【正文】 香腸的 a 值逐漸增大，香腸的顏色也逐漸改善。 食品增稠劑是指可以提高食品粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)[22]。 火腿腸中增稠劑的具體使用情況如下圖所示。 乙?；矸哿姿狨?的作用機(jī)理 乙酰化二淀粉磷酸酯的使用，則是為了增加淀粉的吸水膨脹能力、降低其糊化溫度以促進(jìn)其糊化而加入的增稠劑。 復(fù)配原理 其他增稠劑在香腸加工中同樣起到重要的作用 。對比結(jié)果如下列各圖 ： 19 圖 13 凍融不同次數(shù)香腸出品率的變化 圖 14 凍融不同次數(shù)香腸加壓失水率的變化 圖 15 凍融不同次數(shù)香腸硬度的變化 20 圖 16 凍融不同次數(shù)香腸內(nèi)聚性的變化 圖 17 凍融不同次數(shù)香腸咀嚼性的變化 圖 18 凍融不同次數(shù)香腸回復(fù)性的變化 21 圖 19 凍融不同次數(shù)香腸膠 黏性的變化 通過 觀察 圖 13和圖 14，我們不難得出隨著凍融次數(shù)的增加，無論是對照組還是 κ卡拉膠組的香腸出品率均呈現(xiàn)下降趨勢，但當(dāng)凍融次數(shù)達(dá)到 8 次時，對照組的出品率下降程度遠(yuǎn)大于卡拉膠組。經(jīng)過本實驗 ， 我們可以明確得出卡拉膠對火腿腸質(zhì)構(gòu)特性的劣變有明顯的改善作用，其提高了火腿腸的穩(wěn)定性，減少汁液流失與 保水能力的下降，且有利于火腿腸的保藏， 可見增稠劑卡拉膠在香腸加工工藝中的重要作用。在香腸加工中添加防腐劑可以抑制微生物的生長和繁殖，抑制食品腐敗變質(zhì)，提升防腐性能，延長肉制品保存的時間 [34]。 火腿腸加工使用山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素作為防腐劑的理由 山梨酸鉀 的作用機(jī)理 通過市場調(diào)查可知，在香腸加工當(dāng)中，使用頻率最高的是山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素，以及兩者的復(fù)配物（復(fù)配頻率達(dá) 55%）。但是 市場年生產(chǎn)量不高，因此使用量和使用頻率皆較低 [40]。但必須掌握好一定的比例，并同 pH 調(diào)節(jié)劑如檸檬酸等復(fù)配才能達(dá)到預(yù)想效果。對比乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀及雙乙酸鈉三種防腐劑的作用效果，在同種濃度下，乳酸鏈球菌素的作用效果最佳，雙乙酸鈉的保鮮效果次之，最差的為山梨酸鉀。 28 7 總結(jié) 綜上所述，在香腸加工中廣泛應(yīng)用的食品添加劑種類較多，多數(shù)食品添加劑均采用復(fù)配等方式提高效用、降低生產(chǎn)成本，同時對常用食品添加劑類型的使用劑量、使用環(huán)境等方面的考慮已經(jīng)達(dá)到了較為成熟的階段。 乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌發(fā)酵液中制備的一種多肽物質(zhì)，它們是血清學(xué) N 群中的一些乳酸菌產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)，被命名為 Nisin。 應(yīng)用舉例 山梨酸鉀是肉制品中使用很廣泛的一種化學(xué)防腐劑。 乳酸鏈球菌素 的作用機(jī)理 乳酸鏈球菌素作為一種低毒的食品防腐劑，能夠影響細(xì)菌細(xì)胞膜和細(xì)胞壁的合成，同時可與巰基結(jié)合失活，最終使細(xì)胞損失物質(zhì)和能量、自溶解體。防腐劑按來源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類。 22 6 防腐劑劑在火腿腸中的應(yīng)用 應(yīng)用理由與作用 防腐劑是指能抑制微生物生長，防止食品腐敗變質(zhì)，延長保存期的一類添加劑。由此看來 κ卡拉膠能提高香腸的出品率，且能在一定程度上彌補因反復(fù)凍融導(dǎo)致香腸出品率下降的缺陷。利用兩種或以上的增稠劑混合作用時產(chǎn)生的協(xié)同作用，能夠降低增稠劑的最低凝膠濃度，降低其使用量和使用成本。一方面 ， 親水性強、保水性好的 乙?；〈说矸鄯肿又械牟糠至u基 ， 使淀粉易于吸水膨脹， 18 故成糊溫度降低 ， 且糊不易回生。由圖 圖 1圖 12 可知，有一半以上的火腿腸在生產(chǎn)加工過程中采取幾種增稠劑復(fù)配使用的方法，其中絕大多數(shù)采用卡拉膠與其他增稠劑復(fù)配使用。而且用于香腸可以增加其持水性和結(jié)著性，還可以減少油脂的析出和提高產(chǎn)品的出品率 [23]。但在實際生產(chǎn)中，商家為降低生產(chǎn)成本改善香腸顏色，常常使用紅曲紅色素的初級產(chǎn)品紅曲米做著色劑使用，但紅曲米色價不穩(wěn)定、顆粒大，造成香腸切面出現(xiàn)紅色斑點，影響了產(chǎn)品質(zhì)量，而水溶性紅曲紅色素可以在改善香腸顏色的同時，避免紅曲米著色缺陷。當(dāng)然，某些著色劑的結(jié)構(gòu)相當(dāng)復(fù)雜，其所含的化學(xué)成分在應(yīng)用時的安全性有待探究。 火腿腸加工使用紅曲紅和誘惑紅作為防腐劑的理由 紅曲紅的作用機(jī)理 在香腸加工過程中， pH 一般為酸性，同時加入較多的量的鹽腌制，因此要求用于香腸增色的著色劑除了要有良好的染著性以外，還要有一定的耐酸性和耐鹽性，以保證其堅牢度。 為了改善火腿腸的感官特性，尤其是色澤能被廣大消費者所接受，除了魚肉腸等腸體顏色偏白的火腿腸，市面上的火腿腸大多都添加了著色劑 ， 使腸體顏色接近肉 類 ，改善火腿腸光澤及外觀，提高消費者食欲及購買欲 。同時，磷酸鹽還通過與蛋白的帶正電端接觸，其余部分吸引水分子的聚集，促成蛋白質(zhì)水化或水合，從而增加肉的持水量 [14]。乳酸鈉與其他防腐劑協(xié)同使用時，因為抑菌機(jī)理的不同，故對腐敗微生物有更強的抑制作用，具有更好的保鮮效果。 單一使用水分保持劑，則多采用三聚磷酸鈉、六偏磷酸納兩種磷酸鹽類添加劑（圖 5）。 加入水分保持劑后 ， 能使肉中肌纖維結(jié)構(gòu)趨于松散，可溶于更多水分，減少肉、禽制品加工時的原汁流失，增加保水性， 改善產(chǎn)品品質(zhì)，起到提高香腸質(zhì)構(gòu)特性的作用 ， 并延長火腿腸的貨架期，還有利于加工過程中調(diào)味料和香辛料的滲透，使火腿腸的外觀和光澤變好，肉質(zhì)柔嫩 。 加入水分保持劑后，有助于保持食品中水分， 還有利于調(diào)味料和香辛料的滲透，使產(chǎn)品的外觀和光澤變好，肉質(zhì)柔嫩 。由于 加入磷酸鹽，蛋白質(zhì)的溶解性增強，特別是在成品高溫殺菌加熱的時候，水被包圍在凝固的蛋白質(zhì)中故增加了肉的保水性 [7]。因此，為了保證原料肉的鮮美色澤，防止氧化褐變，要投入適量的、國家標(biāo)準(zhǔn)許可的亞硝 酸鹽，用以發(fā)色 (亞硝酸鹽的殘留量國標(biāo)為 30 毫克 /公斤 )。 雞肉火腿腸的制作 [5] → → → → → → 無淀粉火腿腸的制作 [6] ↓ → → → → → → → → → → → ↑ 原料選擇 預(yù)處理 腌制 切碎或斬拌 攪拌 灌制 烘烤 蒸煮 煙熏 冷卻 成品 原料肉 解凍 切割 鹽水配制 滾揉 絞制 二次滾揉 腌制 填充 冷卻 成品 殺菌 原料絞切 腌制（食鹽 %， 4℃腌制 4h） 斬拌 灌制 蒸煮（ 90℃煮制 1h） 冷卻 成品 注射 脂肪乳化物 2 火腿腸生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑 在火腿腸的生產(chǎn)過程中常常需要加入水分保持劑、增稠劑、防腐劑、著色劑以及各種食用香料等添加劑，這是為了優(yōu)化食品品質(zhì)，增長貨架期等。將腌制好的 肥膘和瘦肉用不同篩孔直徑的絞肉機(jī)絞碎。造成這些問題的原因有多方面，有加工工藝不當(dāng)，功能性添加物 的添加量使用不合理，以及加工設(shè)備選擇不當(dāng)?shù)?[2]。本文 通過調(diào)查市面上的火腿腸， 主要敘述火腿腸在加工、生產(chǎn)過程當(dāng)中所使用的幾類食品添加劑（水分保持劑、著色劑、增稠劑、防腐劑）的性質(zhì)、作用，對其常用幾種添加劑進(jìn)行較為詳細(xì)的介紹，進(jìn)一步得知、了解火腿腸中的食品添加劑使用情況。 從某種意義上講，肉類工業(yè)的發(fā)展和成熟離不開食品添加劑的發(fā)展和應(yīng)用 [3]。灌制好的腸應(yīng)該松緊適度，過松腸餡脫節(jié)，不飽滿，過緊煮制時腸衣容易爆裂。 食鹽：食鹽能產(chǎn)生純正的咸味；同時，向原料肉中加入 食鹽，也是一種重要的抑菌手段。當(dāng)鹽的濃度高于蛋白質(zhì)的溶解度時，大部分蛋白質(zhì)會呈現(xiàn)不溶狀態(tài)，失去水分，失去對水的膨脹能力。 3 2 火腿腸中食品添加劑使用情況 本論文共調(diào)查 9 個品牌的 37 件火腿腸產(chǎn)品的添加劑使用情況，包括喜旺、雙匯、金鑼、 美好 等品牌，調(diào)查情況如表 表 2 和圖 1 所示。這樣的生產(chǎn)方式是為了迎合消費者對外觀的心理需求； 而香料的添加，是為了突出火腿腸的香氣。經(jīng)過市場調(diào)查，目前市面上火腿腸采用的水分保持劑種類所占比例如下圖 ： 圖 2 火腿腸制作工藝中水分保持劑應(yīng)用情況 水分保持劑是指有助于保持食品中水分而加