廚師長管理檢查細則(完整版)
【正文】 檢查 范圍 責任人 如何 處理 1 初加工廚師是否按規(guī)定的加工程序進行鮮活原料的加工？ 領(lǐng)班 經(jīng)理 2 加工原料時是否嚴格的按原料的出凈率進行加工？ 3 蔬菜、水果的洗滌、消毒是否符合規(guī)定？ 4 應在規(guī)定時間要求加工完成的原料始發(fā)按時完成？ 5 切料廚師切割的各種原料是否按《 標準菜譜》的規(guī)格切割原料？ 6 切割好的原料是否分類放置、擺放有序？ 7 切制的小料是否符合《料頭切制規(guī)格表》的標準？ 8 主配廚師配份重量是否準確？ 9 配份好的原料是否按要求有序擺放在配菜碟中？ 10 配份完成的菜肴傳遞是否及時？ 11 打荷廚師料頭準備是否符合要求、數(shù)量是否充足？ 12 盤飾用品準備的品種、數(shù)量是否符合規(guī)定、是否干凈衛(wèi)生？ 13 漿、糊的使用是否符合《標準菜譜》的規(guī)定？ 14 預 熱處理的原料是否符合要求？ 15 調(diào)味品的質(zhì)量是否逐一經(jīng)過了檢驗、數(shù)量是否充足？ 16 菜肴烹調(diào)是否符合規(guī)定的工藝流程，火候是否恰當？ 17 菜肴的出品是否符合《標準菜譜》裝規(guī)定的質(zhì)量標準？ 18 菜肴出品是否進行了嚴格的異物檢查？ 19 成品菜肴的數(shù)量是否符合規(guī)定？ 20 菜肴裝盤是否符合要求，成品菜肴的傳遞是否及時？ 第六部分 中餐廚房相關(guān)管理制度 一、菜肴出品大廚責任制度 1．大廚按技術(shù)特長分配自 己烹制的菜肴品種，每一出品的菜肴均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜肴出品大廚負責制； 2．不合格菜肴所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責任廚師相應的分值； 3．大廚工作量按月進行出品菜肴數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。 四、廚房鑰匙管理制度 1．各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好門后，由值夜班人員到前臺鑰匙存放處存放鑰匙，并根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進行認真填寫核實。兼職保管員在保管過程中不得私自配置，不得借用，不得丟失。 3．廚房設(shè)備出現(xiàn)的報修問題，由廚師長進行分類處理。 3．每個月每個廚房的清潔衛(wèi)生用品的費用是一次性包干的，廚師長則把費用分配給各個分廚房，由各分廚房廚師長控制零用，領(lǐng)用的清潔衛(wèi)生用品超過了包干費用，超出的部分由個分廚房從獎金中扣除。 七、冰箱、冰柜管 理與原料盤存規(guī)定 1．為了加強廚房冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨官僚主義與原料盤存，特制定本規(guī)定。 9．冰箱、冰柜及小倉庫內(nèi)的原料管理應實行責任到人，如果由 于管理不善造成的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應視情節(jié)的不同給予責任人或管理人一定的經(jīng)濟處罰。 4．廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用應將刀具放在固定的位置，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。 11．對線路每天要進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。 5．個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。
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