【正文】 第一階段 第二階段 否 + + 亞慢性 第三階段 + + 進行評價 第四階段 100300 慢性 否 K3否 100倍 否 + 50倍否 50100倍 專家評議 300倍 100可 Section 3 食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理 一、食品良好生產(chǎn)規(guī)范 : (good manufacturing practice, GMP) 為了保證食品安全、質(zhì)量而制訂的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求 二、 類別 國家 按制訂權(quán)限 行業(yè) 企業(yè)自訂 按法律效力 強制性 國家 GMP 推薦性 行業(yè)組織 協(xié)會制訂 三、 GMP內(nèi)容 （一）人員要求 要求食品企業(yè)人員具備良好的素質(zhì) 如政治素質(zhì)、文化素質(zhì)、管理素質(zhì)等 （二）企業(yè)的設計與設施 廠區(qū)布局 污染區(qū) 清潔區(qū) 生產(chǎn)流程 注意連續(xù)性 防止交叉污染問題 車間衛(wèi)生 （三）質(zhì)量管理 生產(chǎn)過程 成品檢驗 貯運銷 四、 我國食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（ 17項） (hygienic specifications of food enterprises) 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 五、 HACCP:危害分析關(guān)鍵控制點 (hazard analysis and critical control points) 為了保證食品衛(wèi)生質(zhì)量 ,防止食源性疾病發(fā)生，在食品生產(chǎn)工藝過程中，進行各工序危害因素的分析，根據(jù)分析結(jié)果反饋到原工藝的薄弱環(huán)節(jié)加以改善，并同時監(jiān)測控制效果的系統(tǒng)管理方法 1. 危害與危害分析 ( hazard analysis ) 危害 ：食品中污染物對人類健康的危害 指食品中可能造成人類健康損害的生物性、化學性、放 射性污染物因素 2. 關(guān)鍵控制點 ( critical control points ) 針對危害因素所采取的控制措施。是指對食品生產(chǎn)過程 中的一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié) 3. 控制措施與控制標準 “ 關(guān)鍵控制點” 被確定后，采取有效的控制措施控制措施是否有效，必須有控制標準控制標準 物理性 時間 溫度 化學性 食鹽 濃度 PH等 4. 監(jiān)測控制效果 監(jiān)測方法 現(xiàn)場觀察 化學檢驗 物理學測定 微生物檢驗 5. 控制措施校正（改進） 如果監(jiān)測結(jié)果表明控制措施未達到標準時，則 必須立即采取措施進行校正 常用的校正措施 : 再加熱 升高溫度 或延長加熱時間 降低水 分活性 6. 驗證 驗證目的 :確定 HACCP系統(tǒng)是否正常運行 HACCP的驗證 外部驗證 食品企業(yè)以外的監(jiān)督管理 內(nèi)部驗證 食品企業(yè)的內(nèi)部驗證 驗證內(nèi)容 食品工藝流程圖 危害因素 關(guān)鍵控制點 控制標準 監(jiān)測方法 校正措施