【正文】 柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時必須從新洗凈消毒。3 餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應(yīng)嚴格控制其溫度、壓力和時間。餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負責(zé)操作。從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。餐廳衛(wèi)生管理制度 1 餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。10 非涼菜間工作人員不得進入涼菜廚房。冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其中心溫度不得低于70度。各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜國類、禽蛋類分開清洗，必要時進行消毒處理。6 堅持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；并對凍庫定期進行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運行。存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識。按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養(yǎng)價值。食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。嚴格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進行登記。向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復(fù)印件。二十二、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案一旦發(fā)生食物中毒事件，按下列程序處理：報酒店值班經(jīng)理，總經(jīng)理，并立即送患者往就近醫(yī)院救治。、各部門應(yīng)不定期對對酒店各崗位進行衛(wèi)生常識的基本培訓(xùn)，要求員工加強體育鍛煉，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，提高員工免疫力，特別是做好酒店員工的乙肝預(yù)防接種工作。二十、酒店傳染病報告制度一旦發(fā)現(xiàn)客人或員工有傳染病癥狀的疑似病人，有關(guān)人員應(yīng)立即告知酒店大堂，并將疑似病人送往海螺門診或當(dāng)?shù)蒯t(yī)院。食品衛(wèi)生管理員根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)對新員工進行培訓(xùn)，并做好相關(guān)記錄。十七、食品衛(wèi)生獎懲制度員工個人衛(wèi)生不符合衛(wèi)生管理要求，如：留長指甲、染發(fā)、戴首飾等行為，按酒店《員工手冊》處罰。服務(wù)人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項：A、穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。十四、食品添加劑衛(wèi)生管理制度采購食品添加劑時必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲 具。加強防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護；包廂內(nèi)嚴禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合格原料。冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)分類存放，以避免污染。嚴禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個人生活用品進入凍庫。四、食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度庫管員對采購到的食品必須在驗收小組的親自參與下進行認真驗收方可辦理入庫手續(xù)，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進庫。酒店負責(zé)人進行抽查。立即通知律師出具法律專業(yè)意見，尋求最佳解決途徑。在禽流感流行期間，不要密切接觸禽類，對雞肉等禽類食物應(yīng)徹底煮熟后食用，注意個人衛(wèi)生，保持雙手清潔，勤洗手。、客房部PA組根據(jù)酒店有關(guān)規(guī)定及時做好發(fā)病及相鄰場所的消毒工作，酒店全體按衛(wèi)生部門的專業(yè)指導(dǎo)積極采取有效措施。二十六、員工健康檢查管理制度總經(jīng)辦負責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。對新入職員工沒有健康證的沒發(fā)現(xiàn)1次直接對其上級主管罰款50元。二十三、食品衛(wèi)生檢查制度食品衛(wèi)生檢查由專人負責(zé)。禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時必須重新洗凈消毒。餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應(yīng)嚴格控制其溫度、壓力和時間。十八、餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負責(zé)操作。從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。十六、餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳服務(wù)員做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。、燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落在火焰上。工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合格原料。冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)分類存放，以避免污染。定期檢查庫內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理。七、凍庫衛(wèi)生管理制度嚴格把好入庫關(guān)，嚴禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗凈保潔，并定位存放。保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時清點，防止過期變質(zhì)。如實記錄進貨時間、食品名稱、數(shù)量、保質(zhì)期等內(nèi)容。索證范圍包括所有購入的食品和酒水飲料等。二、食品進貨驗收制度由指定專人進行食品進貨驗收工作。四、食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進庫。保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。六、食品原料保管衛(wèi)生管理制度各廚房食品原料實行專人管理，專人負責(zé)。衛(wèi)生負責(zé)人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。堅持每日清掃工作區(qū)，保持良好的食品衛(wèi)生存放環(huán)境。加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開使用。不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工當(dāng)天使用。工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。加強防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護；包廂內(nèi)嚴禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。消毒后應(yīng)用專門的記錄本做好消毒記錄。采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時，應(yīng)先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動電源開關(guān)，當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時消毒1520分鐘。、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。個人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服多刷洗。衛(wèi)生報告應(yīng)包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細說明、以及對當(dāng)事人的處罰結(jié)果和要求部門整改的意見。二十五、食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)考核制度每月底由總經(jīng)辦人事主管將新入職員工花名冊報給餐飲部食品衛(wèi)生管理員。對于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過期10元 /天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級工作安排”的過失累加處罰，并追究其上級主管的責(zé)任?？偨?jīng)辦應(yīng)規(guī)范員工健康證的管理工作，注意識別假證。加強傳染病預(yù)防教育工作，密切關(guān)注傳染病流行趨勢建立健全預(yù)防措施，采取有效的預(yù)防方法并加以落實，控制傳染病在酒店的流行，保證酒店各項工作全面高效進行。索證范圍包括所有購入的食品和酒水飲料調(diào)料等。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。1加強對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時通知相關(guān)部門進行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開使用。不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。、食品在烹飪后至食用前存放超過2小時，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60 度或低于10度的條件下存放。當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知相關(guān)負責(zé)人做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。、必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。十三、餐用具保潔衛(wèi)生管理制度貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。D、食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。廚師超范圍、超量使用食品添加劑和色素，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元；對上述行為不及時改正的，作辭退或開除處理，并追究其上級主管負責(zé)人的相關(guān)責(zé)任。對不合格者調(diào)離工作崗位進行培訓(xùn)。大堂應(yīng)及時統(tǒng)計好患病人員的具體情況，并記錄在冊。酒店各崗位、對客區(qū)域經(jīng)常開窗通風(fēng)。將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。在登記臺帳的同時，按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。堅持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。嚴禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個人生活用品進入凍庫。3 存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進先出。切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時間內(nèi)使用。烹調(diào)過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。加強防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護；包廂內(nèi)嚴禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。消毒后應(yīng)用專門的記錄本做好消毒記錄。采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時，應(yīng)先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動電源開關(guān)，當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時消毒1520分鐘。5 餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識“五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。定期對食品衛(wèi)生進行檢查，或不定期對各部門的衛(wèi)生工作進行巡視與檢查。對于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過期10元/天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級工作安排”的過失累加處罰，并追究其上級主管的責(zé)任。在職員工每年進行一次健康檢查，取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可從事餐飲部工作。食品進貨驗收制度 由庫管員進行食品進貨驗收工作。3 如實記錄進貨時間、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。5 臨時存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時登記處理。存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉污染。食品原料管理人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味，應(yīng)及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。6 臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。粗加工衛(wèi)生管理制度嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴格分開并貼上標(biāo)識； 在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴禁將食品原料直接放在地面上。4 做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。6 已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。6 不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。6 生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。8不得超量，超范圍使用食品添加劑。搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。水果房的設(shè)備及工具應(yīng)專用。餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。B：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品 消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關(guān)緊柜門，定期對保潔柜進行清洗，保持潔凈。5 使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。D 食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。4 發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工作崗位，并做好相應(yīng)記錄。5 立即通知律師出具法律專業(yè)意見，尋求最佳解決