【正文】 中國最大的管理資源中心 四川理工學(xué)院畢業(yè)論文 5 不同的企業(yè)有不同的規(guī)章制度和管理方式，企業(yè)規(guī)模的大小和經(jīng)濟(jì)實(shí)力的強(qiáng)弱直接影響企業(yè)機(jī)構(gòu)的設(shè)置。任何從事崗位工作的人員，其過程的輸出都必須符合標(biāo)準(zhǔn)，從而克服 工作中的隨意性和盲目性。關(guān)注顧客，也是關(guān)注組織自己，兩者是辯證統(tǒng)一的。加強(qiáng)質(zhì)量管理，提高質(zhì)量總體水平，既是我國當(dāng)前經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，也是二十一世紀(jì)我國經(jīng)濟(jì)在激烈的國際競爭中得以發(fā)展的根本。它是一個以預(yù)防食品危害為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成，被國際權(quán) 威機(jī)構(gòu)認(rèn)可，是控制由食品引起疾病的最有效方法，被世界上越來越多的國家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。 企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生管理混亂，缺乏外部監(jiān)督 高校后勤集團(tuán)社會化改革過程中，有的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)將學(xué)校食堂承包給個體經(jīng)營者后，不管不問，承包者只顧經(jīng)濟(jì)利益，食品衛(wèi)生意 識極差，更有甚者見利忘義，從非法商販中采購劣質(zhì)食品原料，增加了發(fā)生食物中毒的可能性。一些企業(yè)缺乏必要的消毒設(shè)備，不對餐具進(jìn)行消毒，餐具的清潔也往往因?yàn)樵O(shè)備的簡陋、清潔用品的缺乏而不能達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。高校食品安全形勢不容樂觀， 這與 高校餐飲質(zhì)量管理中存在的種種問題有直接關(guān)系。 中國最大的管理資源中心 四川理工學(xué)院畢業(yè)論文 1 1. 引 言 高校餐飲改革是高校后勤社會化改革的一部分，通過這種改革雖然可以引進(jìn)競爭機(jī)制，但目前高校餐飲市場具有一定的壟斷性，一些高校餐飲企業(yè)只顧盈利而忽視服務(wù)態(tài)度、飯菜質(zhì)量，導(dǎo)致許多高校學(xué)生寧愿出去打館子也不愿在學(xué)校就餐。基于高校餐飲具有一定的壟斷性，服務(wù)質(zhì)量較低； 近年來，我國各類高校中食物中毒事件時有發(fā)生，衛(wèi)生部收到高校食物中毒報(bào)告呈明顯上升趨勢。許多高校餐飲服務(wù)企業(yè)只顧追求盈利，忽視產(chǎn)品質(zhì)量，企業(yè)的衛(wèi)生條件遲遲得不到改善。據(jù)調(diào)查，相當(dāng)一部分高校餐飲服務(wù)企業(yè)根本沒有建立相應(yīng)的生產(chǎn)服務(wù)操作規(guī)程，還有的企業(yè)操作規(guī)程形同虛設(shè)，根本無人執(zhí)行。 HACCP 的全稱是 Hazard Analysis Critical Contro1 Point，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。二十一世紀(jì)是質(zhì)量的世紀(jì)，沒有質(zhì)量就沒有效益。 “ 以顧客為關(guān)注焦點(diǎn) ” 是 ISO9000 質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)理論基礎(chǔ)八項(xiàng)原則之一，明確了組 織與顧客的關(guān)系是依存關(guān)系，沒有顧客或者不能滿足顧客要求的組織是不能生四川理工學(xué)院畢業(yè)論文 4 存的。 規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，要針對不同的服務(wù)職能，確定不同的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的確定應(yīng)以顧客的需求作為唯一的條件。有了 ISO9000 質(zhì)量管理體系和 HACCP 體系這兩只“眼睛”，便可提高高校餐飲服務(wù)水平，確保食品安全生產(chǎn)、食品衛(wèi)生質(zhì)量，從而使高校餐飲中毒事件出現(xiàn)的概率降到最低。 北航餐飲企業(yè) 在進(jìn)行內(nèi)部審核員隊(duì)伍培訓(xùn)時，專門抽調(diào)了 77 名班組長以上干部，包括 企業(yè) 領(lǐng)導(dǎo)在內(nèi)，經(jīng)過三天集中的標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)以及審核技巧培訓(xùn)全部通過了考試，取得了內(nèi)部審核員證書，成為了 質(zhì)量 管理的骨干。貫標(biāo)辦公室應(yīng)有一名 企業(yè) 領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)，辦公室人員從 企業(yè) 抽調(diào)熟悉本 企業(yè) 工作職能和運(yùn)行狀況的人員組成，這種做法既有利于質(zhì)量管理體系文件的編制，同時 有利于企業(yè) 內(nèi)部審核，培養(yǎng)一支內(nèi)審骨干隊(duì)伍。咨詢中心 與質(zhì)量檢驗(yàn)部門的配合也尤為重要，咨詢中心在咨詢指導(dǎo)時，應(yīng)提前進(jìn)入現(xiàn)場，深入了解和掌 握企業(yè) 各部門的工作職能范圍、運(yùn)行機(jī)制及原有的規(guī)章制度等。為了更好地實(shí)施有效的控制， 企業(yè)可將 過程的識別、控制要素等編制成圖表，將過程控制要點(diǎn)、基本內(nèi)容、控制要素（體 系文件的相關(guān)要求）、責(zé)任崗位、相關(guān)崗位及職責(zé)和保持的記錄等，通過表格的形式予以明示，以便于理解、掌握和落實(shí)。 HACCP 體系的構(gòu)建 建立 HACCP 體系也必須根據(jù) 企業(yè) 的實(shí)際來建立，現(xiàn)以高校餐飲服務(wù)企業(yè)加工學(xué)生營養(yǎng)餐為例進(jìn)行說明。同時，企業(yè)確定的關(guān)鍵 控制點(diǎn)不宜過多，否則將失去意義。 任何 企業(yè) 的規(guī)章制度，都是經(jīng)過多年的摸索與實(shí)踐，隨著管理機(jī)制的建立而逐步形成的，它是管理機(jī)制的輔助手段，與 企業(yè) 的管理環(huán)境、人員素質(zhì)有著密切的關(guān)系。建立實(shí)施質(zhì)量管理體系 和質(zhì)量保證體系 追求的不是短期效益，而是通過體系的 建立實(shí)施和持續(xù)性的改進(jìn) 來提高服務(wù)質(zhì)量、保證食品安全衛(wèi)生，并 將 “你要以什么樣的產(chǎn)品和服務(wù)滿足顧客需求 ”的理念，轉(zhuǎn)化為員工的自覺行為，極大地調(diào)動全體員工的積極性和工作主動性，逐步地創(chuàng)造出更多的高標(biāo)準(zhǔn)高質(zhì)量的產(chǎn)品，持續(xù)的、不斷的滿足顧客需求，不斷地贏得顧客的信任和滿意，從而使 企業(yè) 有效地增加社會效益和經(jīng)濟(jì)效益，使員工的經(jīng)濟(jì)收入也得到相應(yīng)的增長。在此，我忠心地感謝大家！