【正文】 泵 離心機(jī) 通風(fēng) 發(fā)酵 0或 6 ℃ 5~6ml氧 /L 無菌貯槽 靜置 24~48h 熱麥汁 泵 回旋沉淀槽 泵 薄板冷卻 硅藻土過濾 通風(fēng) 發(fā)酵 作業(yè) 啤酒生產(chǎn)所需的原料及輔料有哪些？各有何特點(diǎn)或要求？ 介紹大麥發(fā)芽的工藝流程、發(fā)芽過程的主要變化、其中關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)及麥芽質(zhì)量的判斷指標(biāo)。 一、意義 ①濃縮、蒸發(fā) (濾后濃度比定型麥汁低 176。 三鍋二槽體系（ － 10萬 T/Y） 35m179。 ◆ 二次泵回糖化鍋 : 升至 6270℃, 糖化 3060min。 (4)糖化終了： 無論哪一種糖化方法 ， 糖化終了 ， 必須使醪中除了 α — 淀粉酶以外 ， 其他水解酶均失活 (鈍化 )，此溫度為 70一 80℃ 。 （ 2）定型麥汁含氮組分的要求 可溶性氮要求 α – 氨基氮 全麥啤酒： 9001000mg/L 加輔料、濃醇性啤酒： 700800mg/L 淡爽型： 600700mg/L α – 氨基氮：占麥汁總氮的 2535% 高分子可溶氮：不超過 15% （ 3）麥芽中蛋白酶及其性質(zhì) 蛋白酶 羧肽酶 氨肽酶 二肽酶 （ 4）糖化過程中麥芽蛋白質(zhì)水解的控制 糖化過程中影響蛋白質(zhì)分解的主要因素 a 麥芽的溶解情況 b 糖化過程中溫度、 pH、糖化時(shí)間的影響 c 糖化醪濃度對蛋白質(zhì)分解的影響 三、糖化過程的其他變化 223。一般加1530%的麥芽或 α 淀粉酶 (68u/g原料 )。 如蒸汽回潮法：通 50kPa的飽和蒸汽 30~40s，總水分增加 ~%，麥芽溫度 40~45 186。 （ 3） 物質(zhì)的絕對數(shù)量和配伍符合啤酒規(guī)范。 p （ 2）有害物質(zhì)，對啤酒風(fēng)味、穩(wěn)定性有副作用的物質(zhì)最少進(jìn)入。 但如果過細(xì) (細(xì)粉 、 微粉太多 )， 糖化雖容易 ， 而麥芽醪過濾困難 ， 甚至?xí)档涂偸章?。并不影響過濾速度，反而可提高浸出物收率 2 回潮干法 方法：麥芽在短時(shí)間內(nèi)通蒸汽或熱水，使麥殼增濕，胚乳水分不變，粉碎時(shí)皮殼完整。 (葡萄糖苷重合度 DP12糊精不溶 ) （ 2） 根據(jù)不同要求，糊精與麥芽糖有一定比例，稱 糖：非糖 （ 3） 盡可能減少高分子蛋白質(zhì) 對于蛋白質(zhì)分解的 α 氨基酸 要求： — α N/g浸出物 （ 4）盡可能減少脂肪、谷皮酸、類黑精、多酚類、灰分物質(zhì)溶解 二、 糖化時(shí)的主要物質(zhì)變化 非發(fā)芽谷物中淀粉的糊化和液化 ◆ 糊化過程 :………. ◆ 影響糊化的因素： 某些電解質(zhì) (如酸、堿、鈣鹽等 )降低糊化溫度，機(jī)械碾磨可降低糊化溫度，高硫酸鹽抑制糊化，液化酶可降低糊化溫度及加速糊化。但太多，使啤酒穩(wěn)定性差。這兩個(gè)酶共同作用 ， 最適 pH為 ～ ， 作用時(shí)間為30～ 120 min。 ◆ 第二次煮沸 :三分之一泵入糊化鍋，升溫至 70 ℃ ，保溫 10min,以 1℃/min 的速率升溫到 100 ℃ 煮沸。 鍋－糊、煮、糖 ≦ 2次 /天 槽－過 四鍋法 糊、糖（ 3h），過（ 3－ 4h）、煮（ 2h） ﹤ 5次 分 15 、 3 50、 100m179。在煮沸鍋中頭號(hào)麥汁與洗槽水混合，通過加熱蒸發(fā)多余水分，在高溫下蛋白質(zhì)凝固，發(fā)生類黑素反應(yīng)，并加入酒花，浸出酒花苦味物質(zhì)，得到符和濃度要求的熱麥汁。 寫出大麥粉碎的方法及每一種方法的特點(diǎn)及應(yīng)用，你在生產(chǎn)中如何選擇粉碎的粒度？ 試設(shè)計(jì)一個(gè)從糊化到麥汁發(fā)酵前的工藝流程，畫出糖化曲線并寫出每一步的要求及操作要點(diǎn) 演講完畢，謝謝觀看！