【正文】 ?！　?必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。　　 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理?！　∑渌ぷ髀氊?zé)及操作流程詳見公司廚政管理　　一、廚房考勤制度　　 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤?！　∥?、 紅案墩子組長　　直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 ????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師　　聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組 工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排　　工作職責(zé)：　　 負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）?！　∷?、 紅案爐子廚師　　直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組　　工作職責(zé)：　　 負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求?！　?檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服?！　∝?fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格?！　?巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)?！　频曛卮笈腼冏鳂I(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)?！　∝?fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向?！　熽犖榧夹g(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)?！　≌{(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排?！　?每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。　　 負(fù)責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作?！　?負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料?！　?接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜?！　∩习鄷r應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)?！　《N房著裝制度　　 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證?！　?地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。　　12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。　　 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料?！　?0驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料?！　⌒l(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；　　紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ；　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度?！　?接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班?！　∑?、廚房會議制度　　 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；　?。?）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；　?。?）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；　?。?）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護?！　h非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。　　各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源?！　? 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法?！　?廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞?！　?在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者?！　〔话床僮饕?guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者?！　】己酥?，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果?！　?績效。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職?！　?工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)?！　? 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定?！　N師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。 33 / 33