【正文】 2月 上午 8時(shí) 16分 :16February 24, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 上午 8時(shí) 16分 27秒 上午 8時(shí) 16分 08:16: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 08:16:2708:16:2708:162/24/2023 8:16:27 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 08:16:2708:16:2708:16Friday, February 24, 2023 ? 1乍見翻疑夢(mèng)，相悲各問年。 冷凍食品的品種迅猛增加 。 d、 旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時(shí)變綠色，這是由于限度下降，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲(chǔ)藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。 因?yàn)閮霾氐臅r(shí)間長(zhǎng) ， 其間發(fā)生的一系列變化會(huì)顯著影響到食品的品質(zhì) 。 b. TTT： 時(shí)間 溫度 品質(zhì)耐性（ TimeTemperatureTolerance） 表示相對(duì)于品質(zhì)的允許時(shí)間與溫度的程度。 速度與方法的選擇 根據(jù)食品物料的種類、大小、包裝情況等許多因素進(jìn)行選擇。 凍結(jié)速度慢 ， 細(xì)胞外溶液濃度較低 ， 冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生 ， 而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分是液相 。 3 終階段：顯熱、潛熱同 時(shí)放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲線不及初階段曲線陡。 因此食品物料要降到 0℃ 以下才產(chǎn)生冰晶 。一般只要解凍和加熱后即可食用。 冷卻的方法 ?接觸冰冷卻法 ?空氣冷卻法 ?水冷法 ?真空冷卻法 ⑵ 冷風(fēng)冷卻 用于果蔬類的高溫庫(kù)房 肉類的冷風(fēng)冷卻裝置 隧道式冷卻裝置 ⑴ 碎冰冷卻 特點(diǎn) ⑶冷水冷卻 浸入式 噴霧 淋水式 優(yōu)缺點(diǎn) ⑷ 真空冷卻 特點(diǎn) ⑸液體食品物料的冷卻 特點(diǎn)：間接冷卻 冷卻介質(zhì) 冷卻器：間歇式、連續(xù)式 ⑹ 其它冷卻方法 接觸冷卻 輻射冷卻 低溫學(xué)接觸冷卻 （ 1） 冷藏時(shí)的變化 水分蒸發(fā) ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂類的變化 ；淀粉老化 ；微生物增殖 （ 2） 冷藏技術(shù)管理 冷藏溫度；冷藏間相 對(duì)濕度；冷藏間空氣 流速 3 冷藏中的變化及技術(shù)管理 （三）食品的凍 藏 ? 食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。 凍結(jié) :是溫度在 1℃ 以下的加工。 ※ 魚肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都極其相似。脂肪的蓄積形式亦因魚種而不同。 （ 3）低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響 低溫或冷凍的作用就是抑制食品中物質(zhì)的變質(zhì)反應(yīng)速度。 ?常見的凍方便食品，不僅有需要保持新鮮狀態(tài)的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，而且還有不少預(yù)制食品，如面包、點(diǎn)心、冰淇淋以及品種繁多的預(yù)煮和特種食品，膳食用菜肴。罐頭食品食用雖然方便，但有些食品如面食點(diǎn)心很難罐藏，而且品質(zhì)也不及凍藏食品那樣新鮮。 低溫冷庫(kù)的貯藏溫度一般為 18℃ ~ 25℃ 。 若通過此溫度區(qū)間的時(shí)間少于 30min， 稱為快速凍結(jié)；大于 30min， 稱為緩慢凍結(jié) 。 速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻 ， 水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少 ， 不至于對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷 。 （ 1） 12℃ ：食品凍藏的安全溫度 ， 有效地抑制 微生物的生長(zhǎng)繁殖； （ 2） 18℃ 以下：抑制酶活 、 降低化學(xué)反應(yīng) ， 更好 保持食品品質(zhì) 。 屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。 脂類的氧化和降解 凍藏過程中食品物料中的脂類會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，結(jié)果導(dǎo)致食品物料出現(xiàn)油哈味。 20世紀(jì) 30年代 ，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品 。 （四）影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素： 原料的質(zhì)量 凍結(jié)前后的處理 凍結(jié)方式 產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷售等流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間 二 水產(chǎn)干制品加工 水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理 水產(chǎn)品干制加工：水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件下干燥脫水的過程。 。 :16:2708:16:27February 24, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 :16:2708:16Feb2324Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的