【正文】 本損失：指對特殊客人的折價低于每間固定成本的損失。在飯店飲食管理中，我們應當以質(zhì)量管理為中崐心進行成本控制，力圖以合理的消耗取得最佳的經(jīng)濟效益。質(zhì)量和成本、價格的關系，可繪制曲線圖如下：　　最適宜的質(zhì)量水平，在圖中表現(xiàn)在兩條曲線的最大距離處，而價格曲線與成本崐曲線之間的距離表現(xiàn)為產(chǎn)品的利潤。對消費者來講，是以適當?shù)膬r格崐購買適當?shù)纳唐贰Ｈ缦嗖钸^大就要查明原因。崐這樣該賬戶的借方余額為實際價格大于計劃價格的差異；貸方余額表示實際價格小崐于計劃價格的差異。通過測算，或根據(jù)本地范圍內(nèi)飲食主管部門已規(guī)定的統(tǒng)崐一折率，統(tǒng)一計算方法，將一些常用的原材料品種制訂出毛折精、生折熟的比率，崐再根據(jù)本企業(yè)較長時間內(nèi)各項原材料的進價制定計劃價格。某期間實際收到的房金房金回收率＝─────────────────100％某期間應該收到的房金（標準收入）某期間實際出租客房間天數(shù)某期間實際客房平均房價＝─────────────────────────100％某期間固定客房數(shù)期間日歷天數(shù)客房牌價 某期間實際客房平均房價＝某期間實際客房出租率──────────────100％客房牌價 房金回收率指標綜合了客房出租率與客房平均房價兩個因素，也就是客房出租崐率乘以客房平均房價與牌價的比率。同時，企業(yè)的原材料浪費、霉爛變質(zhì)損失，飲食制品的報廢損失，剩余崐飲食制品的損失、盜竊、私分、白吃等等損失全部納入企業(yè)飲食成本之中轉(zhuǎn)嫁到消崐費者身上，而這部分損失在會計核算上也得不到反映。以上過?？蛵姺繐p失、折讓損失、廢品損失等等在現(xiàn)行會計核算上都得不到衡量和反映，為了加崐強旅游飯店的管理，我們認為有必要在建立標準收入控制（即房金回收率指標）的崐同時對以上各項損失進行核算，開展質(zhì)量成本控制，力爭以合理的消耗取得最佳的崐經(jīng)濟效果。從政治經(jīng)濟學的學習中，我們知道，商品是用來進行交換崐的勞動生產(chǎn)物。而服務實際上是無崐形產(chǎn)品。當前，隨著城市經(jīng)濟體制改革的深入，生產(chǎn)和經(jīng)營上的“大崐鍋飯”已經(jīng)打破，各行各業(yè)都在全面推行經(jīng)濟責任制，努力提高經(jīng)濟效益，旅游飯崐店是通過為旅客提供住房，飲食和其它服務設施而獲得收益的經(jīng)濟組織，和其他行崐業(yè)一樣也要努力提高經(jīng)濟效益。為了有一個完整的體系來保證穩(wěn)定的服務質(zhì)量，飯店應實行全面質(zhì)量管理。廣義的質(zhì)量除了產(chǎn)品質(zhì)量和服務質(zhì)量以外，還包括工作質(zhì)量。而客房這個商品，崐如果今天不能出售（出租組客人），即使它還完整無缺的放在那里，但到了第二天，崐這間客房的價值就如一件損壞的商品價值一樣，永遠失去了。飲食部崐和客房部一樣，也要努力提高經(jīng)濟效益，力爭以合理的消耗取得最佳的經(jīng)濟效益。標準收入控制是對客房業(yè)務所獲收入的控制，將所應收回的錢全部收回，減少崐各種損失。每一結算期求出標準成本及標準毛利率，然后再求出實際崐成本與實際毛利率，并用兩者進行比較來控制成本以達到運用標準成本的手段加強崐控制管理、分析生產(chǎn)和經(jīng)營得失，考察飯店飲食部是否侵犯消費者利益。如有條件還可附上照片?，F(xiàn)在我們來解決后一個問題。在崐經(jīng)過上述計算后，還應根據(jù)各類經(jīng)營品種的銷售結構，再根據(jù)每種預定的毛利率求崐出平均綜合毛利率，使其與實際比較，因經(jīng)營品種發(fā)生變化而引起的毛利率升降是崐允許的。同樣，產(chǎn)品中有些質(zhì)量不是顧客所要求的，是多余的質(zhì)量，也應崐當省略。四崐星華麗型以上的旅館如同一個獨立王國，文娛設備應有盡有，如彩電、冰箱、游泳崐池、網(wǎng)球場、彈子房、舞廳等商業(yè)網(wǎng)自成體系。二、旅游飯店的質(zhì)量成本控制：所謂“質(zhì)量成本”，是指旅游飯店為提高質(zhì)量與實施全面質(zhì)量管理而發(fā)生的成崐本，以及未達到質(zhì)量標準而發(fā)生的一切損失。６、原材料殘損霉變損失：指原材料在運輸、保管過程中發(fā)生的殘損霉變損失。３、飲食半成品檢驗和鑒定費：這是用來檢驗和鑒定飯店中間產(chǎn)品所發(fā)生的崐費用。包括對數(shù)據(jù)進行分析、確認存在的問題，崐發(fā)出警報，促進研究工作的開展等所需要的費用。我們知道，國家規(guī)定了工業(yè)企業(yè)的廢品率，以允許范圍內(nèi)的才能進入產(chǎn)品成本，崐超過規(guī)定的部分不能進入產(chǎn)品成本?，F(xiàn)假定某旅游飯店在預防成本增加前的崐質(zhì)量成本結構為：預防成本3％，鑒定成本32％，質(zhì)量損失65％，現(xiàn)增加5％的預防崐成本、質(zhì)量損失可減少15％，鑒定成本可減少5％，這樣該旅游飯店的質(zhì)量成本可崐節(jié)約15％，用圖式表示如下：┌───────┬──────────────────────┐│原比例關系 │ 預防成本增長的作用 │旅游飯店 │3％預防成本 ├──────┬────┬────┬─────┤質(zhì)量成本 │32％鑒定成本 │8％預防成本 │增加5％ │質(zhì)量成本│節(jié)約15％ │100％ │65％質(zhì)量損失 │27％鑒定成本│減少5％ │ 85％ │ ││ │50％質(zhì)量損失│減少15％│ │ │└───────┴──────┴────┴────┴─────┘以上分析，只有當質(zhì)量成本即質(zhì)量損失、鑒定成本和預防成本三項總和達到最崐低時，它才是旅游飯店的最佳質(zhì)量成本。（３）質(zhì)量成本節(jié)約（或超支額）質(zhì)量成本節(jié)約 本期實際銷 計劃質(zhì)量成本總和＝ ────────100％－（或超支）額