【正文】 規(guī)定，患有以下（）疾病的人員不得從事直接入口食品的工作。%，%，%，%，5，其高度應(yīng)為（）。A．我國(guó)國(guó)旗掛上方，外國(guó)國(guó)旗掛下方 B．我國(guó)國(guó)旗掛左方，外國(guó)國(guó)旗掛右方 C．兩國(guó)國(guó)旗并列排放，不分上下左右 D．我國(guó)國(guó)旗掛右方，外國(guó)國(guó)旗掛左方 4．如果賓客有被冷落、怠慢的感受，是因?yàn)榉?wù)員（）。（每題4分，共28分）1．以下使餐飲服務(wù)服務(wù)員易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品有（）等。（）餐飲企業(yè)應(yīng)通過(guò)增加服務(wù)項(xiàng)目、延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、提高菜肴價(jià)格等方法努力提高餐飲銷售量。（10分）中餐迎賓服務(wù)程序?？腿税粗付ǖ淖牢灰灰蛔?，但引座小姐發(fā)現(xiàn)，仍有數(shù)名客人不知何因站在桌前不入座。A．建立健全食品安全管理制度 B．組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查C．制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃 D．建立食品安全管理檔案5．食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于()小時(shí)的集中培訓(xùn)。，應(yīng)在()內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取 封存等控制措施。A．將手機(jī)帶人食品處理區(qū) B．在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙 C．從事食品加工時(shí)佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒 第三部分 場(chǎng)所設(shè)施20．餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場(chǎng)等污染源保持至少()米以上的距離。A．獨(dú)立隔間 B．具有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施C．配有專用工具清洗消毒水池 D．設(shè)臵不少于2個(gè)門 ()。A．操作臺(tái) B．餐飲具 C．手部 D．各餐工具36．對(duì)餐飲具采用化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應(yīng)少設(shè)有()專用水池。A．應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所或櫥柜內(nèi)并上鎖 B．有明顯的警示標(biāo)識(shí) C．專人進(jìn)行保管D．采購(gòu)、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄 第四部分 過(guò)程控制45.《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取、留存購(gòu)物憑證，購(gòu)物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購(gòu)買日期和()等內(nèi)容。A．100oC B．90℃ C 80oC D．70℃()。A．操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩 B．加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒 C．應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作D．加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水61．關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括()。A．食品中天然有毒有害物質(zhì) B．食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo) C．食品加熱的中心溫度未達(dá)到70℃ D．食品在加工過(guò)程受化學(xué)有毒有害物污染，加工不當(dāng)易引起食物中毒()。從市場(chǎng)內(nèi)購(gòu)進(jìn)的食品應(yīng)有市場(chǎng)專用票據(jù)及商戶信譽(yù)卡，如沒(méi)有專用票據(jù)，應(yīng)注明市場(chǎng)名稱、攤位號(hào)，并由供貨人簽名或蓋章）外地畜禽產(chǎn)品進(jìn)京車輛消毒證明等與食品安全有關(guān)的證明，并保存原件或由供貨商簽字或蓋章的復(fù)印件。庫(kù)房?jī)?nèi)食品應(yīng)分類、分架存放，隔墻離地10公分：食品外包裝完好無(wú)損，無(wú)積塵。置在1:200的消毒溶劑中浸泡消毒。含氯化學(xué)消毒藥業(yè)配比濃度為35‰、水溫低于40℃、消毒池表明容量水位線并配備量杯。一個(gè)崗位的操作程序培訓(xùn)結(jié)束后培訓(xùn)人要對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行檢驗(yàn)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后再進(jìn)行下一步培訓(xùn)。水池、地面、地溝每日清洗疏通，地溝內(nèi)壁應(yīng)保持原裝修材料本色。接受消費(fèi)者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語(yǔ)言文明。七、加工操作間管理不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料：烹制菜肴要做到燒熟煮透，中心溫度要達(dá)到70℃以上。五、人員衛(wèi)生管理上崗時(shí)工作衣帽穿戴整潔，窗口服務(wù)務(wù)須戴口罩，出售食品必須用工具夾，不準(zhǔn)涂抹指甲油，不準(zhǔn)佩戴戒指、耳環(huán)等首飾，不用工作服擦手、揩汗、擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去廁所、醫(yī)院；要做到“四勤”：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服；定期體檢，必須持有效個(gè)人健康證方可上崗；工作時(shí)不抽煙、生產(chǎn)加工前及便后要洗手；工作時(shí)不抓頭發(fā)、揩鼻涕、挖耳、撓腮和接觸不潔物品。注意事項(xiàng)：清潔頻率：每天清潔：不銹鋼器具包括店鋪所使用的所有不銹鋼材質(zhì)的器具；根據(jù)使用頻率的不同，清潔周期要有相應(yīng)的變化，但是最長(zhǎng)不要超過(guò)一周。易腐食品必須低溫存放，冷藏或冷凍設(shè)備保證有效運(yùn)轉(zhuǎn)。為實(shí)現(xiàn)不合格食品的源頭追溯制度，食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立購(gòu)銷臺(tái)賬制度。A．10分鐘 B．20分鐘 C．30分鐘 D．40分鐘()的方法進(jìn)行處理。A．不得與食品原料貯存在同一庫(kù)房?jī)?nèi) B．有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放 C．標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣 D．盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱63．自制()的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。A．高于60℃或低于10℃ B．高于60℃或低于20℃ C．高于10 oC或低于60℃ D．高于10℃或低于20℃55．涼菜配制的“五?！币笫侵冈O(shè)立操作專間、專人操作和()。, 5cm , lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm 47．以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在同一個(gè)庫(kù)房?jī)?nèi)()。A．2個(gè) B．3個(gè) C．4個(gè) D．5個(gè)38．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是()。A．小型餐館 B．中型餐館 C．快餐店 D．供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂30．為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是()。A．涼菜配制 B．裱花操作 C．水果拼盤制作 D．餐飲具消毒22．各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的()以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于()㎡。A．每6個(gè)月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 ()。A．從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況 B．食品留樣情況 C．食品檢驗(yàn)結(jié)果 D．原料采購(gòu)驗(yàn)收情況7．餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存()。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人表達(dá)真切的歉意。（15分）某餐廳一桌吃火鍋的客人已在就餐過(guò)程中，客人看鍋下的火小了，要招呼服務(wù)員添些