【正文】 食毒素的量有關。 該菌的營養(yǎng)體對熱的抵抗力一般 ， 但芽孢耐熱 ， 一般煮沸 16hr才能殺死 ， 或 120℃ 高壓蒸汽下 410分鐘才能殺死 。 該菌能產(chǎn)生強烈的 外毒素 ，毒素由 12種以上的成分構成。屬于兼性厭氧細菌，但在缺氧條件下發(fā)育不良，最適生長溫度為 37℃ 。本菌污染食品的途徑與沙門氏菌污染食品的情況相同。 大腸桿菌平板菌落圖及革蘭氏染色顯微形態(tài)圖 大腸桿菌 EMB平板菌落形態(tài)照片 第二節(jié) 細菌性食物中毒 三 條件性致病菌食物中毒 （一）大腸桿菌食物中毒 2. 中毒癥狀及原因 病原性大腸桿菌引起食物中毒的主要癥狀是急性胃腸炎 ， 但較沙門氏菌輕 。 （ 一 ） 大腸桿菌食物中毒 1. 生物學特性 大腸桿菌為腸道正常菌群 ， 一般不致病 ， 而且還能合成維生素 B和 K， 產(chǎn)生大腸菌素 ， 對機體有利 。惡心嘔吐，多次腹瀉腹痛，吐比瀉重，這是由于腸毒素進入人體消化道后被吸收進入血液，刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而發(fā)生的。 二 葡萄球菌食物中毒 1. 金黃色葡萄球菌生物學特性 金黃色葡萄球菌屬于微球菌科的葡萄球菌屬。但由于各種血清型沙門氏菌致病性強弱不同，因此隨同食物攝入沙門氏菌出現(xiàn)食物中毒的菌量也不相同。中毒癥狀有多種多樣表現(xiàn)?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有2324種血清型，我國有 200多個血清型。 第二節(jié) 細菌性食物中毒 細菌性食物中毒有二種中毒類型 感染型： 食用的食物內(nèi)含有大量的病原菌，進入人體 后大量生長繁殖，然后引起中毒。 當人誤食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后 ， 就會發(fā)生不同程度中毒 。 二 食物中毒的特點 1. 潛伏期短 ， 大約進食后 ， 來勢急劇， 短時間內(nèi)可能有大量病人同時發(fā)病 。 細菌性食物中毒在發(fā)生的各種食物中毒中最為常見。毒素型食物中毒常由 肉 毒梭菌 引起。 一 沙門氏菌食物中毒 1. 沙門氏菌屬的生物學特性 沙門氏菌熱抵抗力很弱， 60℃ , 30min即被殺死，但在外界環(huán)境中能生活較久，如水中可生活 23周，糞便中存活 12個月，冰雪中存活 36個月，牛乳和肉等食品中能存活幾個月。 中毒癥狀表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、腹腔疼等，活菌在腸內(nèi)或血液內(nèi)被破壞，放出內(nèi)毒素可引起中樞神經(jīng)中毒，出現(xiàn)頭疼，體溫升高，有時痙攣（抽搐），嚴重者昏迷，甚至導致死亡。通常認為，豬霍亂沙門氏菌致病力最強，鼠傷寒沙門氏菌次之，鴨沙門氏菌致病力較弱。 金黃色葡萄球菌顯微形態(tài)和菌落特征圖 金黃色葡萄球菌 微形態(tài)和凝固酶試驗圖 二 金黃色球菌食物中毒 1 金黃色葡萄球菌的生物學特性 金黃色葡萄球菌在適宜條件下，可產(chǎn)生多種毒素和酶（腸毒素、溶血毒素、殺白血球毒素、凝固酶、耐熱核酸酶、溶纖維蛋白酶、透明質(zhì)酸酶等 ), 故致病性強。 二 金黃色球菌食物中毒 2. 食物中毒癥狀、發(fā)生原因及引起中毒食品 適宜于金黃色葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸毒素的食品主要有乳及乳制品，有時我們會發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品并未檢出該菌，但卻發(fā)生了食物中毒事件（如奶粉），原因是菌體被殺死，但沒有破壞其毒素。 第二節(jié) 細菌性食物中毒 三 條件性致病菌食物中毒 （一）大腸桿菌食物中毒 1. 生物學特性 在伊紅一美蘭瓊脂類平板上可形成 紫黑色帶有金屬光澤的菌落 。 病程較短 ， 13天即可恢復 。該菌引起的中毒 1982年首次在美國爆發(fā) 。 變形桿菌的潛伏期比較短為 420hr， 一般為 35hr， 病程 13天 ， 來勢急 ， 恢復快 ， 很少死亡 。 （三）魏氏桿菌食物中毒 2．食物中毒癥狀、原因及食品 魏氏梭菌 A、 F型是引起人類食物中毒的病原菌 ， A型引起食物中毒時，潛伏期一般為 1012hr，最短約為 6hr，長的達 24hr，臨床特征是急性胃腸炎，有腹痛、腹瀉，并伴有發(fā)熱和惡心，病程較短，多數(shù)在一天內(nèi)即可恢復。 對人的致死量為 109mg/kg體重 ， 其毒力比氫化鉀還大一萬倍 。 在國外，引起肉毒素中毒的食品多為肉類和各種魚、肉制品、火腿、臘腸以及豆類、蔬菜和水果罐頭等，并與生活習慣有關。本毒素潛伏期為 ，表現(xiàn)惡心、嘔吐、四肢無力、寒戰(zhàn)，眼膜充血，病程為 812hr。 此外，該菌有一個特點是在含鹽 3 %基質(zhì)中最容易生長，含鹽 0 . 5%或高于 8%的鹽環(huán)境則停止生長繁殖，故有 致病性嗜鹽菌 之稱。當然，也存在于其它的食品如肉類、禽類及淡水魚等。 引起中毒的食品主要有奶與奶制品、肉制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果，尤以奶制品中奶酪 (特別是軟催熟型 )、冰淇淋最為重要及多見。 食用菌不僅營養(yǎng)豐富 （ AA、 維生素 ） ， 還有一定藥用價值 ， (如香菇中含有香菇素可以降低血液中的膽固醇；銀耳 、 靈芝中的多糖可以滋補強身 )。 霉菌菌絲有單細胞（無隔膜）和多細胞（有隔膜）。所以，如果攝入人體內(nèi)的毒素量達到一定程度，即可產(chǎn)生該種毒素所引發(fā)的中毒癥狀。 （三）主要產(chǎn)毒霉菌 不少霉菌都可以產(chǎn)生毒菌，但以 曲霉、青霉、鐮刀霉菌 屬菌產(chǎn)生的較多，且一種霉菌并非所有的菌株都能產(chǎn)生毒素。 （四）主要的霉菌毒素 1．曲霉屬毒素 ⑴ 黃曲霉毒素 目前已經(jīng)鑒定的黃曲霉毒素有十多種，主要的有 BB G G2四種，后來從牛乳、羊尿中分離出 MM2 。 它比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大 75倍 ， 其致癌的機理是強烈抑制肝細胞中 RNA的合成 ， 破壞 DNA的模板作用 ， 阻止和影響 Pr、 脂肪、 線粒體 、 酶等的合成與代謝 ， 干擾動物的肝功能 ，出現(xiàn)致癌性和致突變性 ， 導致肝壞死 。 （四）主要的霉菌毒素 1．曲霉屬毒素 ⑶ 雜色曲霉毒素 雜色曲霉是一種廣泛分布于大米 、 玉米 、 花生和面粉等食物上的霉菌 ， 該菌在含水 15%左右的貯藏糧食上易生長繁殖產(chǎn)生雜色曲霉素 。 （四）主要的霉菌毒素 2．黃變米中的霉菌毒素 ⑵ 桔青霉毒素 該毒素是由桔青霉生長繁殖過程中產(chǎn)生的毒素。 除以上霉菌毒素中毒外，還有霉變甘蔗中毒（多種霉引起，節(jié)莢孢的霉菌產(chǎn)生的毒素），赤霉病麥中毒（幾種鐮刀菌引起，主要是玉米赤霉引起）等，大家可以看看相關的教材。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH