【正文】 要適中，這樣才能從中萃取出最理想、有獨到口味的濃縮咖啡飲料。如果用水量超過 盎司，萃取就會過度，咖啡就會過苦。手柄一但卡在了咖啡機(jī)上。時間為 1824 秒。 “定量”是從定量分配器上或磨粉機(jī)里按一定數(shù)量取出咖啡，或憑感覺用勺取出咖啡粉 — 但愿別這樣做 一然后填入手柄里。水溫 (90 度 )太高，以至咖啡有點 “提煉過度 ”。這樣做出來的咖啡輕淡，略微發(fā)酸，味道不夠。另外一種滴濾咖啡壺是“ Napolitano”是用馬口鐵做的。不論將其叫做土耳其式、摩爾式、希臘式、阿拉伯式還是東方式，這種地中海式咖啡有時用 豆蔻來調(diào)味。有許多變量應(yīng)該考慮。咖啡沫是咖啡中香甜的成份。把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。 第十三章 咖啡豆的選購 新鮮是咖啡的生命．如何判定咖啡豆是否新鮮？有三個步驟；聞、看，剝。 埃塞俄比亞的氣候因標(biāo)高的不同而有變化，高原地區(qū)雨量多，比較涼爽。和其他非洲國家相同，坦桑尼亞本來也有數(shù)種野生的咖啡，但現(xiàn)在所栽培的咖啡，絕大多數(shù)都是外地引進(jìn)的品種。日裔移民從事咖啡的栽培，生產(chǎn)技術(shù)十分現(xiàn)代化，單位面積的生產(chǎn)量也很高。非常適合用來做混合咖啡，因此被廣泛使用。到了每年 4 月～ 9 月的收獲期，就得用手一顆顆摘取紅熟的果粒，然后以水洗的方式將外皮及果肉除去，再放在太陽底下烘烤曬干，等到要出口時，再小心地裝入桶內(nèi)。 藍(lán)山咖啡 藍(lán)山咖啡的生產(chǎn)地位于加勒比海的熱帶島嶼牙買加。按咖啡栽種的海拔高度，劃分咖啡豆的等級。薩爾瓦多咖啡在高地產(chǎn)區(qū)收獲的咖啡豆顆粒大，香味濃，很像危地馬拉的產(chǎn)品，但質(zhì)量稍差些?？Х鹊脑耘嗍加?1850 年，歷史久遠(yuǎn)。 此外，最近在安蒂斯山脈南部出產(chǎn)一種新品種 —— Emerald Mountain，相當(dāng)受到業(yè)界的矚目。此外，關(guān)于栽培，據(jù)說是開始于 18 世紀(jì)后期至 19 世紀(jì)初之間。巴西制定有本國等級標(biāo)準(zhǔn)，按混入異物多少分 2～ 8 級。 第十二章 世界咖啡產(chǎn)地介紹 巴西咖啡 巴西咖啡的生產(chǎn)量大約占世界咖啡生產(chǎn)量的 30％，產(chǎn)量居世界 的第一位。 Mano：店員的手藝 這四大 M 最重要的就是店員： Barista，如果店員不懂咖啡，專業(yè)不夠，再好的咖啡豆、磨豆機(jī)和咖 啡機(jī)也形同廢物，因此店員要有旺盛進(jìn)取心和咖啡熱情，才能確保每杯飲料的品質(zhì)。咖啡粉太粗，過濾碗里的咖啡縫隙太大，對水阻力不夠，咖啡流速太快，容易造成萃取過度，咖啡過于焦苦。 摩卡 (Gaffe Mocha) 將 1 盎司濃縮咖啡倒如已裝有 1 盎司巧克力糖漿的杯中。也可以做成濃縮瑪奇朵 (espresso macchiato)，濃縮咖啡上面加 1 勺奶沫，或制成濃縮康寶藍(lán) (espressocon pane)，濃縮咖啡上面加 1 勺發(fā)泡奶油。焙制后，咖啡放進(jìn)特制的帶單向閥的真空容器中，這個閥允許氣體出去，但不能進(jìn)來，不需要單獨貯存階段，但由于有放氣過程， 香氣會有點損失，它避免了腐蝕味的形成，但阻止不了香氣的損失。 * 一種氣味中有另一種氣味。從焙制上可以看出，溫度上的波動不僅改變了香氣的量，而且改變了苦味和酶味的比例，溫度越高，前者越多，后者越少，因此，從感官上講，即使生咖啡相同，通過焙制也會得到不同的熟咖啡。 * 焙制的設(shè)備一般有兩種： 滾筒式： 持續(xù)轉(zhuǎn)動，傳統(tǒng)的設(shè)備，咖啡逐漸被空氣加熱，持續(xù) 10— 15 分鐘。各國出產(chǎn)的圓豆味道各異，一般而言，圓豆香味都不錯。 在哥倫比亞及巴西，利用篩子來分出大小。 所有的咖啡豆在購買之前都要經(jīng)過品評鑒定。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之間也可能存在重量的差異，而且必須得剔除的、壞的、皺縮的咖啡豆仍然會有留存。該機(jī)裝有一個帶螺桿的旋轉(zhuǎn)體，旋轉(zhuǎn)體在裝有螺桿的盒子里轉(zhuǎn)動，而螺線則以相反的方向轉(zhuǎn)動。最重要的是內(nèi)果皮不能破裂，如果陽光太強(qiáng)，就必須將咖啡豆遮蓋起來。當(dāng)這 個過程完成以后，咖啡豆周圍的內(nèi)果皮不在粘滑了而是有卵石般的手感。反之，沒有充分干燥的咖啡豆也易受損。 現(xiàn)在，世界每天的咖啡消費量是 14 億杯。 各生產(chǎn)國 1999 年所出口的 8000 萬袋咖啡，有 60％被發(fā)往歐洲，而 24％被發(fā)往北美，有些生產(chǎn)國還為國內(nèi)市場儲備了一部分收成，羅巴斯塔咖啡豆的產(chǎn)量增長迅速，這對歸功于亞洲和非洲新的發(fā)展， 2020 年的比例是，阿拉比卡咖啡占65％ (6900 萬袋 )羅巴斯塔咖啡占 35％ (3700 萬袋 )。 羅巴斯塔咖啡樹 原產(chǎn)地在非洲的剛果，其產(chǎn)量為全世界產(chǎn) 量的 20％ — 30％，適合在 500 米以下的低地，對外境的適應(yīng)性極強(qiáng)，能夠抗惡劣氣候，抗拒病蟲侵害，可以任其在野外生長，是一種容易栽培的咖啡樹，一般用來造制即溶咖啡。然而，近年來，大陸風(fēng)格的咖啡館看上去又確實殺了回來，出售多種咖啡和快餐的外賣咖啡館很繁榮。但是最有名的咖啡館乃是由一個名叫科爾舍斯基 (Franz Ge Kolschitzky)的人開的。 第一個在歐洲大陸開設(shè)咖啡館的人是阿姆斯特丹的郝珀 (Hoppe)該店建于 1670年，至今仍在營業(yè)。 ?1825 年，里約熱內(nèi)盧種植園的咖啡種子被帶到夏威夷，如今在那里種植的咖啡是唯一真正的美國咖啡。 1616 年，一艘荷蘭東印度公司的船駛?cè)肓四ǜ?，該船的船長布勒克 (Pieter Vander Brdecke)設(shè)法偷偷地把一些生咖啡豆藏進(jìn)貨物中帶回了阿姆斯牡丹，從這些生咖啡豆開始，亞洲出現(xiàn)了荷蘭的種植園，隨后安的列斯群島也出現(xiàn)了法國的種植園， 1690 年，另一位荷蘭人，威特森 (Nikolaus Wtter)帶著幾個人在摩卡一帶登陸，他們采摘了一些咖啡果并且還偷了一些咖啡樹苗，它們被移栽到荷蘭東印度， 1658 年，荷蘭在錫蘭 (現(xiàn)在的斯里蘭卡 )建成了他們的第一個種植園，一位名叫巴巴．布丹 (BaBa Budan)的印度朝圣者偷著帶出了 7 棵咖啡果，并把他們種在馬拉巴沿岸的契克馬干勒 (Chikmagalur)，同時在 1696 年，荷蘭在印度尼西亞的巴塔維亞島 (現(xiàn)在的爪哇 )上建起了咖啡種植園。 這些故事到底反映了多少的歷史真相呢？我們可以想象的情景，藍(lán)天白云下面一望無際的伊索比亞大草原，青草、綠樹、羊群、紅果、羽毛五顏六色的鳥兒在飛舞，婉轉(zhuǎn)的叫聲，卡爾代、歐瑪、他們黝黑的健康膚色，潔白的牙齒，純潔的笑臉，用一雙清澈明亮的大眼睛注視著我們。不久，他的罪得到舎免，他回到了摩卡，這種果實受到禮贊，人們并推崇歐瑪為圣者，據(jù)說這種果實為咖啡。 也門和歐洲之間的貿(mào)易發(fā)展給阿拉伯人對世界產(chǎn)量的控制造成了嚴(yán)重的威脅，為了防止咖啡豆被拿到其他地方種植，它們要被煮過以阻止發(fā)芽，而歐洲人用盡了一切手段要把這種令他們垂涎已久的植物弄到手。 ?1790 年，墨西哥開始種植栽種咖啡樹。 1650 年在英國牛津開設(shè)了第一家咖啡屋的土耳其猶太人雅各，二年后，在倫敦也開了一家咖啡館。此外還有中心咖啡館，在這里托洛茨基曾下過棋，而薩克則做出了他久負(fù)盛名的薩克大蛋糕，這種蛋糕至今仍在供應(yīng)。但咖啡最終被茶取代了，而且正如大陸上人所共知的那樣，啤酒的普及也引起了酒店的發(fā)展，并最終導(dǎo)致了咖啡館的消亡。咖啡樹屬開茜草科，在總的 73 個品種中，人類所種植的只有三種： 阿拉比卡咖啡樹 原產(chǎn)地為埃塞俄比亞的阿拉比卡咖啡樹，其產(chǎn)量占全世界的 70％，著名的藍(lán)山咖啡，摩卡咖啡，幾乎全是阿拉比卡種，此種適合種于日夜溫差大的高山，以及溫度低，排水良好的土壤，理想的海拔高度 500— 2020 米，海拔愈高，品質(zhì)愈好，但由于抗病蟲害的能力較弱，較其它兩種咖啡難種。 在 20 世紀(jì)的最后幾年中，南美洲的咖啡產(chǎn)量下降了，這主要是因為惡劣 的氣候，但亞洲和非洲的產(chǎn)量卻有了很大的增長， 1999— 2020 年，全世界產(chǎn)生了 1． 06億袋咖啡，到現(xiàn)在是 1． 35 億袋，這比 1998 年的產(chǎn)量要低，而且儲存量還在縮小。但卻排在小麥 (130 億美元 )，鋼鐵、糖和可可的前面，咖啡市場是一個極有利潤的市場，由分布在四大洲的 75 個生產(chǎn)國在進(jìn)行競爭。同時，要注意咖啡豆不能干燥過度，否則很容易在下一個階段 即去殼時遭到損壞。咖啡豆被貯存在發(fā)酵箱內(nèi)大約 12～ 36 小時，所用時間主要是由周圍的溫度、膠漿的厚度和酵素來決定的。干燥過程也可以通過太陽照曬來完成，咖啡豆要定時翻一翻以保證完全干燥，這一過程需要 12～ 15 天。“羊皮紙咖啡豆”通常在斯莫特摩擦去殼即上去殼。確定咖啡豆尺寸的方法是讓他們通過一個篩子。總的來說，有六個出口等級，最高級別是 SHB(strictly hard bean,特硬咖啡豆 )，或叫高地咖啡豆，出產(chǎn)于海拔不低于 400 米的高地。例如哥倫比亞、巴西、坦桑尼亞等多數(shù)國家，豆子的大小，是決定豆子等級的一個要素。 —— 圓豆的形狀是小而圓的豆子，通常生于咖啡樹的前端，可能是因為養(yǎng)分無法到達(dá)，或是應(yīng)該長成 2 粒的豆子變成 1 粒，所以豆子是渾圓的，由于量少，有些會相當(dāng)受珍視。 * 焙制的溫度在 200— 230℃之間。新物質(zhì)占到 30％。 * 一種氣味掩蓋另一種氣味。 單向閥包裝： 小袋和聽裝均可使用。立即飲用。這種飲品很受歡迎。 咖啡豆研磨太粗或太細(xì)都無法泡出濃稠又美味的濃縮咖啡。濃縮咖啡機(jī)每日要做好清潔工作，以免咖啡油脂殘留，產(chǎn)生不好的味道。他們憑借自己專業(yè)能力與手藝，贏得社會的尊敬與口碑，因此流動率低得出奇，羅馬、佛羅倫薩或那波里的咖啡館店員一千就是數(shù)十年，什么時候去，都看得到手腳麻利的熟面孔。巴西生產(chǎn)的咖啡，幾乎都是阿拉比卡品種，是干燥式處理法。哥倫比亞咖啡的歷史，可遠(yuǎn)溯自 16 世紀(jì)的西班牙殖民地時代，從加勒比海的海地，經(jīng)薩爾瓦多傳來的。在紐約期貨市場，哥倫比亞咖啡取上述三產(chǎn)地的頭一字母為名，稱為 MAMS。 危地馬拉咖啡 危地馬拉位于中美洲的中央位臵，也是馬雅文化有名的發(fā)祥地。 薩 爾瓦多咖啡 同樣作為中美洲酌咖啡出產(chǎn)國，薩爾瓦多咖啡與墨西哥，危地馬拉的咖啡出口處于競爭地位?？Х犬a(chǎn)地主要分布在沿海地區(qū)和中間地區(qū)。庫利斯塔爾山是古巴引以自豪的大顆粒高級咖啡豆的生產(chǎn)地。 藍(lán)山咖啡豆的品種為阿拉比卡種。產(chǎn)地在爪哇島、蘇門達(dá)臘島、蘇拉威西島等，特別是 爪哇所生產(chǎn)的咖啡豆，被叫做 W〃 I〃 B 有點圓形的豆子，是羅布斯塔品種中的最高級晶。夏威夷的咖啡栽培歷史久遠(yuǎn)，從1829 年開始栽培一直持續(xù)至今。乞力馬扎羅咖啡是大小均一的大粒咖啡豆，顏色為灰綠色，比較起來，帶有較強(qiáng)的酸味及甜甜的香味，風(fēng)味絕佳。)這個地方而來的。 書看到這里，我們喝光我們杯中的咖啡，在腦海中再溫習(xí)一下所看過的內(nèi)容，不管你以前是否接觸過咖啡，來店，心動不如行動，我們自己動手，做一杯自己喜愛的咖啡。若是咖啡豆不新鮮的話你會發(fā)現(xiàn)好像必須很費力才能剝開一粒豆子。這一特征必不可少。 糟糕的濃縮咖啡并不一定是咖啡機(jī)的緣故?？Х纫坏┑谷氡?，飲用前就一定要讓咖啡渣沉淀下來。不好的是，粗糙的濾器會讓一些渣滓滲透過去，陳積的咖啡痕跡也很難清除。 F．電動咖啡過濾器 水滴到咖啡粉的中間，未能觸到它的全部。 I. 早期用蒸汽加壓的濃咖啡機(jī) 水在蒸汽壓力的推動下穿過一個盛著咖啡粉的過濾裝置。能產(chǎn)生出這些口味的咖啡粗細(xì)調(diào)整范圍很窄。用水量大約是 1— 盎司。例如，對圣馬可牌 (Lassen Marco)咖啡機(jī)，其壓粉力量在 公斤左右在把手炳卡在咖啡機(jī)上之前，要把手炳周圍的咖啡粉擦掉，保持咖啡頭上密封件的清潔。如果水量少于 1 盎司，也可以，但制作出的咖啡味道不豐滿，而且如果在咖啡里再加入牛奶，咖啡的味道也不會有 那么濃。 再來仔細(xì)看看每個步驟： 從磨粉機(jī)里定量取出咖啡粉裝入手柄中。剛研磨好的 7 克咖啡粉 (多數(shù)情況下，使用濃縮咖啡拼配 )，加上高溫高壓水，可以制成一小量杯濃縮咖啡。將受柄中的咖啡粉壓實，以便“萃取”時間長短合適壓咖啡時，要把手柄放在一個堅硬的表面上 (這也許會破壞工作臺，所以最好準(zhǔn)備一個墊子 )。啟動水泵，最佳制作溫度是 91～ 92 舏氏度。如前文指出，制作濃縮咖啡的最佳時間為 18～ 24 秒。請記住，質(zhì)量是生命 。你自己在家喝咖啡時會這么做嗎？回過頭來說，你自己愿意為這樣的咖啡付出 20 元錢嗎？我們已經(jīng)制作好這杯濃縮咖啡，現(xiàn)在讓我們坐下來打開音樂，開始喝店，并按 照咖啡香味的評估標(biāo)準(zhǔn)試著感受一下。打開蒸汽閥門，使噴嘴噴出蒸汽。調(diào)整奶缸的位臵，使噴嘴和浮起的奶沫高處于平衡狀態(tài)。當(dāng)奶缸中奶沫的量達(dá)到要求時，將噴嘴伸入奶缸底部。直接接觸噴出的蒸汽，不會把你燙傷，但噴氣管就沒那么客 氣了。除非客人很多，把奶缸和剩下的牛奶冷藏起來。一旦開袋，咖啡要盡量避光、防潮、避免高溫、避空氣。 2. 喝咖啡要趁熱，因為咖啡中的單寧酸很容易在冷卻的過程中變化，使口味變酸。 3. 沖調(diào)前現(xiàn)磨咖啡豆。 2. 促進(jìn)脂肪分解 想要減肥的人有福了，咖啡能促進(jìn)脂肪分解，增加熱量消耗，這也是咖啡因所產(chǎn)生的作用。這種短暫的刺激會隨著時間而消逝，且不會留下副作用，這種刺激其實對身體并沒有多大害外。 6. 防止動脈硬化 在成人病橫行的現(xiàn)代，膽固醇成為眾人關(guān)注的焦點，惡性膽固醇會導(dǎo)動脲硬化，良性膽固醇則有預(yù)防作用，咖啡能增加良性膽固醇數(shù)目，這項研究報告于一九九八年由動脈硬化學(xué)會所發(fā)布。 第十七章 咖啡與星座 當(dāng)咖啡成為一種時尚的象征之后，一切與時尚相關(guān)的東西就自然而然的附著上來，