【正文】 質(zhì)的化學(xué)過(guò)程五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定六、食品腐敗變質(zhì)的控制 第四節(jié) 食物中毒基本知識(shí)一、食物中毒的定義二、食物中毒的原因三、食物中毒的特點(diǎn)四、食物中毒的分類五、食物中毒的防治第二章 食品安全相關(guān)法律制度和法律責(zé)任第一節(jié) 食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員的法律意識(shí)和職業(yè)道德 第二節(jié) 與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)一、相關(guān)法律法規(guī)二、對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰三、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度 第三章 良好衛(wèi)生規(guī)范第一節(jié) 食品從業(yè)人員上崗要求一、健康要求二、技能要求第二節(jié) 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求一、工作服穿戴要求二、個(gè)人物品不得帶入車間三、洗手要求四、不得帶傷操作五、良好衛(wèi)生習(xí)慣第三節(jié) 生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生要求一、保持工廠環(huán)境整潔二、保持廠房設(shè)施的良好狀態(tài)三、確保機(jī)器設(shè)備、工器具的衛(wèi)生狀況良好四、蟲(chóng)害防治五、有毒有害物質(zhì)管理 第四節(jié) 原料管理要求一、原輔料索證驗(yàn)收二、原輔料貯存及管理 第五節(jié) 生產(chǎn)過(guò)程控制一、投料及食品添加劑的使用二、食品加工控制防止交叉污染三、生產(chǎn)過(guò)程中不合格品控制四、廢棄物處理五、產(chǎn)品包裝要求第六節(jié) 成品出入庫(kù)管理、貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求一、成品庫(kù)管理及成品貯存二、建立成品出入庫(kù)管理臺(tái)賬三、成品運(yùn)輸要求第一章 食品安全基本知識(shí)食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。、不同用途的器具用不同的顏色加以區(qū)別，以免混用。包裝車間關(guān)鍵點(diǎn)：（）A、數(shù)量及質(zhì)量、B、產(chǎn)品溫度、C、人員衛(wèi)生、D、環(huán)境衛(wèi)生、E、化學(xué)性危豆?jié){車間關(guān)鍵點(diǎn)：（）A、數(shù)量及質(zhì)量、B、產(chǎn)品溫度、C、人員衛(wèi)生、D、環(huán)境衛(wèi)生、E、化學(xué)性危細(xì)菌的危害有（）A、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、發(fā)熱等癥狀，重者脫水、休克。第一篇：食品安全基本知識(shí)培訓(xùn)試題西安古都放心早餐工程有限公司品控部培訓(xùn)試題食品安全基本知識(shí)培訓(xùn)試題車間： 部門： 姓名： 日期：一、填空：民以食為天,食品的（）和（）都關(guān)系到人的生存和身體健康。B、神經(jīng)性中毒，呼吸急促，運(yùn)動(dòng)肌和呼吸肌乏力麻痹，甚至死亡。、食品接觸面及食品包裝物料接觸的人都應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范，進(jìn)入車間、入廁后應(yīng)嚴(yán)格按照洗手消毒程序進(jìn)行洗手消毒，工作中應(yīng)盡可能地避免食品污染。它涵蓋了所有的食品包括那些在大自然生長(zhǎng)的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等天然食品。這些食品安全事件對(duì)國(guó)際貿(mào)易帶來(lái)了深遠(yuǎn)的影響。二惡英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強(qiáng)的化合物之一。2000年底至2001年初，法國(guó)也發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，6人因食用法國(guó)公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭，成為李氏桿菌的犧牲品。如英國(guó)自1986 年公布發(fā)生瘋牛病以來(lái),僅禁止牛肉出口一項(xiàng),每年就損失52 億美元?！疤K丹紅”鴨蛋：2005年繼英國(guó)爆出“蘇丹紅”事件后，我國(guó)在調(diào)味品中也檢出蘇丹紅，2006年11月，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅Ⅳ號(hào)。1．進(jìn)一步健全食品安全監(jiān)管體制2004年9月1日國(guó)務(wù)院發(fā)布了《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》（國(guó)發(fā)?2004?23號(hào)）要求，明確了“一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門監(jiān)管”的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式，進(jìn)一步理順有關(guān)監(jiān)管部門的職責(zé)，做到責(zé)權(quán)一致。在整治和打假過(guò)程中嚴(yán)厲打擊并關(guān)閉了一批生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品的小企業(yè)。一、食品安全危害的來(lái)源食品安全的危害因素成千上萬(wàn)，食品在從原料的種植、養(yǎng)殖、生長(zhǎng)、收獲、捕撈、屠宰、采購(gòu)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售到食用前等過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能被引入或產(chǎn)生某些有毒有害物質(zhì)，從而使食品的營(yíng)養(yǎng)或質(zhì)量安全性降低，進(jìn)而對(duì)人體產(chǎn)生不同程度的危害。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。寄生蟲(chóng)可導(dǎo)致人體疾病，它可以通過(guò)寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳播。化學(xué)性物質(zhì)一般可分為天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)物質(zhì)和無(wú)意或偶然進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)等三類。（3）無(wú)意或偶然加入的化學(xué)物質(zhì)化學(xué)物質(zhì)在無(wú)意中加入時(shí)可能會(huì)成為食品的一部分。三、食品安全危害的后果食品安全危害因素可對(duì)人體健康安全產(chǎn)生不同程度的威脅，有時(shí)甚至是致命的后果。（3）病毒的危害 ①甲型肝炎由A型肝炎病毒引起，其癥狀包括：虛脫、發(fā)燒、腹疼、病情可繼發(fā)為病人出現(xiàn)黃疸。貝類毒素——惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、短期記憶丟失，神經(jīng)性中毒，運(yùn)動(dòng)肌和呼吸肌乏力、麻痹，甚至死亡。③三致作用：雌激素、苯丙咪唑類藥具致癌、致畸、致突變作用。如魚(yú)肉腐臭、油脂酸敗、水果蔬菜腐爛和糧食霉變等。但由于不同的食品中，上述各種成分的比例差異很大，而各種微生物分解各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力不同，這就導(dǎo)致了引起不同食品腐敗的微生物類群也不同：如肉、魚(yú)等富含蛋白質(zhì)的食品，容易受到對(duì)蛋白質(zhì)分解能力很強(qiáng)的變形桿菌、青霉等微生物的污染而發(fā)生腐??；米飯等含糖類較高的食品，易受到曲霉屬、根霉屬、乳酸菌、啤酒酵母等對(duì)碳水化合物分解能力強(qiáng)的微生物的污染而變質(zhì)；而脂肪含量較高的食品，易受到黃曲霉和假單孢桿菌等分解脂肪能力很強(qiáng)的微生物的污染而發(fā)生酸敗變質(zhì)。食品中污染的微生物能否生長(zhǎng)，還要看環(huán)境條件，例如，天熱飯菜容易變壞，潮濕糧食容易發(fā)霉。②高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響高溫，特別在45℃以上，對(duì)微生物生長(zhǎng)來(lái)講，是十分不利的。⑵氣體（OH2和CO2）：微生物與O2有著十分密切的關(guān)系。1．食品中蛋白質(zhì)的分解肉、魚(yú)、禽蛋和豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品，主要是以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征。食品中脂肪及食用油脂的酸敗程度，受脂肪的飽和度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化劑以及銅、鐵、鎳離子等觸媒的影響。感官鑒定是以人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)來(lái)查驗(yàn)食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡(jiǎn)單而靈敏的方法。評(píng)定食品質(zhì)量不是以香、臭味來(lái)劃分，而是應(yīng)該按照正常氣味與異常氣味來(lái)評(píng)定。微生物的代謝，可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物，因此，直接測(cè)定這些腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。目前常用的食品防腐方法有：1．低溫貯藏：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度和酶的活力。此外，還有真空保藏、電離輻射、微波等方法進(jìn)行食品防腐。三、食物中毒的特點(diǎn)1．)發(fā)病突然性：潛伏期短，來(lái)勢(shì)急，短時(shí)間內(nèi)可有多數(shù)人同時(shí)發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢(shì)。如有機(jī)磷食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。6．冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔；冷凍的食品如果超過(guò)3個(gè)月最好不要食用。作為食品生產(chǎn)加工企業(yè)中的從業(yè)人員，應(yīng)以老百姓的食品安全為己任，對(duì)所生產(chǎn)的食品質(zhì)量衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德和相關(guān)的法律意識(shí)。、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；；、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的； 、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；；，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；；。目前已實(shí)施食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的食品目錄包括糧食加工品、食用油、油脂及其制品、調(diào)味品、肉制品、乳制品、飲料、方便食品、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、薯類和膨化食品、糖果制品(含巧克力及制品)、茶葉及相關(guān)制品、酒類、蔬菜制品、水果制品、炒貨食品及堅(jiān)果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡產(chǎn)品、食糖、水產(chǎn)制品、淀粉及淀粉制品、糕點(diǎn)、豆制品、蜂產(chǎn)品、特殊膳食食品。采購(gòu)人員應(yīng)熟悉與所采購(gòu)物品相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)，了解定型包裝食品標(biāo)簽的正確標(biāo)注方法，掌握與所采購(gòu)物品相關(guān)的必要感官檢查方法，掌握原輔材料索證注意事項(xiàng)；倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)懂得倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生的日常維護(hù)，懂得如何建立原輔材料進(jìn)貨及使用臺(tái)賬、成品生產(chǎn)及銷售的數(shù)量管理臺(tái)賬，懂得食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品的堆放要求，明白所有食品及相關(guān)的原輔材料必須先進(jìn)先出原則；生產(chǎn)人員應(yīng)能夠讀懂與所生產(chǎn)食品相關(guān)的技術(shù)文件，如作業(yè)指導(dǎo)書(shū)等，并能夠熟練操作生產(chǎn)設(shè)備；食品檢驗(yàn)人員應(yīng)接受過(guò)專門的食品檢驗(yàn)技術(shù)培訓(xùn)，持勞動(dòng)保障部門核發(fā)的職業(yè)資格證書(shū)，全面掌握食品檢驗(yàn)分析技術(shù)，能夠讀懂與所檢驗(yàn)食品相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。食品生產(chǎn)企業(yè)員工穿戴工作服要蓋住外衣，平常應(yīng)經(jīng)常對(duì)工作服上松動(dòng)的扣子和標(biāo)志進(jìn)行檢查，以防其落入食品生產(chǎn)線。做好員工的手部清潔工作，必須按照規(guī)定的洗手程序和洗手頻率進(jìn)行洗手。工廠道路應(yīng)保持清潔，不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。適用于加工車間。、工器具的清洗消毒食品原輔材料以及殘留在工具、設(shè)備上的殘?jiān)?，?duì)微生物來(lái)說(shuō)是一種最好的培養(yǎng)基，工廠車間內(nèi)的溫度、濕度給微生物的繁殖創(chuàng)造了良好的環(huán)境條件。無(wú)論使用哪種洗滌劑都必須符合國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，具備安全無(wú)毒、不腐蝕設(shè)備、不影響食品的感官性狀和易清洗、低殘留的特點(diǎn)。（4）常用的消毒劑常用的消毒劑有氯與氯制劑、碘類、季銨化物、65％－78％的酒精液、過(guò)氧乙酸等。五、有毒有害物質(zhì)管理有毒有害物質(zhì)的范圍食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)可能涉及的有毒有害物品包括清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑以及部分食品添加劑如亞硝酸鹽等。第四節(jié) 原料管理要求一、原輔料索證驗(yàn)收 （1）原輔材料采購(gòu)應(yīng)向供貨商索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證復(fù)印件（首次進(jìn)貨時(shí)索要后，穩(wěn)定供應(yīng)商還應(yīng)每年索要一次）。（1）看出證單位出具的證件原件和影印件是否一致，有無(wú)偽造、涂改等破綻。地面用水泥或不滲水的無(wú)毒材料鋪砌。溫度、濕度互相影響，且與季節(jié)、氣候的變化有關(guān)；另外，某些食品在貯存過(guò)程中產(chǎn)生的熱量也會(huì)對(duì)溫度、濕度有影響；因此，控制和調(diào)節(jié)庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度，及時(shí)通風(fēng)、降溫、散潮是食品貯存過(guò)程中的重要工作。冷庫(kù)要經(jīng)常查看溫度的穩(wěn)定情況，并定期清掃和除霜。常用的食品添加劑有甜味劑，如糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜等；防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等；色素，如胭脂紅、檸檬黃等。防止生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生交叉污染是安全進(jìn)行食品生產(chǎn)加工的重要原則。食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不合格情況應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告。食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的要求。具體應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)邊角圓滑、無(wú)死角、不易積垢、無(wú)漏隙、便于清洗和消毒；、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形，作業(yè)終了，搬運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品；、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝、混運(yùn)。（）7食品外理區(qū)的六窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門與可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空所幕。 ()活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守《食品安全法》：(以下稱食品生產(chǎn))，食品銷售和餐飲服務(wù)(以下稱食品經(jīng)營(yíng))、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備(以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品相關(guān)產(chǎn)品第四篇：食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題車間：姓名：得分：一、選擇題：違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，（）。A、藥品 B、中藥材C、化合劑 D、增白劑食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門()。A、一年 B、二年 C、三年 D、四年1下面哪項(xiàng)權(quán)利不是《食品安全法》賦予組織和個(gè)人的?()A、舉報(bào)權(quán)B、知情權(quán)C、名譽(yù)權(quán)D、建議權(quán)1食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品原料時(shí)，除需要查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)()A、產(chǎn)品合格證明文件 B、健康證明C、培訓(xùn)證明 D、法人授權(quán)委托書(shū)1食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須經(jīng)（）后方可出廠銷售。A、警告 B、記過(guò) C、記大過(guò) D、撤職或者開(kāi)除食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是（）。（）餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可以不用區(qū)分開(kāi)（）食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染和食品微量元素等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。第三篇：食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題姓名 單位一、是非題（對(duì)的打“√”“”）1餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證。應(yīng)將生產(chǎn)日期打印在包裝的適當(dāng)位臵，若包裝上印有“生產(chǎn)日期：”字樣，則應(yīng)將生產(chǎn)日期打印在該處，若包裝上印有“生產(chǎn)日期：見(jiàn)封口/（見(jiàn)瓶底）”等字樣，則應(yīng)將生產(chǎn)日期打印在相對(duì)應(yīng)的位臵。食品生產(chǎn)廢棄物的處理應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：，不符合標(biāo)準(zhǔn)的污水需經(jīng)凈化措施處理后，方可排放；，并按照衛(wèi)生要求，收集于污物設(shè)施內(nèi)； ，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。、與食品接觸的容器不得直接與地面接觸。如復(fù)合甜味劑、泡大粉等。（5）冷庫(kù)內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味的食品。如冷藏庫(kù)要設(shè)有溫度控制裝臵，并配有精確的溫度計(jì)，以便于經(jīng)常檢查貯存溫度。庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直接射入。（3）若發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的出廠檢驗(yàn)報(bào)告或合格證明不符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購(gòu)或者向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量監(jiān)督部門報(bào)告。（2）實(shí)施生產(chǎn)許可管理的原輔材料應(yīng)索要相應(yīng)的生產(chǎn)許可證復(fù)印件，若證書(shū)帶附頁(yè)，也應(yīng)將其同時(shí)索取。使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。四、蟲(chóng)害防治食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所的建筑物及各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料及成品貯存的特點(diǎn),設(shè)臵有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥(niǎo)、防昆蟲(chóng)的侵入、隱藏和孳生的設(shè)施,防止產(chǎn)品受其危害和污染。生產(chǎn)間歇期清洗設(shè)備，應(yīng)避免洗滌液回濺，防止洗滌液污染食品。因此為了確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，加工設(shè)備、工器具應(yīng)每天清洗、消毒，與食品的接觸面細(xì)菌總數(shù)應(yīng)低于100個(gè)/cm2，致病菌不得檢出，加工易腐易變質(zhì)食品的設(shè)備和工器具還應(yīng)該在加工過(guò)程中定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒。適用于冷庫(kù)，保溫車等。二、保持廠房設(shè)施的良好狀態(tài)為保證食品質(zhì)量狀況良好，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)保持廠房設(shè)施處于良好的狀態(tài)。（3）最后用一次性餐巾或用經(jīng)消毒的毛巾擦干，或用干手機(jī)吹干。這是因?yàn)槿梭w的頭發(fā)常帶有較多的微生物，其中有些還是致病性微生物，因此，頭發(fā)是絕對(duì)不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的，而預(yù)防食品被頭發(fā)污染的