【正文】 椒丁 青紅辣椒 5厘米見方砧板作業(yè)流程領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料。砧板廚師工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)崗位職責(zé)：據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。8廚師長(zhǎng)不在時(shí)，代表廚師長(zhǎng)進(jìn)行指揮工作。 崗位名稱 砧板領(lǐng)班 直屬部門 餐飲部直接上級(jí) 廚師長(zhǎng)直接下級(jí) 砧板廚師任 職 條 件 自然條件：身體健康，精力充沛，年齡2555歲工作經(jīng)歷：兩年以上同檔星級(jí)酒店廚房切配工作經(jīng)驗(yàn)文化程度：初中學(xué)歷或同等學(xué)歷。工具準(zhǔn)備要求(1)規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便。4)按菜肴烹制要求，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。1按審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，協(xié)助炒鍋廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。負(fù)責(zé)灶臺(tái)上下、地面、地溝的衛(wèi)生工作，工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物，收進(jìn)垃圾桶，嚴(yán)禁亂扔亂放影響衛(wèi)生。2及時(shí)做好餐前準(zhǔn)備，如備餐具、領(lǐng)料、圍邊等。7)由廚師長(zhǎng)對(duì)返回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗冗M(jìn)行鑒定，確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，餐后則應(yīng)分析原因，采取相應(yīng)措施，避免類似情況再次發(fā)生；處理情況及結(jié)果記入廚房不合格菜品處理記錄表。備制調(diào)料：1)調(diào)味品要求粉狀調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當(dāng)，且備量充足。并積極培訓(xùn)、指導(dǎo)打荷廚師，使工作效率更快，更好。2熟練掌握菜品質(zhì)量卡確定的質(zhì)量要求，認(rèn)真做好每一道菜品，做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一口味、統(tǒng)一器皿。任 職 條 件 自然條件：身體健康，精力充沛，年齡3055歲工作經(jīng)歷：十年以上酒店廚師長(zhǎng)管理工作經(jīng)驗(yàn)文化程度：高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上，具備特二級(jí)以上廚師資格，了解酒店廚房 廚師長(zhǎng) 直屬部門 餐飲部直接上級(jí) 行政總廚直接下級(jí) 廚房領(lǐng)班以下員工等任 職 條 件 自然條件：身體健康，精力充沛，年齡2535歲工作經(jīng)歷：五年以上酒店廚房工作及管理經(jīng)驗(yàn)，文化程度：高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上，具備特二級(jí)以上廚師資格，了解酒店廚房?jī)?nèi)部組織管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉本地菜系、旁通2個(gè)其它菜系的制作、加工及飲食文化，會(huì)制作相應(yīng)成本控制方案和報(bào)表，能有效組織和管理好廚房員工，合理安日常廚房工作。調(diào)料罐位置正確，粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當(dāng)。環(huán)境整潔有序，個(gè)人干凈達(dá)標(biāo)。2)根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。排煙罩每天班前或班后徹底擦拭一次；煙通道口，每周清理油污一次。做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞，分派菜肴給炒鍋廚師烹調(diào)，并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。作業(yè)流程：消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位直，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)。開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無誤。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知調(diào)撥員。 盤飾用品制作1)花卉至少有5個(gè)品種，數(shù)量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊。(4)用保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單分別取用餐具。3負(fù)責(zé)加工切配工序的，協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行成本控制；督導(dǎo)并帶領(lǐng)砧板廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配。 砧板及配菜廚師崗位職責(zé)1負(fù)責(zé)所有原料的分檔、切配、腌制、保管工作。原料切配作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：不論切制何種原料形態(tài)，應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊。準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器。七、 不斷提高技藝，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。2， 做好餐前準(zhǔn)備，飯口期不丟單，快捷準(zhǔn)備制作各種食品。蒸箱、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油漬、無水漬，用手觸摸無污跡。 6， 做好各項(xiàng)記錄工作（如廚師貼號(hào)記錄，炒菜數(shù)量記錄）7， 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作 洗碗間人員崗位職責(zé) 1認(rèn)真按洗消規(guī)定操作，保證物品衛(wèi)生合格，細(xì)心掌握避免破壞。3)需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。4)將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐熟悉冷庫(kù)布局，掌握各種原材料的存儲(chǔ)情況。水臺(tái)加工的一般步驟與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下：接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過來的被加工原料，首先確認(rèn)被加工原料的名稱、種類及按條、按個(gè)、還是按斤出售的數(shù)量，與點(diǎn)菜單上的記錄是否一致，并根據(jù)點(diǎn)菜單寫明的烹制方法與加工要求進(jìn)行操作1)按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對(duì)活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工。大量多品種原料，需提前加工的，應(yīng)分類加工，分別存放，不能混放在一起。按規(guī)定應(yīng)除凈污物、雜毛、筋膜、碎骨等剔盡。加工好的動(dòng)物內(nèi)臟應(yīng)分別放在專用的盛器內(nèi)，控凈水分。5．左右晚市銷售開始