【正文】 章節(jié)號 標題 頁 次 第 1 章 前言 3 第 2 章 手冊頒布實施令 4 第 3 章 質量方針和質量目標 5 第 4 章 組織機構 圖 6 第 5 章 部門職責和 崗位職責 7 第 6 章 不合格品管理制度 9 第 7 章 衛(wèi)生管理制度 10 第 8 章 生產(chǎn)設備管理制度 12 第 9 章 文件管理制度 13 第 10 章 采購管理制度 14 第 11 章 生產(chǎn)過程質量管理制度 16 第 12 章 生產(chǎn)過程關鍵質量控制點 管理制度 18 第 13 章 包裝、儲存、運輸和有害物質 的控制 19 第 14 章 倉庫管理制度 20 第 15 章 設備工具清洗消毒管理制度 21 第 16 章 檢測設備 和 化驗室管理制度 22 第 17 章 產(chǎn) 品質量檢驗制度 23 附件 1： 相關法律法規(guī) 26 附件 2： 生產(chǎn)工藝流程圖 27 附件 3： 生產(chǎn)操作規(guī)程 28 附件 4： 關鍵控制點作業(yè)指導書 29 附件 5： 生產(chǎn)場所平面布局圖 30 第 一 章 前 言 1. 企業(yè)概況 大連 市 AA 區(qū) 某某 糕餅制作坊隸屬 大連某某 大 酒店 ， 是 在該 酒店糕點 部基礎上成立的一家具有獨立法人資格的 月餅 生產(chǎn) 企業(yè)?，F(xiàn)予以批準頒發(fā)，自 20xx 年 6 月 18 日起實施。 采購 部經(jīng)理 崗位職責 制作坊 所有原輔料、包裝物資、成品的技術標準、性能； ， 認真填寫采購文件； ； 做好采購服務工作 ， 及時和顧客溝通； 。 工程 部經(jīng)理 職責： 制作坊 基礎設施維護，生產(chǎn)設備維修 和保養(yǎng) ； ； 、調(diào)試、驗收和標識 。 。 4． 7對于采購中的不合格品，原則上應作退貨處理如因特殊原因，需要使用時，且不影響 產(chǎn)品質量 安全 的 ，穩(wěn)定運行，經(jīng) 制作坊 總經(jīng)理 批準后讓步接收，并作記錄。 干手機、更衣室應保持干凈，地面 保持干燥，并定期進行清潔打掃 。 任何人員不得將生產(chǎn)無關的物品帶入車間。 洗手消毒程序 洗手：濕手，滴上洗手液，兩手反復搓洗，然后在感應水籠頭下沖洗干凈； 手在 50PPM 消毒液浸泡 2 分鐘以上，手碗以下部分應全部浸在消毒液中； 在感應水籠頭下沖洗去手的消毒液后，并用干手機烘干可進入加工場所； 手消毒后，如有污染，必須重復 — 程序。 2．適用范圍 本 制作坊 所有生產(chǎn)設備設施。 4． 5定期清理工作由各操作人員下班后對生產(chǎn)設備加以清理和 維護保養(yǎng)。 4．工作程序 4． 1外來文件的管理： 人事 部 負責識別與本 制作坊 有關的國家標準、行業(yè)標準等外來文件，并驗證外來文件的有效性，并發(fā)放到相關人員處。 3．職責 采購 部 負責 對 所有外購物品的供方提供評價信息 ，建議推薦合格供應商，并參與采購驗證。 2 適用范圍 適用于本 制作坊 月餅 生產(chǎn) 過程 的質量 控制。 4． 2． 2 關鍵過程包括： a) 對成品的質量、性能、等有直接影響的工序； b) 成品重要質量特性形成的工序； c)工藝復雜，質量容易波動， 對工人技藝要求高或問題發(fā)生較多的工序； 4． 2． 3 關鍵工序的控制： 對關鍵工序，按人、機、料、法、環(huán)五方面實施控制： a）關鍵工序必須編寫工藝指導文件或作業(yè)指導書。 4． 4 生產(chǎn)主管 應加強對關鍵控制點的生產(chǎn)設備設施維護保養(yǎng)、清洗消毒的頻次。 3． 3運輸要求：在產(chǎn)品搬運過程中，應采取適當?shù)姆椒ǎ苑乐巩a(chǎn)品的損壞和 變質，包括：搬運工具必須清潔 衛(wèi)生；輕拿輕放，發(fā)現(xiàn)破損立即拿出處理，嚴禁與有毒、有害、有腐蝕的物品同時裝運。 2． 范圍 適用于本 制作坊 月餅 生產(chǎn) 用 原材料 和成品的 貯存管理 3． 職責 總務 部 負責對各倉庫實施管理， 倉庫保管員負責實施物資的具體管理。 4． 6 生產(chǎn)出的成品 應根據(jù)出 廠 先后擺放：做到先進先出 。 。 4． 工作程序 4． 1檢測設備管理 月餅 出廠 檢驗 所需的檢驗設備 ， 報 總經(jīng)理 批準后由 采購部 實施采購 。 ，并注意更新防火、防毒、防爆，防破壞設施。 第 十七 章 產(chǎn)品質量檢驗制度 一．主要原輔材料進貨檢驗規(guī)程 圍 本規(guī)程規(guī)定了 月餅 原輔材 料、 包裝 材料 的進貨檢驗要求、檢驗規(guī)則、檢驗方法、判定依據(jù)。 包裝 袋 、包裝盒 檢驗項目及技術要求 規(guī)格 ： 應符合標樣或訂貨要求一致。 結構尺寸 ： 應符 合標樣要求。 出廠檢驗 項目： 外觀和感官 、 凈含量 、 干燥失重 、 餡料含量 、 細菌總數(shù) 、 大腸菌群 、標簽 ； 帶有 *標記的 檢驗 項目 ： 總糖 、 脂肪 、 蛋白質 、 酸價 、 過氧化值 、 總砷 、 鉛 、 黃曲霉毒素 B 防腐劑：山梨酸、苯甲酸、丙酸鈣（鈉） 、 脫 氫乙酸 、 甜味劑：糖精鈉、甜蜜素 ， 色素：胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍 ， 鋁 、 致病菌 、霉菌計數(shù) ， 應當每年 委托 大連 市 產(chǎn)品檢驗 所 檢驗兩次。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。 烤箱 內(nèi)部是否潔凈衛(wèi)生，有否產(chǎn)生銹蝕和殘留污跡 。 附件 5：生產(chǎn) 場所 平面布局圖 原料 堆放 和 面區(qū) 洗滌 池 區(qū) 分餡 、 包 餡 區(qū) 成型 區(qū) 洗手更衣室 M3 推拉門 烘烤 車 間 推拉門 通 冷卻 車 間 道 傳遞口 K2(可開閉 ) 內(nèi)包裝物存放間 內(nèi)包裝 車 間 M1 更衣室 1 洗手 傳遞口 K1(可開閉 ) M2 外包裝 車 間 樓梯 注： 物流 人 流