廚師長(zhǎng)管理檢查細(xì)則(完整版)
【正文】 檢查 范圍 責(zé)任人 如何 處理 1 初加工廚師是否按規(guī)定的加工程序進(jìn)行鮮活原料的加工？ 領(lǐng)班 經(jīng)理 2 加工原料時(shí)是否嚴(yán)格的按原料的出凈率進(jìn)行加工？ 3 蔬菜、水果的洗滌、消毒是否符合規(guī)定？ 4 應(yīng)在規(guī)定時(shí)間要求加工完成的原料始發(fā)按時(shí)完成？ 5 切料廚師切割的各種原料是否按《 標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的規(guī)格切割原料？ 6 切割好的原料是否分類放置、擺放有序？ 7 切制的小料是否符合《料頭切制規(guī)格表》的標(biāo)準(zhǔn)？ 8 主配廚師配份重量是否準(zhǔn)確？ 9 配份好的原料是否按要求有序擺放在配菜碟中？ 10 配份完成的菜肴傳遞是否及時(shí)？ 11 打荷廚師料頭準(zhǔn)備是否符合要求、數(shù)量是否充足？ 12 盤飾用品準(zhǔn)備的品種、數(shù)量是否符合規(guī)定、是否干凈衛(wèi)生？ 13 漿、糊的使用是否符合《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的規(guī)定？ 14 預(yù) 熱處理的原料是否符合要求？ 15 調(diào)味品的質(zhì)量是否逐一經(jīng)過了檢驗(yàn)、數(shù)量是否充足？ 16 菜肴烹調(diào)是否符合規(guī)定的工藝流程，火候是否恰當(dāng)？ 17 菜肴的出品是否符合《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》裝規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？ 18 菜肴出品是否進(jìn)行了嚴(yán)格的異物檢查？ 19 成品菜肴的數(shù)量是否符合規(guī)定？ 20 菜肴裝盤是否符合要求，成品菜肴的傳遞是否及時(shí)？ 第六部分 中餐廚房相關(guān)管理制度 一、菜肴出品大廚責(zé)任制度 1．大廚按技術(shù)特長(zhǎng)分配自 己烹制的菜肴品種，每一出品的菜肴均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼，實(shí)行菜肴出品大廚負(fù)責(zé)制； 2．不合格菜肴所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值； 3．大廚工作量按月進(jìn)行出品菜肴數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤。 四、廚房鑰匙管理制度 1．各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好門后，由值夜班人員到前臺(tái)鑰匙存放處存放鑰匙，并根據(jù)有關(guān)表格內(nèi)容進(jìn)行認(rèn)真填寫核實(shí)。兼職保管員在保管過程中不得私自配置，不得借用，不得丟失。 3．廚房設(shè)備出現(xiàn)的報(bào)修問題，由廚師長(zhǎng)進(jìn)行分類處理。 3．每個(gè)月每個(gè)廚房的清潔衛(wèi)生用品的費(fèi)用是一次性包干的，廚師長(zhǎng)則把費(fèi)用分配給各個(gè)分廚房，由各分廚房廚師長(zhǎng)控制零用，領(lǐng)用的清潔衛(wèi)生用品超過了包干費(fèi)用，超出的部分由個(gè)分廚房從獎(jiǎng)金中扣除。 七、冰箱、冰柜管 理與原料盤存規(guī)定 1．為了加強(qiáng)廚房冰箱、冰柜、臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)的存貨官僚主義與原料盤存，特制定本規(guī)定。 9．冰箱、冰柜及小倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的原料管理應(yīng)實(shí)行責(zé)任到人，如果由 于管理不善造成的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應(yīng)視情節(jié)的不同給予責(zé)任人或管理人一定的經(jīng)濟(jì)處罰。 4．廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理，作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用應(yīng)將刀具放在固定的位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對(duì)指他人。 11．對(duì)線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。 5．個(gè)人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號(hào)，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。
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