【正文】 神經(jīng)及腦細(xì)胞需要大量的脂肪及其他類似脂肪的物質(zhì)；腎上腺素及性激素，是喲普某種特殊的脂肪所組成。世界上很多一流運(yùn)動員及學(xué)者都是素食者，素食者的營養(yǎng)成分需謹(jǐn)慎調(diào)配才能維持健康。例如膠質(zhì)食物中，有兩種必須氨基酸的含量不足，其他三種幾乎完全缺乏，所以幾乎沒有蛋白質(zhì)的價值。其實，即使在收入有限的情況之下，只要量入為出，仍然不虞匱乏。例如，當(dāng)動物或嬰幼兒的飲食中，缺乏色氨酸、甲硫氨酸時、肝臟無法產(chǎn)生血蛋白中的白蛋白及球蛋白（抗體），尿液無法正常形成，容易引起水腫，或感染其他疾病。此外，堅果經(jīng)燒烤之后，所含的賴氨酸對人體有害；牛奶經(jīng)加熱或干燥之后，其完全蛋白質(zhì)將轉(zhuǎn)變?yōu)椴煌耆鞍踪|(zhì)。缺乏某種必須氨基酸的蛋白質(zhì)，被稱為不完全蛋白質(zhì)。但是，細(xì)胞可以經(jīng)由糖及脂肪混合經(jīng)消化分解的蛋白質(zhì)釋放出的氮，自行制造其中的14種，其余8種的主要氨基酸，無法自行制造，必須從食物中攝取。當(dāng)細(xì)胞需要使用氨基酸時，再將儲存的蛋白質(zhì)分解。每種蛋白質(zhì)可能包含數(shù)千種不同的氨基酸，復(fù)雜的組合真是不可思議。我相信人們一旦了解蛋白質(zhì)對維持身體健康的重要性之后，就會積極的選擇蛋白質(zhì)含量豐富的食物，以促進(jìn)身體的健康。這些情況在各年齡層都很普遍。蛋白質(zhì)對于人體機(jī)能的正常運(yùn)作，還有一項特別重要的功能。飲食中蛋白質(zhì)攝取充足時，胃壁、小腸及胰臟就能源源不斷的分泌足夠的酶。營養(yǎng)充足時，身體可以自行的制造所需的抗體，這種簡單的嘗試卻未普及。蛋白質(zhì)的重要性，在于能形成某種酶。血壓實之血液對血管壁的壓力。年輕時，他的肩膀老是下垂，需要依賴墊肩；必須刻意的用力，才不會彎腰駝背。蛋白質(zhì)充足時，才能維持細(xì)胞正常的功能于新陳代謝。此外，細(xì)胞中鉀元素含量過低，將阻礙肝糖的合成，造成慢性血糖過低。虛弱或眩暈，兩腿發(fā)軟或昏倒時，常伴隨心跳加劇，現(xiàn)象常使許多人物認(rèn)為是心臟病。在炎熱的夏天，食欲不振，減少蛋白質(zhì)的攝入量，增加對甜食的需求，如加糖的冷飲及冰激淋；運(yùn)動量增加，如游泳等，將糖分消耗殆盡，因此天氣炎熱時容易疲勞，脾氣暴躁。我們經(jīng)常見到面色紅潤，精力充沛的人，他們都喜歡高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)早餐。血糖低的害處有些人說早上根本不餓，那就是前一天晚上吃得太多了。一天下來可能積聚過多度的疲乏或倦怠，必須借咖啡或酒精勉強(qiáng)打起精神。根據(jù)研究顯示，氣候炎熱時，食欲降低，血糖也較低，蛋白質(zhì)的攝入量減少；冬天則不然。胰島素分泌正常，肝糖也能正常的儲存，遍布值形成令人憎惡的贅肉。而血糖過低，使糖分消耗殆盡，在過度饑餓或是運(yùn)動過量時，也會發(fā)生相同的癥狀。血糖充足，可以產(chǎn)生足夠的能量，脂肪及蛋白質(zhì)消化緩慢，所產(chǎn)生的糖逐漸溶于血液中，便可以維持?jǐn)?shù)小時的精力。在受試者吃過大量糖類（糖及淀粉等）、脂肪或蛋白質(zhì)的早餐，6小時之后測定其血糖值。最后一種是典型的美式早餐加上加雞蛋和牛奶、吐司及果醬吃得較多，同樣可以維持高血糖。吃兩個甜面圈、一杯加糖和奶粉的咖啡的人，血糖迅速上升，但是一小時以后就將下來，荏苒以為血糖不足而容易疲乏，工作效率下降。血糖持續(xù)下降時，疲乏將變?yōu)樗ソ?，并且有頭暈?zāi)垦！⑻撊跫罢玖⒉环€(wěn)的情形產(chǎn)生，甚至?xí)穆饰蓙y、兩腳發(fā)軟或是嘔吐。早餐吃得太少，或是選擇食物不當(dāng)，會讓你整天無精打采。而過于精制的食品，如白糖，則只剩下一種營養(yǎng)。你有時間研究營養(yǎng)常識，而醫(yī)生沒有時間。近來已有越來越多的醫(yī)生致力于推廣營養(yǎng)的工作，成效卓著。我也不吃動物的腦，因為我們在宰殺動物時，經(jīng)常把腦子和內(nèi)臟一起扔掉。還有一項重要的原因令我感到驚訝。因此，我演講時提到某些營養(yǎng)食物，總是使用建設(shè)性的語氣說，吃某些食物會比另一些較好。如果他建議的食物營養(yǎng)可口，你的飲食可能已經(jīng)得到改善。他們多半相信毫無科學(xué)根據(jù)的民間傳聞秘方及夸大不實的廣告，人云亦云，不但否定專家的建議，也是關(guān)注營養(yǎng)的人產(chǎn)生懷疑與迷惑。羅斯（《粗食的美味》）一書的作者第一章 營養(yǎng)，一個令人迷惑的話題認(rèn)知營養(yǎng)營養(yǎng)就像日記或工資表一樣，使每個人的切身問題。并非所有阿德勒阿德勒”阿德勒戴維斯以食物治療各種早期的疾病，在當(dāng)時具有先見之明。其后的科學(xué)研究也確認(rèn)應(yīng)該限制報和脂肪的攝入量，不可超過食物總量的7%。由于良好的營養(yǎng)對人生的各個階段都有影響，阿德勒關(guān)于阿德勒 本書是一本操作性極強(qiáng)的營養(yǎng)與科學(xué)進(jìn)餐指南。 戴維斯女士認(rèn)為，僅僅缺乏維生素就可能導(dǎo)致十分嚴(yán)重的疾病，如心力衰竭，有些讀者恐怕難以相信；另外，對作者給糧食精加工以強(qiáng)烈抨擊，可能也不以為然。 書中最讓作者震驚的事，我們通常認(rèn)為是心里范疇的問題，竟是營養(yǎng)問題，例如青春期的逆反心理。作者指出，人的脾氣、性格和智力都與營養(yǎng)有關(guān)，只要適當(dāng)改善營養(yǎng)，舉能使人的性格、情緒智力發(fā)生明顯的變化，使人的性格圓融、朝氣蓬勃、自信。此書出版后，曾在美國引起營養(yǎng)學(xué)熱，多年來一直暢銷不衰。 本書所提原則已經(jīng)得到許多人的認(rèn)同，我相信在人類的健康史上，我們將會取得長足的進(jìn)步。 有許多因素影響我們從食物中獲得營養(yǎng)。 我真希望在就讀醫(yī)學(xué)院時就能讀到這本書。戴維斯女士以生動流暢的文章，介紹有關(guān)營養(yǎng)的專業(yè)知識。此外人類不可能只缺乏一種營養(yǎng)，只有實驗室中的動物，在刻意的飲食控制下才會如此。 許多心理因素阻礙我們接受適當(dāng)?shù)氖澄?，且多半存在于潛意識中，人們對好惡的真正原因并不自知，我們可能因為渴望感情而吃得太多，或因為不自知的敵意而吃得太少。但吃得好并不意味著你能社區(qū)到身體所需的各種營養(yǎng)素，并不意味著健康；低收入者，無緣山珍海味，也未必就營養(yǎng)不良。世文出版（香港）有限公司以購得這三本書的中文簡體字版版權(quán)，目前正在加緊翻譯，并將陸續(xù)由內(nèi)蒙古人民出版社在大陸推出。但我認(rèn)為，你不能不同意作者的觀點并承認(rèn)，這些問題與營養(yǎng)的關(guān)系遠(yuǎn)比人們想象的大得多。對許多家長和青春期的那女學(xué)生來說，這是多大的福音啊! 書中還有一個地方讓譯者既震驚又愧疚：孩子的坐立姿勢不正確也是營養(yǎng)不良所致，父母呵斥孩子坐沒坐相，站沒站像是沒有道理的，因為兒童營養(yǎng)不良的責(zé)任應(yīng)由父母來負(fù)。經(jīng)衛(wèi)生防疫人員調(diào)查確定，這是嚴(yán)重缺乏維生素B1所致。 譯者 2000年3月1日導(dǎo) 言營養(yǎng)學(xué)是一門新興的科學(xué)。早先，她強(qiáng)調(diào)仔細(xì)閱讀食品標(biāo)示，選擇不含化學(xué)品及防腐劑的食物，避免過于精制或加工的食品，并建議以糙米和全麥面以及新鮮的蔬菜、水果作為主要的食物。她批評市場上銷售的嬰兒食品中添加過量的鹽和糖，現(xiàn)在食品已大有改善?，F(xiàn)在，由于消費團(tuán)體施加壓力的結(jié)果，食品業(yè)者已經(jīng)加以改善，清楚的表明食品中鈉的含量。阿德勒她提出缺乏鈣及維生素D對骨質(zhì)疏松癥的影響。例如，低纖維、高度精致、大量脂肪的典型美式食品，使美國人的癌癥發(fā)病率，比不發(fā)達(dá)國家的國民所食高纖維、粗加工、低脂肪的食物高出甚多。雖然這位營養(yǎng)學(xué)先知的某些建議仍有待探討，她的警覺、智慧及促進(jìn)人類營養(yǎng)與健康的貢獻(xiàn)，依然受到肯定。簡單地說，它能影響你的人生，營養(yǎng)越好，收獲越豐富。他們似乎認(rèn)為營養(yǎng)豐富的事物都令人不敢下咽，其實，對營養(yǎng)學(xué)研究愈深入，我愈相信，對于健康的人而言，所有的事物都是美味可口的。廣告吸引消費者，希望他們購買某些特定的食物，精致的食品比天然的食品包裝精美，易于運(yùn)送和儲存；經(jīng)過消毒殺菌，不易腐敗，但營養(yǎng)液所剩無幾。資訊不確實，也是營養(yǎng)被忽視的原因之一。食物營養(yǎng)與心理影響吃東西愈情緒緊密相關(guān)，對于許多人而言，它象征快樂、痛苦、獎賞、處罰等，也許這就是營養(yǎng)學(xué)的觀念無法普及的最重要的原因。我們對很多食物有著根深蒂固的好惡，很難改變。而醫(yī)生們研究營養(yǎng)學(xué)的目的，只是為了發(fā)現(xiàn)并治療營養(yǎng)不良所導(dǎo)致的疾病，例如壞血病等，但是這種病非常罕見。但是，這些科學(xué)加上不能把動物的實驗結(jié)果用于人體；只是在昂貴的科學(xué)刊物上發(fā)表論文；而忙碌的醫(yī)生們并沒有實踐看那些報告，否則他們便會發(fā)現(xiàn)，那些報告中所陳述的內(nèi)容就是并人們經(jīng)常描述的癥狀。在動物實驗中，以人為的控制某種營養(yǎng),動物所產(chǎn)生的癥狀明顯而單純。有血液中糖的含量，可以看出每個細(xì)胞所得到的糖是否足夠。一個人的血糖講到正常值以下時，會變得暴躁易怒、情緒惡劣、沮喪消沉、不合作等。另一種早餐除了上述食物以外，再加上一碗麥片粥，血糖也是迅速上升后在迅速下降，持續(xù)整個上午。然后每隔一小時采集血樣，測定血糖含量。麥片粥加上奶制品的早餐含有大量的脂肪，吃過早餐之后，血糖略為升高，之后維持正常水平，持續(xù)整個早上。糖的迅速增加，刺激胰臟分泌大量的胰島素，以便將這些糖轉(zhuǎn)換為淀粉、肝糖或脂肪，儲存在肝臟與肌肉中，避免糖分隨尿液流失。肝糖可以再度分解為糖，在劇烈運(yùn)動時，糖很快消耗殆盡，細(xì)胞即分解脂肪以供應(yīng)能量，如果沒有糖，脂肪無法完全分解，會產(chǎn)生對人體有害的丙酮及兩種酸類，并且造成能量枯竭。例如，一個雞蛋可以提供6克的蛋白質(zhì)；一夸脫的全脂奶粉是32克。點心應(yīng)該含蛋白質(zhì)、脂肪及糖類。高蛋白質(zhì)的早餐其實不足為奇。晚餐應(yīng)該精簡而營養(yǎng)豐富：如美味的湯或生菜沙拉，加上肉類、低淀粉蔬菜、牛奶、奶油、酸奶酪及水果。如果血糖濃度高，則嗜食甜食的情況就可以改善。我分析她的飲食原來她習(xí)慣吃含大量糖類的食物，又不吃早餐，肚子餓時只吃一些糖果，一小時之后就昏倒了。醫(yī)生找不出這些人的毛病，當(dāng)我初次見到他們時，每個人都憂心忡忡，非常小心的照顧自己，家人也都為他們的心臟病憂慮不已。美式食物的確有許多方面的隱患。如果肌肉的不到所需的養(yǎng)分，便會失去彈性，就像輪胎一樣松松垮垮，姿勢會不好看。毛發(fā)與指甲也是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成，因此需要充分的營養(yǎng)來維持它們的健康。血壓過低的人，即使在夜晚獲得充分的休息，早晨醒來仍然會疲倦、暴躁易怒，必須喝濃咖啡刺激血壓。人體由各種抵抗疾病的機(jī)能，其中抗體及白血球與蛋白質(zhì)攝取密切相關(guān)。白血球在血液及淋巴中流動，有些則固定在血管壁及肺泡或是人體的其他組織中，發(fā)揮保護(hù)功能。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入不足時，消化壁及韌帶松弛，某些內(nèi)臟器官的位置會改變，例如胃下垂、腸子在骨盆內(nèi)套疊、子宮或膀胱傾斜及其他內(nèi)臟移位等。補(bǔ)充蛋白質(zhì)可以消除水腫如果營養(yǎng)不足，無法形成足夠的白蛋白，組織中的廢料就無法完全排出。另外兩位腳步嚴(yán)重水腫的女士，在無需節(jié)食的情形下，兩個月內(nèi)之內(nèi)分別減輕1824磅。動物的身體也向人類一樣，大部分是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成，肉、與、及家禽類等，都是最好的食物來源；蛋類、鮮奶、奶油、酸奶酪、奶粉、奶酪、大豆及酵母粉、堅果、四季豆、豌豆及谷類等，也是良好的食物。人體的廢料經(jīng)由腎臟過濾處理，而只有蛋白質(zhì)會產(chǎn)生氮，從尿液中測試氮的含量，就可以知道及體重代謝氨基酸的含量。日復(fù)一日，年復(fù)一年，身體便會逐漸衰老，不自覺的機(jī)能失調(diào)逐漸產(chǎn)生，血液中的蛋白質(zhì)、激素、酶及抗體的數(shù)量嚴(yán)重不足，肌肉失去光澤，皺紋顯現(xiàn)，就真的老態(tài)畢露了。因此這兩種氨基酸對兒童特別重要?？傊?，動物性蛋白質(zhì)，例如肉類、魚類、蛋類、牛奶及奶酪等，其中必需的氨基酸含量，比植物性蛋白質(zhì)豐富，所以營養(yǎng)價值較高。 根據(jù)堪薩斯大學(xué)佳能博士的研究，不完全蛋白質(zhì)攝取的時間，若間隔一個小時以上，人體即無法再加以合并。缺乏精氨酸會造成不孕，是男性的精液減少，或活動力降低；缺乏色氨酸，會是男性的睪丸退化（萎縮），使女性青春早逝。如果你希望能常葆青春、活力，蛋白質(zhì)的攝取量應(yīng)該高與上述標(biāo)準(zhǔn)。 人們必須熟悉如何計算日常飲食中蛋白質(zhì)的含量，并能夠區(qū)分完全蛋白質(zhì)及不完全蛋白質(zhì)，才不會高估飲食中所含的營養(yǎng)。 蛋白質(zhì)攝取量過低，是一種疏忽，攝取量過高則是浪費；攝取適量的蛋白質(zhì)，才能常葆健康與青春。每一種脂肪酸都不相同，也各有不同的名稱，科學(xué)家已經(jīng)進(jìn)行個別的研究。人造奶油、氫化烹調(diào)用油、動物性脂肪，如奶油、牛油、魚肝油、肥肉及蛋黃油等含量極少。身體必須有這些未填滿的環(huán)節(jié)，才能使其他不飽和脂肪酸遇營養(yǎng)素連接起來，幫助營養(yǎng)素的輸送，共同形成細(xì)胞的結(jié)構(gòu)。食物中缺乏脂肪的老鼠，壽命減低，每一只老鼠的腎臟均受到損害。然而，那個可憐的孩子長的比大多數(shù)同齡的孩子瘦小，而且從出生后第三周開始，及出現(xiàn)嚴(yán)重的濕疹。三天之后，濕疹消失了，一個星期之后，他的皮膚也健康紅潤多了。我看過很多人不肯吃含脂肪的食物，而出現(xiàn)像動物實驗中缺乏亞油酸時的癥狀。 其次，當(dāng)必須脂肪酸缺乏時，呼吸頻度加快，使人體中糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的速率增加。 缺乏脂肪及膽汁，自然產(chǎn)生的維生素A、D、E及K也無法胃腸比所吸收而進(jìn)入血液之中，這些維生素不足的原因，可能是飲食中攝入不足，或是膽汁無法進(jìn)入腸中。脂肪積存過多時，就不好了。但動物性脂肪中也含有膽固醇。卵磷脂是一種均勻的介質(zhì)，能將脂肪及膽固醇分解為微小的粒子，使他們進(jìn)入細(xì)胞之中。不幸的是，維生素E本身極易氧化，因此，在油脂精煉或氫化之后，維生素E即蕩然無存。在公共場所現(xiàn)做現(xiàn)賣的堅果及爆米花，所用的那些原料也有酸腐的危險。所謂夏季奶油，如果是由未經(jīng)殺菌的奶油制成，則含有某種維生素，可以預(yù)防罹患類似關(guān)節(jié)炎等疾病。為了維護(hù)健康，應(yīng)該遵守下列原則：避免氫化處理過的油，如氫化花生醬、加工過的奶酪、凝固的食用油，以及這種食用油炸的法式食品。馬鈴薯、吐司、利馬豆、小面包、糕餅中的淀粉所含的糖已經(jīng)太多，加上甜點及蜂蜜中的糖，有些人還在咖啡中加糖。 糖的來源和種類 我們所吃的食物，幾乎都含有某種形式的糖。 最有價值的糖是乳糖，只存在于奶中。甘蔗里面的甜汁含有大量的蔗糖。然而，我們每餐所吃的，幾乎都是廉價的淀粉之食品，精制的谷類食品、面包及各種面食，如通心粉、面條及意大利面；干豆、扁豆、豌豆、米飯或樹薯粉、蛋糕、餡餅、餅干及各種面粉制成的糕餅。受試著血液中的膽固醇含量平均降低至140毫克。在人體或動物體內(nèi)，可以有一種黃色的色素，即胡蘿卜素形成維生素A。維生素A就像照相機(jī)的底片，底片用完，既無法顯出影像。 夜盲癥的輕重程度有不同的等級。 陽光在白色的雪地上，所反射出來的強(qiáng)光最傷眼睛，因此，獵人及滑雪的人經(jīng)常會缺乏維生素A。如果日常的營養(yǎng)均衡，通常在飲食種增加適量的維生素A，這些癥狀即可獲得改善。損壞的組織有酶消化，廢料被清除；所以健康的組織不會累積壞死的細(xì)胞。溫暖、潮濕及源源不斷的養(yǎng)分供給，為細(xì)菌提供絕佳的生存環(huán)境，結(jié)果人體就會感染疾病。對于數(shù)百個意外死亡，或死于傳染病的人，做粘膜組織切片研究，也顯示類似的相關(guān)性，累計死細(xì)胞與感染的嚴(yán)重程度成正比。很多報告中都指出，在飲食中補(bǔ)充足量的維生素A以后，即可使疣消