【正文】 第一階段 第二階段 否 + + 亞慢性 第三階段 + + 進(jìn)行評(píng)價(jià) 第四階段 100300 慢性 否 K3否 100倍 否 + 50倍否 50100倍 專家評(píng)議 300倍 100可 Section 3 食品生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生管理 一、食品良好生產(chǎn)規(guī)范 : (good manufacturing practice, GMP) 為了保證食品安全、質(zhì)量而制訂的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求 二、 類(lèi)別 國(guó)家 按制訂權(quán)限 行業(yè) 企業(yè)自訂 按法律效力 強(qiáng)制性 國(guó)家 GMP 推薦性 行業(yè)組織 協(xié)會(huì)制訂 三、 GMP內(nèi)容 （一）人員要求 要求食品企業(yè)人員具備良好的素質(zhì) 如政治素質(zhì)、文化素質(zhì)、管理素質(zhì)等 （二）企業(yè)的設(shè)計(jì)與設(shè)施 廠區(qū)布局 污染區(qū) 清潔區(qū) 生產(chǎn)流程 注意連續(xù)性 防止交叉污染問(wèn)題 車(chē)間衛(wèi)生 （三）質(zhì)量管理 生產(chǎn)過(guò)程 成品檢驗(yàn) 貯運(yùn)銷(xiāo) 四、 我國(guó)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（ 17項(xiàng)） (hygienic specifications of food enterprises) 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 五、 HACCP:危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) (hazard analysis and critical control points) 為了保證食品衛(wèi)生質(zhì)量 ,防止食源性疾病發(fā)生，在食品生產(chǎn)工藝過(guò)程中，進(jìn)行各工序危害因素的分析，根據(jù)分析結(jié)果反饋到原工藝的薄弱環(huán)節(jié)加以改善，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果的系統(tǒng)管理方法 1. 危害與危害分析 ( hazard analysis ) 危害 ：食品中污染物對(duì)人類(lèi)健康的危害 指食品中可能造成人類(lèi)健康損害的生物性、化學(xué)性、放 射性污染物因素 2. 關(guān)鍵控制點(diǎn) ( critical control points ) 針對(duì)危害因素所采取的控制措施。是指對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程 中的一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié) 3. 控制措施與控制標(biāo)準(zhǔn) “ 關(guān)鍵控制點(diǎn)” 被確定后，采取有效的控制措施控制措施是否有效，必須有控制標(biāo)準(zhǔn)控制標(biāo)準(zhǔn) 物理性 時(shí)間 溫度 化學(xué)性 食鹽 濃度 PH等 4. 監(jiān)測(cè)控制效果 監(jiān)測(cè)方法 現(xiàn)場(chǎng)觀察 化學(xué)檢驗(yàn) 物理學(xué)測(cè)定 微生物檢驗(yàn) 5. 控制措施校正（改進(jìn)） 如果監(jiān)測(cè)結(jié)果表明控制措施未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，則 必須立即采取措施進(jìn)行校正 常用的校正措施 : 再加熱 升高溫度 或延長(zhǎng)加熱時(shí)間 降低水 分活性 6. 驗(yàn)證 驗(yàn)證目的 :確定 HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)行 HACCP的驗(yàn)證 外部驗(yàn)證 食品企業(yè)以外的監(jiān)督管理 內(nèi)部驗(yàn)證 食品企業(yè)的內(nèi)部驗(yàn)證 驗(yàn)證內(nèi)容 食品工藝流程圖 危害因素 關(guān)鍵控制點(diǎn) 控制標(biāo)準(zhǔn) 監(jiān)測(cè)方法 校正措施