中餐的上菜程序的禮儀(更新版)
【正文】 如有巷縫的，其巷縫為看面，無巷縫的，其刀面為看面。湯菜如品鋪、砂鍋、暖鍋、燭盅等，一般也擺在桌子中間。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。上桌擺穩(wěn)后，先點燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來。 (6)上泥包、緬甸、荷葉包的菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜看的香味和特色。 (2)如果有的熱菜跟佐料、小料等，應(yīng)同熱菜一起上齊。而譚家菜燕翅席，因為席上根本無炒菜，所以在主菜之后上的是燒、扒、蒸、燴一類的菜看。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動之。 目前中餐宴會上菜的順序一般為:第一道涼菜，第二道主菜(較高貴的名菜)，第三道熱菜(菜數(shù)較多),第四道湯菜，第五道甜菜(隨上點心)，最后上水果。這都是根據(jù)宴席的類型、特點和需要，因人因事因時而定。上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜看的形狀和風(fēng)味。 四生火鍋上席的操作方法和要求是:將火鍋拿到工作臺后，在上席前掀開火鍋蓋，再檢查一下菜看質(zhì)量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內(nèi)，以防止上席后加主、配料肘湯汁濺出。如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當(dāng)。 (4)酒席中頭菜的看面要對正主位，其它菜的看面要調(diào)向四周。一般的菜看，其刀工精細、色調(diào)好看的部分為看面。 菜肴對稱擺放的方法:要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個方面講究對稱。春秋戰(zhàn)國時，吳國的公子姬光為了除掉吳王僚，繼承王位，請來猛士專諸相助。春秋戰(zhàn)國時，吳國的公子姬光為了除掉吳王僚，繼承王位，請來猛士專諸相助。 用餐中換骨碟骨碟在西餐中叫餐碟。撤換煙灰缸的方法是：用干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上，并將兩個煙灰缸同時撤下。 撤菜盤撤菜盤是掌握在上水果前進
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