油脂的基礎(chǔ)知識(shí)-(更新版)
【正文】 油都含有維生素 E，但棕櫚油的維生素E群中，主要是生育烯醇，這是一種超級(jí)抗氧化物質(zhì)。 棕櫚油不需要?dú)浠褪呛芎玫募逭ㄓ汀Ｋ远褂腿缥唇?jīng)水化精煉除雜，是不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。 油脂的概念及分類 油脂對(duì)人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識(shí) 高油料作物 原 料 預(yù) 處 理 預(yù) 榨浸 出毛 油 如：花生 芝麻 棕櫚油是純壓榨的油脂 普通油料作物 原 料 預(yù) 處 理 浸 出 毛 油如：玉米、葵花籽 毛油 包括脫膠（酸化）、脫酸（堿煉）等工藝 物理精煉 包括脫色、脫臭、脫蠟等工藝 化學(xué)精煉 油脂的概念及分類 油脂對(duì)人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識(shí) 脂肪酸 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸（ 分子中含 2個(gè)及以上的雙鍵脂肪酸，如：亞油酸、亞麻酸） 單不飽和脂肪酸（ 分子中含一個(gè)雙鍵：如油酸） 油脂的概念及分類 油脂對(duì)人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識(shí) “飽和”脂肪酸：其中沒(méi)有人體必需的脂肪酸。 第一部分：油脂基礎(chǔ)知識(shí) 第二部分：油品介紹 第三部分：油脂檢測(cè)指標(biāo)與分析 第四部分：油脂國(guó)標(biāo) 油脂的概念及分類 油脂對(duì)人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識(shí) 油脂的概念： 油脂是從天然生物體內(nèi)提取出來(lái)的有機(jī)物的總稱。 油脂的概念及分類 油脂對(duì)人體的作用 油脂的制取 脂肪酸的分類 食用油脂的常識(shí) 人體攝入油脂有四大作用： ① 為人體提供熱量； ② 提供人體自身無(wú)法合成而必須從植物油脂中獲得的必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸等）； ③ 供給脂溶性維生素（ VA、 VD、 VE、 VK）； ④ 提供食品風(fēng)味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。 豆油除含有脂肪外，在加工過(guò)程中還帶進(jìn)一些非油物質(zhì)，在未精煉的毛油中含有 1%— 3%的磷脂，以及少量蛋白質(zhì)和麥胚酚，易引起酸敗。因?yàn)樗缓罅康墓锼帷⒃鹿鹚岷腿? 豆蔻酸，飽和脂肪酸組分的含量較低，它與棕櫚 仁油和椰子油有明顯的區(qū)別。 棕櫚油廣泛用于烹飪和食品制作，屬性溫和。同時(shí)人體必需的脂肪酸也會(huì)因氧化而被破壞。 冬季儲(chǔ)存中的油脂為何有絮狀物或凝結(jié)現(xiàn)象？ 油脂種類不同其凝固點(diǎn)高低不同，不同的油種呈現(xiàn)的凝固狀況
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