【正文】 le3 The result of three factors quadratic design 試驗號 X1 X2 X3 測試項目 (成熟 30天 ) 出品率 % 感官評分 1 1 1 1 2 1 1 1 3 1 1 1 4 1 1 1 5 1 1 1 6 1 1 1 7 1 1 1 8 1 1 1 9 0 0 10 0 0 11 0 0 12 0 0 13 0 0 14 0 0 15 0 0 0 16 0 0 0 17 0 0 0 18 0 0 0 19 0 0 0 20 0 0 0 干酪產率顯著性檢驗結果與分析 任向楠：不同含脂率和均質壓力對 Mozzarella 干酪出品率和感官影響的研究 9 將所得數(shù)據(jù)經多元回歸分析，得出以干酪實際產率為因變量，三因素為自變量的回歸方程： Y=+++++ 經兩次 F檢驗，得失擬 檢驗 F1=＜ (5,5)=,說明在本試驗條件下，所考慮的因素中沒有 未知 的 因子對 Mozzarella 干酪產率產生影響，本回歸模型足以反映試驗中干酪產率的變化；擬和檢驗 F2=**＞ (9,10)= 差異達到顯著水平 ，且復相關系數(shù)R=，說明 此回歸方程在試驗點上有意義。 Mozzarella 干酪的實際產率： 干酪的重量 乳的重量 +發(fā)酵劑重量 +鹽的重量 干酪的實際產 率可用于固定乳成分的情況下，同種干酪之間的比較，可以反映干酪之間水分含量和乳成分的回收率的差異。 皺胃酶 Stamix 1150 ,CHR HANSEN 生產，活力為 35000 單位 /g。費拉塔 )干酪，其酶凝過程和形成的凝乳與其它干酪非常相似，但在后期加工 過程中有特殊的熱燙拉伸工藝 ,形成特有的纖維狀結構 [15]。 當用在皮薩餅或其它制品中時，干酪需先進行切丁或切成大小尺寸相同的顆粒從而有利于銷售和融化。 切條性 (Shreddability)：干酪被切條或切片后，不容易再次粘結的能力。 原料乳過濾 → 標準化 → 巴氏殺菌（ 63℃ ） → 冷卻（ 37℃ ） → 添加發(fā)酵劑 → 發(fā)酵 → 添加凝乳酶 → 凝乳 → 切割 → 排乳清 → 粉碎 → 堆疊 → 熱燙（ 42℃ ） → 拉伸 → 冷卻 → 鹽漬 → 真空包裝 → 成熟 隨著干酪新技術的發(fā)展和應用，傳統(tǒng)生產工藝得到不斷改善，現(xiàn)在 Mozzarella 干酪多采用新工藝來生產。 根據(jù)干酪水分含量和干物質中脂肪的含量 (FDM)的差異， Mozzarella 干酪分屬不同的品種，分別用于 Table cheese（鮮食干酪）、 Pizza cheese（比薩配料干酪）和加工 Processed cheese（再制干酪）的原料。目前一般的分類是基于干酪硬度與成熟特征。 干酪 的 起源 關于干酪的起源人們至今說法不一。因此， FAO 在二次定義時，新加入 “ 乳清干酪是通過添加或不添加牛乳或乳脂肪成分的乳清濃縮或凝結的產品 ” [4]。國際乳品聯(lián)合會 （ IDF,1972）提議干酪可以按其水分含量為標準分為硬質、半硬質、軟質和再制干酪四種，也可依其成熟的特征或干物質中的脂肪含量來分類。傳統(tǒng)的 Mozzarella 干酪是水牛乳或奶牛和水牛的混合乳制作的。一般來說，這種干酪的發(fā)酵劑由Streptococcus salivarius （唾液鏈球菌嗜熱亞種）和 Lactobacillus delbrueckil （保加利亞乳桿菌德氏亞種）或 Lactobacillus helveticus（瑞士乳酸桿菌）所組成 [3,16]。 凝聚性 (Cohesiveness)：用質構儀測量干酪質構時，兩次壓縮形成的曲線所圍波峰 面積之比。如果褐變嚴重，將會 影響比薩的外觀。 Mozzarella 干酪屬于意大利 PastaFilata(帕斯特 2 材料與方法 試驗材料 原料乳 新鮮無抗牛乳，購于山西農業(yè)大學牧站，比重 ，干物質 %，蛋白含量 %，酪蛋白含量 % 供試菌種 唾液鏈球菌嗜熱亞種（ Streptococcus salivarius subsp. thermophilus） CH9 和保加利亞德氏乳桿菌（ Lactobacillus delbrueckil subsp. bulgaricus） LB 兩株菌，并經過充分活化，作為供試菌株。干酪加工廠可以通過不同的干酪計算方法，在保證干酪質量的前提下，盡量提高干酪的含水量，以獲得更多的經濟效益。按照陳茂學（ 1988）生物統(tǒng)計軟件中的三因子二次通用旋轉設計部分，將 Y值輸入計算機運行得到統(tǒng)計結果，進行分析。 出品率值單因子效應分析 采用降維分析方法，把其他兩因子固定在 0水平，分別描述單個因子變動對干酪出品率的影響。 0 1 0 1 編碼值dy/dxdy/dx1dy/dx2dy/dx3 任向楠：不同含脂率和均質壓力對 Mozzarella 干酪出品率和感官影響的研究 11 圖 干酪產率單因子邊際效應曲線 The boundry effect curve of single factor in yield ratio 如圖 2可知， C:F 和均質壓力在編碼值范圍內隨著編碼值的增大 Y值呈上升趨勢，但上升的速度逐漸減慢。 山西農業(yè)大學本科畢業(yè)論文（設計） 12 C:F、 均質壓力 、 均質 溫度 的單因子效應方程如下： Y1=+ Y2=+ Y3=+ 根據(jù)此方程，分別得到 C:F、 均質壓力 、 均質 溫度的單因子效應曲線見圖 3。 由回歸方程偏回歸系數(shù)顯著 X1與 X3值檢驗可知， X1與 X3以及 X2與 X3之間存在顯著的交互作用，而其他因子之間的交互作用不顯著。 4 討論 干酪的出品率 從以上的分析可知，三個因素中酪蛋白與脂肪比例和均質壓力對產率的影響較大，這可能是因為高的酪蛋白與脂肪比例使蛋白質膠束變得更加致密，而且均質降低了脂肪球粒的大小，形成乳脂肪微粒，使其分散于蛋白質矩陣中，減少了乳清中蛋白質和脂肪的損失，使干酪的產量提高。Hall,1998. [13] 劉會平 ,南慶賢 ,馬長偉 .Mozzarella 干酪工藝的優(yōu)化 [J].中國乳品工業(yè) ,2021,31(3):36. [14] 郭明若，李建才 .美國干酪工業(yè)現(xiàn)狀與趨勢 [J].中國乳品工業(yè)， 2021，（ 3） . [15] 劉會平 .Mozzarella 干酪生產工藝的優(yōu) 化 [J].中國乳品工業(yè) ,2021,31(3):36. [16] 朱國斌 ,魯紅軍 .食品風味原理與技術 [M].北京 :北京大學出版社 ,1996.