【正文】 A、給予警告 B、責(zé)令改正C、處以罰款 D、吊銷許可證食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于（）。A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任 C、先繳納罰款、罰金 D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任違反食品安全法規(guī)定，食品檢驗機構(gòu)、食品檢驗人員出具虛假檢驗報告的，依法對檢驗機構(gòu)直接負責(zé)的主管人員和食品檢驗人員給予（）的處分。（）張某體格強壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。運輸時不得將生食品與熟食品，原料、半成品與成品，陳舊食品與新鮮食品同車混合運輸，以減少污染機會；、冷凍運輸要求的食品，企業(yè)必須具備冷藏（凍）運輸?shù)能囕v和工具。從業(yè)人員進行食品包裝時，應(yīng)如實打印生產(chǎn)日期，提前或滯后打印生產(chǎn)日期都是不允許的。四、廢棄物處理食品生產(chǎn)企業(yè)廢棄物包括加工廢棄物、生產(chǎn)用污水等。防止交叉污染，除了進行日常的衛(wèi)生管理以外，還需注意：，生制品和熟制品嚴格分開，限制這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動，工序間的半成品傳遞應(yīng)通過傳遞窗進行，不能相互交叉。復(fù)合食品添加劑：是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物。必要時，庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)臵控制溫度和濕度的儀器。庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有貨架或墊倉板。（2）看食品衛(wèi)生檢驗合格證與產(chǎn)品的名稱、商標、批號或生產(chǎn)日期是否一致。若從中間供貨商采購原輔材料，則應(yīng)索要中間供貨商及原輔材料生產(chǎn)商的相關(guān)證照。有毒有害物質(zhì)貯存、使用的基本要求 貯存和使用有毒有害物品，應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負責(zé)保管，建立管理制度。值得注意的是，不管選用何種消毒劑，必須嚴格按照使用說明書進行配制并做好相應(yīng)記錄，使用方法和具體的作用時間也應(yīng)嚴格按說明書上的規(guī)定進行。另外，普通洗滌劑中亦能生長細菌，故應(yīng)經(jīng)常更換，防止細菌繁殖，工具、容器、設(shè)備洗滌完后，要用水沖洗干凈。殘留的微生物隨著時間的推移，可再次劇烈增殖。：過氧乙酸，每平方米10ml。老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品安全衛(wèi)生的主要危害因素，需要最大限度地消除和減少這些危害因素對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的威脅。（1）用水濕潤雙手后擦肥皂，充分起泡，雙手交叉搓洗雙手的各個部位，應(yīng)洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污穢；（2）用流水充分沖洗手上的肥皂泡；重要崗位人員還應(yīng)在消毒液中浸泡，或用75％酒精消毒。佩戴工作帽時應(yīng)注意：頭發(fā)不得露于帽外，特別是包裝、灌裝和進行內(nèi)包裝的工人，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。第二節(jié) 食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，平時應(yīng)注意勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服、勤洗澡，不隨地吐痰、擤鼻涕，便后要洗手。第三章 良好衛(wèi)生規(guī)范第一節(jié) 食品從業(yè)人員上崗要求一、健康要求 《食品衛(wèi)生法》中第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?！懂a(chǎn)品質(zhì)量法》第十三條規(guī)定：禁止生產(chǎn)、銷售不符合保障人體健康和人身、財產(chǎn)安全的標準和要求的工業(yè)產(chǎn)品。食品生產(chǎn)加工企業(yè)從業(yè)人員，對自身所生產(chǎn)加工的產(chǎn)品來說是生產(chǎn)者，但這部分生產(chǎn)者日常生活中也需要消費大量的食品，因此也是消費者。7．選購包裝好的食品時，要注意包裝上的有效日期、生產(chǎn)日期及要求保存環(huán)境。4．真菌毒素和霉變食物中毒：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。2．癥狀相似性：中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，且多常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。第四節(jié) 食物中毒基本知識食物中毒常年可見，夏秋季更多。2．高溫滅菌：食品經(jīng)高溫處理后，可殺死其中絕大部分微生物，并可破壞食品中酶類。一般氨基酸、蛋白質(zhì)類等含氮高的食品，如魚、蝦、貝類及肉類，在需氧性敗壞時，常以測定揮發(fā)性鹽基氮含量的多少作為評定的化學(xué)指標，例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達到30mg／100g時，即認為是變質(zhì)的標志。⑶口味：微生物造成食品腐敗變質(zhì)時也常引起食品口味的變化。食品初期腐敗時會產(chǎn)生腐敗臭味，發(fā)生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等），出現(xiàn)組織變軟、變粘等現(xiàn)象。3． 食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物包括纖維素、半纖維素、淀粉、糖元以及雙糖和單糖等。由微生物引起蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)，常稱為腐敗。一般來講，在有氧環(huán)境中，微生物進行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質(zhì)速度也快；缺乏氧條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質(zhì)速度較慢。在高溫條件下，微生物體內(nèi)的酶、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)體很容易發(fā)生變性失活，細胞膜也易受到破壞，這樣會加速細胞的死亡。影響食品變質(zhì)的環(huán)境因素和影響微生物生長繁殖的環(huán)境因素一樣，也是多方面的。食品的氫離子濃度、食品中水分含量、食品的滲透壓等都與食品的腐敗變質(zhì)有著一定的聯(lián)系。二、食品腐敗變質(zhì)的原因食品的腐敗變質(zhì)原因較多，有物理因素、化學(xué)因素和生物性因素，如動、植物食品組織內(nèi)酶的作用，昆蟲、寄生蟲以及微生物的污染等。④過敏反應(yīng)：青霉素、磺胺類藥可致過敏反應(yīng)。魚肉毒素——惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、肌肉肌乏力等鯖魚毒素——組胺中毒——惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、面部紅腫、尋麻疹、吞咽困難。1988年上海流行的A型肝炎，約有29萬人感染，其原因是人們食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶。由于食品安全的危害因子種類繁多、引起的危害復(fù)雜多樣，這里僅舉例簡要介紹其對健康的影響：1．生物性危害對健康的影響（1）細菌的危害①惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、發(fā)熱等癥狀，重者脫水、休克。如某種海產(chǎn)品可以含有少量的法律允許的抗生素殘留，直接接觸食品的包裝材料是偶然化學(xué)物質(zhì)的一種來源。（1）天然的化學(xué)物質(zhì)這類化學(xué)物質(zhì)常存在于各種植物、動物和微生物中，其危害一般來自于食品原料和輔料。對大多數(shù)食品寄生蟲而言，食品是它們自然生命循環(huán)的一個環(huán)節(jié)（如魚和肉中的線蟲）。（2）病毒的危害病毒是比細菌更小的致病因子，用光學(xué)顯微鏡也看不見。食品中的危害從來源上大致可分為自源性和外源性：：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等。在食品執(zhí)法打假工作中，近4年來，全國質(zhì)檢系統(tǒng)共出動執(zhí)法人員26萬人次，立案查處案件是20萬余起，查獲假冒偽劣食品20億元。上海市政府高度重視食品安全工作，根據(jù)國務(wù)院有關(guān)文件要求，在監(jiān)管體制上作了創(chuàng)新，根據(jù)《上海市人民政府關(guān)于進一步調(diào)整本市食品安全有關(guān)監(jiān)管部門職能的決定》（滬府發(fā)?2004?51號）以及滬府辦?2004?67號“上海市人民政府辦公廳關(guān)于本市食品安全有關(guān)監(jiān)管部門職能調(diào)整方案的通知”要求，進一步明確和細化食品安全監(jiān)管職責(zé)，從“田頭到餐桌”全過程實施安全監(jiān)管，確定市食品藥品監(jiān)管局負責(zé)食品流通環(huán)節(jié)、消費環(huán)節(jié)以及保健食品的生產(chǎn)監(jiān)管、市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負責(zé)除保健食品以外的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管、市農(nóng)委負責(zé)初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管、市工商局負責(zé)食品生產(chǎn)、流通和消費環(huán)節(jié)無證照經(jīng)營活動的查處、取締，2005年1月1日起施行。11月14日，北京又檢出六種咸鴨蛋含蘇丹紅，大連等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。為徹底杜絕“瘋牛病”而不得已采取的宰殺行動損失300 億美元?！氨０贰笔录?002年４月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家發(fā)布一項研究報告指出，包括炸薯條在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。它的致癌性極強，還可引起嚴重的皮膚病和傷及胎兒。下面列舉部分重大國際安全事故及其影響。本讀本所涉及的是狹義的食品——加工食品，顧名思義是指經(jīng)過加工制作的食物，也即指經(jīng)過一定的工藝進行加工后生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的制成品，如大米、小麥粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。C、敗血癥、肺炎、腦炎或腹膜炎D、造成割傷、流血，弄碎牙齒，甚至可能還需要手術(shù)處理等。從事食品生產(chǎn)的人員（包括臨時工以及在試用期的工人）必須經(jīng)過體檢合格（每年至少一次），獲得（）證者方能上崗。上班時間內(nèi)只要摸了頭發(fā)都應(yīng)立即（）..二、選擇面點產(chǎn)品的控制點主要有（）：A、面粉質(zhì)量及和面的軟硬度；B、壓面是否均勻；C、醒發(fā)溫度及濕度；D、人員操作；E、蒸制的時間及成熟度、F、冷卻溫度。、與食品接觸的容器不得直接與地面接觸。三、判斷題（判斷下面的做法是否正確）（1）整理生的產(chǎn)品，然后整理熟制的產(chǎn)品；（）（2）靠近或在地板上工作，然后整理產(chǎn)品；（）（3）處理完垃圾桶，然后整理產(chǎn)品；（）（4）從休息室返回，沒有洗手；（）（5）用來處理地面廢棄物的鏟子，也用來整理產(chǎn)品；（）（6）喝水后直接可以去整理產(chǎn)品；（）（7）內(nèi)包裝物需拆封后經(jīng)過消毒才能進入內(nèi)包裝車間使用。食品安全成為一個重要性日益提高的公共衛(wèi)生問題，成為人們關(guān)注的熱點。發(fā)病后表現(xiàn)為進行性癡呆，記憶喪失，共濟失調(diào)，震顫，神經(jīng)錯亂，最終死亡?！袄钏固鼐笔录?999年年底，美國發(fā)生了因食用帶有李斯特菌的食品引發(fā)的食物中毒事件。結(jié)果非常嚴重。瘦肉精中毒：1997年在香港、2001年在浙江、廣東，2006年在上海相繼發(fā)生消費者食用了含瘦肉精的豬肉發(fā)生的食物中毒事件。也給相關(guān)食品的國內(nèi)、進出口銷售帶來很大的經(jīng)濟損失。3．進行食品質(zhì)量監(jiān)督抽查質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)按計劃對食品進行監(jiān)督抽查，對抽查不合格的產(chǎn)品進行曝光，對不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)提出整改要求。安全食品是指不含有生物的、化學(xué)的和物理的危害因素的，人們食用后不會引起疾病、傷害或危險等不良健康影響的食品。它廣泛存在于空氣、土壤、塵埃、水、物品的內(nèi)外部，動植物體內(nèi)及其表皮中，人體的皮膚、頭發(fā)、腸道和上呼吸道等各種內(nèi)外環(huán)境之中。與食品相關(guān)的病毒主要為肝炎A病毒、諾沃克病毒（Norwalk Virus）、瘋牛?。˙SE）病毒和口蹄疫（FMD）病毒等?；瘜W(xué)性物質(zhì)對人體可能產(chǎn)生的危害后果有：急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發(fā)育、影響生育、致癌（如黃曲霉毒素）、致畸、致死等。這類化學(xué)物質(zhì)主要包括食品添加劑、食品輔助劑等。常見物理性危害的材料及來源有：⑴玻璃（瓶子、罐、燈罩、溫度計、儀表表盤等）。（2）霉菌及其毒素的危害①食物中毒、肝臟病變；②誘發(fā)癌變?；瘜W(xué)性危害可以通過原料監(jiān)控、控制使用量和標簽來預(yù)防控制。⑷硼砂（非法用于面條增韌性）——對內(nèi)分泌系統(tǒng)、男性生殖系統(tǒng)及腎臟產(chǎn)生毒性影響。微生物廣泛分布于自然界，食品中不可避免的會受到一定類型和數(shù)量的微生物的污染，當環(huán)境條件適宜時，它們就會迅速生長繁殖，造成食品的腐敗與變質(zhì)，不僅降低了食品的營養(yǎng)和衛(wèi)生質(zhì)量，而且還可能危害人體的健康。食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。能引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物種類很多，主要有細菌、酵母和霉菌。低溫微生物是引起冷藏、冷凍食品變質(zhì)的主要微生物。在高溫條件下，嗜熱微生物的新陳代謝活動加快，所產(chǎn)生的酶對蛋白質(zhì)和糖類等物質(zhì)的分解速度也比其它微生物快，因而使食品發(fā)生變質(zhì)的時間縮短。長江流域梅雨季節(jié)，糧食、物品容易發(fā)霉，就是因為空氣濕度太大（相對濕度70%以上）的緣故。食品中油脂酸敗的化學(xué)反應(yīng)，主要是油脂自身氧化過程，其次是加水水解。五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定食品受到微生物的污染后，容易發(fā)生變質(zhì)。⑵氣味：食品本身有一定的氣味，動、植物原料及其制品因微生物的繁殖而產(chǎn)生極輕微的變質(zhì)時，人們的嗅覺就能敏感地覺查到有不正常的氣味產(chǎn)生。⑷組織狀態(tài)：固體食品變質(zhì)時，動、植物性組織因微生物酶的作用，可使組織細胞破壞，造成細胞內(nèi)容物外溢，這樣食品的性狀即出現(xiàn)變形、軟化；魚肉類食品則呈現(xiàn)肌肉松弛、彈性差，有時組織體表出現(xiàn)發(fā)粘等現(xiàn)象；微生物引起粉碎后加工制成的食品，如糕魚、乳粉、果醬等變質(zhì)后常引起粘稠、結(jié)塊等表面變形、濕潤或發(fā)粘現(xiàn)象。對食品進行微生物菌數(shù)測定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時也是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項重要依據(jù)。常用的方法有酸漬法、酸發(fā)酵，如泡菜和漬酸菜。⑸食品貯存條件不當而產(chǎn)生毒素(例如發(fā)芽馬鈴薯產(chǎn)生龍葵素)等。常見的有毒動植物品種如有河豚魚中毒、含高組胺魚類中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、豆角中毒、生豆?jié){中毒等。4．生食食品（蔬菜、瓜果）徹底洗凈，洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔細清洗。黨和政府歷年來十分重視食品安全工作，始終把加強食品安全監(jiān)督作為維護人民切身利益、保障經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定的重要工作來抓?！妒称沸l(wèi)生法》第九條對12類不允許生產(chǎn)經(jīng)營的食品作出具體規(guī)定： 1．腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。三、食品質(zhì)量安全市場準入制度1．食品質(zhì)量安全市場準入制度內(nèi)容簡介食品質(zhì)量安全市場準入制度是為保證食品質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進行生產(chǎn)經(jīng)營活動、具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)管制度，它包括3項具體制度：（1）對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度；（2）對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度；（3）對實施食品生產(chǎn)許可制度的產(chǎn)品實行市場準入標志制度，即對檢驗合格的食品要加印(貼)市場準入標志QS標志。如果食品生產(chǎn)經(jīng)營人員體內(nèi)攜帶這類病原體或處于患病期間，極可能通過污染食品進一步傳播給消費者，造成食源性疾病流行，甚至釀成食物中毒暴發(fā)。不能穿著工作服、鞋進入廁所或離開食品生產(chǎn)加工場所（如穿工作服進食堂就餐或?qū)⒐ぷ鞣┻M職工宿舍）。二、個人物品不得帶入車間食品生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，個人物品包括衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。工作服要蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并洗凈雙手；、半成品和成品接觸的人員不戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不染指甲、噴香水和化濃妝進入車間；、鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所；、進廁所、吸煙、用餐后都必須洗凈雙手才能繼續(xù)工作； ，工作時不吸煙、不吃零食及不做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。車間溫度低于20℃或高于40℃，濕度大于60%時，要延長消毒時間。各種機械設(shè)備應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運行和整齊潔凈，不污染食品。③水洗的基礎(chǔ)上，再用60℃～80℃的表面活性劑水溶液或堿水進一步洗滌油污和其他污垢，并用凈水沖洗干凈，以去除