【正文】 部（廚房部） 360 。 、炸、燜、煨等工作。 、擺放。 中廚房部三鍋廚師崗位職責(zé) 酒店 餐飲部（廚房部） 359 項(xiàng)工作和任務(wù)，配合整體工作。 ，指導(dǎo)屬下準(zhǔn)確使用。 、干貨、鹵水等備貨儲(chǔ)存量。 。 、 上什呼應(yīng)，作好菜單供應(yīng)及備貨工作。 、加工各種料頭。 、擺放、冰箱、貨柜、貨架、令貨物先后次序整齊排列，保管食物 在高質(zhì)量下儲(chǔ)存。 ，具有為公司多做貢獻(xiàn)的精神，在各方面不斷提高自己，做到精 益求精。 。 ，具有為公司多做貢獻(xiàn)的精神，在各方面不斷提高自己，做到精 益求精。 ，進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，提出可行性經(jīng)營(yíng)方針。 、各班組的業(yè)務(wù)工作及各項(xiàng)制度落實(shí)情況。 ，不斷總結(jié)提高，既要保持本店 好的風(fēng)味特點(diǎn)，又要不斷學(xué)習(xí)、提高，吸取其他酒店好的烹調(diào)菜式，不斷創(chuàng) 新出品，增加花色品種，形成本店的飲食文化。酒店 餐飲部（廚房部） 354 廚房部行政總廚崗位職責(zé) 酒店 總經(jīng)理、副總經(jīng)理的工作安排，認(rèn)真完成分配的各項(xiàng)工 作任務(wù)及經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，與其他部門(mén)配合、聯(lián)系，搞好各項(xiàng)工作。 、營(yíng)業(yè)部、采購(gòu)部、互通情報(bào)，掌握當(dāng)天的宴會(huì)定餐情況和貨 源供應(yīng)情況。 強(qiáng)監(jiān)督本部門(mén)設(shè)備的操作、保養(yǎng)、維修，并做好安全防火工作。 。 中廚房砧板主廚崗位職責(zé) ，認(rèn)真執(zhí)行行政總廚下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。 及供應(yīng)。 中廚房部二 砧板崗位職責(zé) 。 ，及時(shí)報(bào)給廚師長(zhǎng)。 。 。 ，保管食品在高質(zhì)量下儲(chǔ)存，防止食品變壞。 ，按照成本核算規(guī)定使用調(diào)料不得浪費(fèi)。 、海鮮豉油、制定調(diào)料架上各種調(diào)料編排擺放。 、成份及配料。 ，整理防止流失及損耗。 。 。 中廚房部打荷領(lǐng)班崗位職責(zé) 。 ，并做好準(zhǔn)備工作。 。 、汁醬的添加和補(bǔ)充。 、增加、點(diǎn)心品質(zhì)，經(jīng)常更換花色品種。 酒店 餐飲部（廚房部） 362 ，熟悉點(diǎn)心售價(jià)，控制好成品的毛利率。 。 。 ，懂得管理和存放各種肉類、干濕原 料，懂得輔料的 加工和生熟餡的剩余處理。 ，注意用具原料的使用和保管。 。 ，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，要到 現(xiàn)場(chǎng)指揮、督促檢查落實(shí)崗位責(zé)任制。 ，直接向上級(jí)部門(mén)反映。 酒店 餐飲部（廚房部） 365 ，對(duì)員工的表現(xiàn)作考核，并向上級(jí)匯報(bào)。 。 ：負(fù)責(zé)餐牌上所有湯水的制作，能掌握制作特點(diǎn)，控制火候，要求湯 的成品質(zhì)量高、清、農(nóng)突出，味道適中，而且要快。 咖啡廳廚房崗位職責(zé) 咖啡廳廚房是西廚的一個(gè)大動(dòng)脈，是向所屬各廚房提供一切間接工作的生產(chǎn) 部門(mén)，除了供應(yīng)咖啡廳的食品外，還要供應(yīng)其它部門(mén)的半成品，是一個(gè)生產(chǎn) 范圍廣、工作時(shí)間長(zhǎng)、功能多、全日性運(yùn)行的重要部門(mén)，由于咖啡廳廚房工 作量大，而且菜式品種多，故在分工上十分明細(xì)，崗位責(zé)任落實(shí)到每一班組 上，從而提高生產(chǎn)效率，確 保食品質(zhì)量。 （熟食間）：負(fù)責(zé)冷菜、凍肉的制作，嚴(yán)格按照食品質(zhì)量和衛(wèi)生要求生 產(chǎn)，掌握各類肉批的制作的拼砌，由于 冷菜要求高，故制作時(shí)要認(rèn)真、細(xì)心， 每一道菜都要求有良好的配搭，講究造型美觀、大方，合理配搭各種汁醬， 變質(zhì)的食物禁止使用。 切肉房崗位職責(zé) 切肉房是西廚房的一個(gè)心臟部位，它 與各個(gè)部門(mén)的出品及質(zhì)量緊密相連，其 工作內(nèi)容是根據(jù)各廚房的領(lǐng)料單提供合理的、又符合餐牌制作標(biāo)準(zhǔn)的各種肉 類和蔬菜的半成品加工，要求懂得切配的大小規(guī)格、腌制斤兩、造型，在全 酒店 餐飲部（廚房部） 369 過(guò)程中，嚴(yán)格控制食物成本，減少浪費(fèi)，并能合理安排原材料的訂購(gòu)，積極 做好儲(chǔ)存和保管工作，包括各種肉類、海產(chǎn)品、蔬菜、水果等的分檔處理， 同時(shí)掌握各類大中小型宴會(huì)的用料規(guī)定，及時(shí)給各崗提供食物的半成品的制 作，保證數(shù)量和質(zhì)量，負(fù)責(zé)地段范圍的衛(wèi)生工作。 。 ，鎖好冰箱。 、晾好。 。 ，檢查蔬菜等原料是否夠營(yíng)業(yè)所需要。 。 ，夜班人員做好宵夜的準(zhǔn)備工作。 。 ，并配合廚師作好補(bǔ)充備貨工作。 、鮑、參、翅、肚、燕窩、扣肉等是否齊全。 、售賣(mài)的標(biāo)準(zhǔn)。 ，如玻璃、案板、刀具接汁槽等。 ，清洗烤鴨爐內(nèi)的存油。 ，早班交代好未完成的工作和需要中班完成的 工作。 ： 、售賣(mài)數(shù)量和速度進(jìn)行及時(shí)加工和補(bǔ)充。 中廚點(diǎn)心部餡檔工作程序 。 中廚刺身房、燒味明檔、鮑翅明檔現(xiàn)場(chǎng)工作標(biāo)準(zhǔn) ，玻璃、案板、冰箱、貨架的絕對(duì)清潔衛(wèi)生。 中廚砧板現(xiàn)場(chǎng)工作標(biāo)準(zhǔn) 、認(rèn)真仔細(xì)的切配原料。 ，擺放打荷臺(tái)上的醬料、調(diào)味品。 、湯類要做到夠火候、夠味道。 。 ，要以最快速度撈取海鮮，保證其鮮活度和縮短加工出品 時(shí)間。 廚房絞肉機(jī)操作保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 、電壓與電機(jī)規(guī)格是否相符。 ，造成絞肉刀與出肉板接觸不良。 。 。 。 。 膽是否有裂痕，氣閥是否漏氣。 。 ，做好與下一班的交接工作，營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。 ，分別脫骨，剔刺，切成塊、片、絲、扒等，并用保鮮紙封 好，按肉類、禽類、水產(chǎn)類分別擺放，按各廚房分別擺放，有宴會(huì)單的要附 上宴會(huì)單，以保證準(zhǔn)確無(wú)誤。 西廚宴會(huì)工作程序及標(biāo)準(zhǔn) ，確定內(nèi)容要求，按要求提貨。 面包房工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 。 ，頭發(fā)不宜過(guò)長(zhǎng)，短發(fā)不宜過(guò)肩，長(zhǎng)發(fā)需盤(pán)起，前額部 不允許露發(fā)。 ，靠本身力量不能撲滅，立即向上報(bào)告，撥打火警 119。 ，等待工程人員檢查維修。 ，需要去醫(yī)院，立即通知行政總廚聯(lián)系車(chē)輛。 ，鍋內(nèi)放油不宜過(guò)滿，應(yīng)是容器的 2/3為宜，操作人員不得離崗， 以防止油漏出或油溫過(guò)高燃燒。 。 ，實(shí)行獎(jiǎng)罰制度，超出部分罰款，剩 余部分獎(jiǎng)勵(lì)。 。 酒店 餐飲部（廚房部） 387 、面粉、不準(zhǔn)靠墻落地存放，應(yīng)有隔離設(shè)施，通風(fēng)性能良好。 ，亂扔雜物。 。 。 ，做到物品擺放有序。 。 。 ，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉廚房的所有閥門(mén)，切斷電源、氣源和火源， 關(guān)燈鎖門(mén)后方可離開(kāi)，休息時(shí)應(yīng)安排廚房值班人員。 酒店 餐飲部（廚房部） 385 ，全體員工必須鼎立合作，發(fā)揚(yáng)見(jiàn)義勇為、身先士卒 奮勇獻(xiàn) 身精神，全力保護(hù)員工生命，及酒店財(cái)產(chǎn)安全。 ，應(yīng)盡可能用所有容器儲(chǔ)備水。 。 ，包括：圍裙、領(lǐng)巾、帽子、手巾。 、法包、麥包、硬包、甜包、酸包、為咖啡廳做 意大利餅、 雞蛋面、青面片等。 、主菜原料及調(diào)味品，如需用面面食品，要將餡提前送到廚房。 西廚凍廚工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 、刀具、容器進(jìn)行消毒。 。 。 ，布置任務(wù)，進(jìn)行分工。 。 ，所需切刨食品冷凍不宜過(guò)硬，也不宜太軟。 酒店 餐飲部（廚房部） 380 。 、潤(rùn)滑，定期涂少量潤(rùn)滑脂。 ，應(yīng)修磨或更換。 檢查絞肉刀是否扣好。 工