晶曲線(圖92)。,（六）冷卻結(jié)晶,甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶是最重要。 經(jīng)預(yù)熱殺菌的乳到達(dá)真空濃縮罐時(shí)溫度為65～85℃，可以處于沸騰狀態(tài)，但水分蒸發(fā)結(jié)果勢(shì)必溫度下降，因此要保持水分不斷蒸發(fā)必須不斷供給熱量，這部分熱量一般是由鍋爐供給的飽和蒸汽，稱為加熱蒸汽，而牛乳中水分汽化形成的蒸汽稱為二次蒸汽。,例l:煉乳中總?cè)楣腆w的含量為28%,蔗糖含量為45%,其蔗糖比為多少? 解： Rs= 100%=62.5% 根據(jù)所要求的蔗糖比,也可以計(jì)算出煉乳中的蔗糖含量。 （2）為牛乳在真空濃縮起預(yù)熱作用，防止結(jié)焦，加速蒸發(fā)。主要為淡煉乳及甜煉乳。包裝材料多使用玻璃紙或涂塑性蠟玻璃紙、鋁箔、偏氯乙烯薄膜等。,成品的pH值為5.6～5.8，不得低于5.3。,原料干酪的預(yù)處理,用切碎機(jī)將原料干酪切成塊狀，用混合機(jī)混合。,（一）概念,（二）融化干酪的特點(diǎn),①可以將不同組織和不同成熟度的干酪適當(dāng)配合，制成質(zhì)量一致的產(chǎn)品； ②由于在加工過(guò)程中進(jìn)行加熱殺菌，食用安全、衛(wèi)生，并且具有良好的保存特性； ③集各種干酪為一體，組織和風(fēng)味獨(dú)特； ④可以添加各種風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化成分，較好地滿足消費(fèi)者的需求和嗜好。開(kāi)始預(yù)壓榨時(shí)壓力要小，并逐漸加大。 全過(guò)程需要2h左右，該過(guò)程比較復(fù)雜，現(xiàn)已多采用機(jī)械化操作。在溫度31℃下攪拌25～30min，促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸和凝塊收縮滲出乳清。 殺菌采用巴氏消毒63～65℃、30min，冷卻至30～32℃，注入事先殺菌處理過(guò)的干酪槽內(nèi)。此時(shí)乳清的酸度應(yīng)為0.13％～0.16％。調(diào)整酸度至0.18％～0.20％。,（六）堆積、添加風(fēng)味物質(zhì) 水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側(cè)，盡可能排除多余的水分。 短時(shí)法需靜置4.5～5h以上，長(zhǎng)時(shí)法則需12～14h。冷卻溫度應(yīng)根據(jù)菌種和工藝方法來(lái)確定。此類物質(zhì)產(chǎn)生惡臭味。 成熟前期產(chǎn)氣是由于大腸桿菌污染，后期產(chǎn)氣則是由梭狀芽胞桿菌、丙酸菌及酵母菌繁殖產(chǎn)生的。,桃紅或赤變 當(dāng)使用色素（如安那妥）時(shí)，色素與干酪中的硝酸鹽結(jié)合而成更濃的有色化合物?？赏ㄟ^(guò)調(diào)整生產(chǎn)工藝來(lái)防止。,傳統(tǒng)方法： 加入蛋白酶、肽酶和脂肪酶； 現(xiàn)在的方法： 加入脂貢體包裹的酶類、基因工程修飾的乳酸苗等，以加速干酪的成熟；提高成熟溫度加速干酪成熟。,成熟條件,a.前期成熟 將待成熟的新鮮干酪放人溫度、濕度適宜的成熟庫(kù)中，每天用潔凈的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。 ③將壓榨成形后的干酪取下包布，置于鹽水池中腌漬，鹽水的濃度第一天到第二天保持在17％一18％，以后保持在22％23％之間。 ①目的： 為了更好的排出乳清，促進(jìn)凝乳顆粒完全融合。 排出可分幾次進(jìn)行。當(dāng)溫度升至35℃時(shí)，則每隔3min升高1℃。 ②排出量：一般為牛乳體積的30％～50％。 ①目的： 于使大凝塊轉(zhuǎn)化為小凝塊，縮短乳清從凝塊中流出的時(shí)間； 增大凝塊的表面積，改善凝塊的收縮脫水特性。由于凝乳酶利用來(lái)源及成本等原因，人們開(kāi)發(fā)了多種皺胃酶的替代品，如動(dòng)物性的凝乳酶、微生物來(lái)源和植物來(lái)源的凝乳酶。,（4）添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化,原料乳經(jīng)殺菌后，直接打入干酪槽中。 ② 添加量：生產(chǎn)中配成約含40％氯化鈣的飽和溶液，氯化鈣的允許使用量不超過(guò)20g／100kg牛乳。 實(shí)踐中主要通過(guò)原料乳中脂肪和蛋白質(zhì)之間的比率進(jìn)行評(píng)價(jià)，主要方法有：通過(guò)離心的方法除去部分乳脂肪；加入脫脂乳；加入稀奶油；加入脫脂乳粉。 采用直投式的形式添加輔助發(fā)酵劑是比較理想的方式，它能夠控制并促進(jìn)干酪的后期成熟，從而有助于干酪特殊風(fēng)味的形成。只含一種菌種，如乳酸鏈球菌或乳酪鏈球菌等。,發(fā)酵劑的種類 依據(jù)其中微生物的不同種類主要分 （1）細(xì)菌發(fā)酵劑：主要以乳酸菌為主。 所含的鈣、磷等無(wú)機(jī)成分，除能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要外，還具有重要的生理作用。,3,二、干酪的營(yíng)養(yǎng)成分,干酪的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，主要為蛋白質(zhì)和脂肪，其含量相當(dāng)于將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了10倍。,7,三、干酪的分類,國(guó)際上常把干酪劃分為下列三大類： 天然干酪 再制干酪 干酪食品,8,三、干酪的分類,9,四、干酪發(fā)酵劑,概念： 在制造干酪的過(guò)程中，用來(lái)使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑。,12,四、干酪發(fā)酵劑,(2) 組成 根據(jù)菌種的組成將干酪發(fā)酵劑分為 ①單菌種發(fā)酵劑。,13,四、干酪發(fā)酵劑,發(fā)酵劑的制備 實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中干酪生產(chǎn)過(guò)程使用發(fā)酵劑主要有兩種方式： 生產(chǎn)發(fā)酵劑 直投式發(fā)酵劑。,（3）標(biāo)準(zhǔn)化： 產(chǎn)品成分標(biāo)準(zhǔn)由其中的水分及脂肪含量決定。,加入添加劑,為了改善乳凝固性能，提高干酪質(zhì)量，需要向乳中加入某些添加劑，主要有以下幾種類型： （1）氯化鈣 ①目的：可以促進(jìn)凝乳酶的作用，促進(jìn)酪蛋白凝塊的形成。不能過(guò)多，否則抑制發(fā)酵，影響成熟和風(fēng)味。,（1）來(lái)源： 皺胃酶稱為凝乳酶，由小牛皺胃第四胃提取物來(lái)，制成粉狀或片劑，干酪加工中將皺胃的提取物添加到乳中，使乳迅速凝固，然后再加工成干酪。,(2)凝塊的切割,當(dāng)乳凝固后，凝塊達(dá)到適當(dāng)硬度時(shí)開(kāi)始切割。,(2)乳清排出 ①目的：為熱燙時(shí)加水提供空間并降低熱燙時(shí)的能源消耗；有助于進(jìn)一步采用強(qiáng)度較大的攪拌。 ③方法： 初始時(shí)每35min升高1℃。將干酪粒堆積在干酪槽的兩側(cè)，促進(jìn)乳清的進(jìn)一步排出。,(3)壓榨,在內(nèi)襯襯網(wǎng)的成型器內(nèi)裝滿干酪凝塊后，放入壓榨機(jī)上進(jìn)行壓榨定型。 ②將食鹽涂布在壓榨成形后的干酪表面。軟質(zhì)干酪或霉菌成熟干酪需要2030天 。成品于酪應(yīng)放在5℃及相對(duì)濕度80％～90％條件下儲(chǔ)藏。 是由于操作溫度過(guò)高，凝塊處理不當(dāng)（如堆積過(guò)高）而使脂肪壓出。 操作時(shí)除考慮設(shè)備、模具本身外，還要注意外部污染。,發(fā)酵產(chǎn)氣 干酪成熟生成微量氣體，不形成大量的氣孔，而由微生物引起干酪產(chǎn)生大量氣體是干酪的缺陷之一。,惡臭 干酪中如存在厭氣性芽胞桿菌，會(huì)分解蛋白質(zhì)生成硫化氫、硫醇、亞胺等。然后對(duì)原料乳進(jìn)行63℃、30min或72℃、16s的殺菌處理。,（三）凝乳的形成 凝乳是在25～30℃條件下進(jìn)行。,（五）排除乳清及干酪粒的清洗 將乳清全部排除后，分別用29℃、16℃、4℃的殺菌純水在干酪槽內(nèi)漂洗干酪粒三次，以使干酪粒遇冷收縮，相互松散，并使其溫度保持在7℃以下。,向原料乳中添加2％的發(fā)酵劑，攪拌后，加入0.02％的CaCl2（事先配成10%溶液）。,（五）切割及凝塊的處理,將凝塊在干酪槽內(nèi)進(jìn)行堆積，徹底排除乳清。最后放入成熟庫(kù)中進(jìn)行后期成熟（5～6個(gè)月）,（八）成熟,三、契達(dá)干酪（Cheddar Cheese）,原料乳經(jīng)驗(yàn)收、凈化后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化使酪蛋白/乳脂肪的比為0.69～0.71。,凝乳酶添加后20～40min，凝乳充分形成后，進(jìn)行切割，一般大小為0.5～0.8cm；切后乳清酸度一般應(yīng)為0.11％～0.13％。在此期間應(yīng)經(jīng)常測(cè)定排出乳清的酸度，當(dāng)酸度達(dá)到0.5％～0.6％（高酸度法為0.75％～0.85％）時(shí)即可。,將凝塊裝入專用的定型器中在一定溫度下（27～29℃）進(jìn)行壓榨。,（七）成熟,四、融化干酪,將同一種類或不同種類的兩種以上的天然干酪，經(jīng)粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分乳化、澆灌包裝而制成的產(chǎn)品，叫做融化干酪（Processed Cheese），也稱加工干酪。預(yù)處理是去掉干酪的包裝材料，削去表皮，清拭表面等。加乳化劑后，如果需要調(diào)整酸度時(shí)，可以用乳酸、檸檬酸、醋酸等，也可以混合使用。必須選擇與乳化機(jī)能相適應(yīng)的包裝機(jī)。,（二）功能性干酪制品,教 案 首 頁(yè) 授課順序 9 學(xué)時(shí) 2 日期20 年 月 日 班級(jí),煉 乳,煉乳系原料乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品。 預(yù)熱的目的： （1）殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌，破壞和鈍化酶的活力。 蔗糖比高于64.5%會(huì)有蔗糖析出，致使產(chǎn)品組織狀態(tài)變差；低于62.5%抑菌效果差。,真空濃縮條件和方法,濃縮條件為溫度45～60℃，真空度78.45～98.07kPa。 如果采用二次均質(zhì)，第一次均質(zhì)條件和上述相同，第二次均質(zhì)壓力為 3.0～3.5 Mpa,溫度控制在50～60℃為宜。若結(jié)晶晶粒較大，則組織狀態(tài)不良，甚至形成乳糖沉淀。 解: 水分含量 ω = 100(28.0+45) = 27.0(%) 濃縮比 Rc = 煉乳中乳糖含量 ωL C = 4.8（%）2.267=10.88(%) 煉乳水分中乳糖濃度 ωLw = 由圖262的結(jié)晶曲線上可以查出，該煉乳理論上添加晶種的最適溫度為28℃。保溫0.5h左右,以充分形成晶核； 第三階段冷卻后期 把煉乳冷卻至20℃攪拌1h，即完成冷卻結(jié)晶操作。 分類： 變稠是甜煉乳在貯藏中最常見(jiàn)的缺陷之一,按其產(chǎn)生的原因可分為微生微生物性變稠和理化性變稠兩大類。提高蔗糖含量對(duì)抑制變稠是有效的，特別是在乳質(zhì)不穩(wěn)定的季節(jié)。,（三）塊狀物質(zhì)的形成,甜煉乳中，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)白色或黃色大小不一的軟性塊狀物質(zhì)，其中最常見(jiàn)的是由霉菌污染形成的鈕扣狀凝塊。 防止措施在于使用符合標(biāo)準(zhǔn)的空罐，并注意控制乳的酸度。 若乳糖結(jié)晶在10μm以下，而且煉乳的粘度適宜,一般不會(huì)有沉淀現(xiàn)象出現(xiàn)。,結(jié)晶控制,（八）褐變,甜煉乳在貯藏中逐漸變成褐色，并失去光澤，種現(xiàn)象稱為褐變。,二、淡煉乳生產(chǎn)工藝,（一）原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化 參見(jiàn)本章第一節(jié)相應(yīng)內(nèi)容，但淡煉乳在生產(chǎn)工藝中需經(jīng)過(guò)高溫滅菌，故原料乳的選擇特別是原料乳中的要用75%的乙醇檢驗(yàn)，并做添加磷酸鹽熱穩(wěn)定性試驗(yàn)。穩(wěn)定劑的用量最好根據(jù)濃縮后的小樣試驗(yàn)來(lái)決定，使用過(guò)量，產(chǎn)品風(fēng)味不好且易褐變。均質(zhì)壓力第一段為14～16Mpa，第二段為3.5Mpa左右；均質(zhì)溫度以50～60℃為宜。小樣試驗(yàn)按以下步驟進(jìn)行： （1）試樣準(zhǔn)備:吸取濃度為4.11%的磷酸氫二鈉溶液0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL、3.0mL，分別加入凈重411g的濃縮乳罐中,封罐后搖勻。但裝罐不得太滿，因淡煉乳封罐后要高溫滅菌，故必須留有頂隙，以防脹罐，封罐最好用真空封罐機(jī)，以減少煉乳中的氣泡和頂隙中的殘留空氣。振蕩使用水平式振蕩機(jī)進(jìn)行，往復(fù)沖程為6.5cm，300～400次/min，通常在室溫下振蕩15～6Os。 稀薄化 淡煉乳在貯藏期間會(huì)出現(xiàn)粘度降低的現(xiàn)象，稱之為漸增性稀薄化。,一般加鹽奶油的主要成分為脂肪(80%～82％)、水分(15.6%～l 7.6％)、鹽(約1.2％)以及蛋白質(zhì)、鈣和磷(約1.2％)。,在酸性奶油的生產(chǎn)中，大部分金屬離子進(jìn)入脂肪相，從而使得奶油易于氧化。,奶油的色澤,奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。,奶油的物理結(jié)構(gòu),奶油的物理結(jié)構(gòu)為水在油中的分散系（固體系）。,直到十九世紀(jì)，發(fā)酵奶油仍用自然發(fā)酵的稀奶油來(lái)生產(chǎn)，那時(shí)稀奶油從牛乳的上層撇出，并倒入一個(gè)木桶中，在奶油桶中通過(guò)手工攪拌生產(chǎn)奶油。 例如初乳由于含乳清蛋白較多，末乳脂肪球過(guò)小故不宜采用。,乳脂分離及標(biāo)準(zhǔn)化,生產(chǎn)奶油時(shí)必須將牛乳中的稀奶油分離出來(lái)，工業(yè)化生產(chǎn)采用離心法將牛乳中稀奶油分離。 夏季由于容易酸敗，所以用比較濃的稀奶油進(jìn)行加工。,中和的方法,中和劑為石灰或碳酸鈉。,（五）稀奶油的殺菌,由于脂肪的導(dǎo)熱性很低，能阻礙溫度對(duì)微生物的作用；同時(shí)為了使脂肪酶完全破壞，有必要進(jìn)行高溫巴氏殺菌。 發(fā)酵劑的添加量為1%～5%，一般隨碘值的增加而增加。 另外發(fā)酵劑必須平衡，最重要的是產(chǎn)酸、產(chǎn)香和隨后的丁二酮分解之間有適當(dāng)?shù)谋壤P(guān)系。夏季3℃時(shí)脂肪最大可能的硬化程度為60%～70％；而6℃時(shí)為45%～55％。軟脂肪將生產(chǎn)出軟而滑膩的奶油，而用硬乳脂生產(chǎn)的奶油，則又硬又濃稠。,如果是逐漸地冷卻晶體數(shù)量少，但顆粒大，大量的液體脂肪將被壓出；連續(xù)相就大，奶油就軟。對(duì)于高達(dá)39的碘值，加熱溫度可降至l5℃。通常用量為稀奶油的0.01%～0.05％。,奶油顆粒的形成,成熟的稀奶油中脂肪球既含有結(jié)晶的脂肪，又含有液態(tài)的脂肪。開(kāi)始時(shí)，這些是肉眼看不見(jiàn)的，但當(dāng)壓煉繼續(xù)時(shí)，它們變得越來(lái)越大。,圖 一年中攪拌回收率的變化(瑞典） 圖中的曲線，表示一年中攪拌回收率的變化。 二十世紀(jì)四十年代末這種方法得到了發(fā)展，從而導(dǎo)致產(chǎn)生三種不同的工藝，它們都以傳統(tǒng)方法——攪拌，離心分離濃縮或酸化為基礎(chǔ)。,奶油通常包裝于鋁泊中。生產(chǎn)時(shí)應(yīng)加強(qiáng)稀奶油殺菌和設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境的消毒工作。而酸敗味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸造成的?？傊?，液態(tài)油較多，脂肪結(jié)晶少則形成粘性奶油。 (4)表面褪色 奶油曝露在陽(yáng)光下，發(fā)生光氧化造成?？梢詠?lái)用Clarifixator凈化分離系統(tǒng)，也可采用Centrifixator離心分離系統(tǒng)，來(lái)釋放脂肪，這樣就可以實(shí)現(xiàn)相轉(zhuǎn)變。 加鹽奶油也能處理，但必須加以洗滌或稀釋以避免對(duì)設(shè)備的