【正文】 家庭還是屬于工薪階層,應(yīng)該量入為出。(二)加強(qiáng)員工的危機(jī)意識(shí)飯店的挖潛節(jié)支應(yīng)該對(duì)員工起到積極的激勵(lì)作用,使員工人人都有成本核算的意識(shí),這樣才能把成本控制工作持久地開展下去。概括起來(lái),國(guó)內(nèi)飯店的能源費(fèi)用支出升幅較快。(4)缺少先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)。飯店只有通過(guò)財(cái)務(wù)控制才能進(jìn)行低成本運(yùn)作。具體應(yīng)做到：對(duì)酒水、廚房的貴價(jià)食品、客房使用的布草、樓面使用的餐具等采用會(huì)計(jì)學(xué)上的永續(xù)盤存制進(jìn)行核算（即：期末賬存=期初結(jié)存+本期進(jìn)貨本期銷售，盤點(diǎn)凈損益=實(shí)存賬存），若有盤虧，責(zé)令有關(guān)實(shí)物負(fù)責(zé)人賠償；不定期對(duì)廚房、酒巴等出品部門進(jìn)行抽查，嚴(yán)厲查處浪費(fèi)原材料、“打貓”現(xiàn)象，堅(jiān)絕杜絕浪費(fèi)、偷竊；三、后勤成本控制后勤成本控制是指對(duì)各部門辦公用品、物料用品、水、電、煤氣等使用情況的控制。(六)全部直接成本控制法第三篇：酒店成本控制酒店成本控制酒店成本控制是以廣義的成本為控制對(duì)象的。除此之外,另有兩種重要制度:區(qū)域責(zé)任制和檢查責(zé)任制。對(duì)飯店而言,這是必須做到的一種責(zé)任。(三)物料用品的有效使用這里對(duì)有效作一界定:一個(gè)是以客人滿意為準(zhǔn)則,另一個(gè)是沒(méi)有浪費(fèi)和偷盜(包括順手牽羊)。這些技改投資都不大,幾萬(wàn)元到十幾萬(wàn)元,但日積月累,省下的卻是十分可觀的很大一筆錢。六、能源的成本控制能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。這激發(fā)了員工的危機(jī)感、緊迫感和競(jìng)爭(zhēng)感,員工工作積極性提高,形成精簡(jiǎn)高效的運(yùn)行機(jī)制。產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)定價(jià)企業(yè)目標(biāo)利潤(rùn)。預(yù)算控制即以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)施成本控制。另外,飯店節(jié)支的潛力很大,還有待我們?nèi)ネ诰?只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。(三)低成本策略是價(jià)格策略的后盾和基礎(chǔ)飯店競(jìng)爭(zhēng)的重要手段之一,就是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),也是與經(jīng)營(yíng)者的成本休戚相關(guān)的。內(nèi)資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的9%左右。(5)規(guī)章制度執(zhí)行不力。這就要求飯店財(cái)會(huì)部門與財(cái)會(huì)人員認(rèn)真做到“三個(gè)結(jié)合”即:相結(jié)合。4燃料，水電容易出現(xiàn)浪費(fèi)和漏洞。私拿白吃，多報(bào)損耗，更嚴(yán)重的是有的偷拿倉(cāng)庫(kù)東西出去變賣，或責(zé)任心不強(qiáng)，使倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存物資變質(zhì)變味，甚至破損、被盜，使本上升；再次是驗(yàn)收。2%物料消耗占費(fèi)用總額的5%8%招待費(fèi)占費(fèi)用總額的1。2營(yíng)業(yè)費(fèi)用：確保經(jīng)營(yíng)正常進(jìn)行的費(fèi)用主要有營(yíng)業(yè)部門人員工資及福利費(fèi)，燃料費(fèi)，水電費(fèi)，郵電費(fèi)，洗滌費(fèi)，折舊費(fèi)、修理費(fèi)、物料消耗費(fèi)、工作餐費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、包裝費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、稅金等。4%0。52%；宣傳廣告費(fèi)用占費(fèi)用總額的5%10%，占營(yíng)業(yè)總額的3%5%三酒店的七大漏洞在酒店總體經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，由于管理不嚴(yán)，督導(dǎo)不力，會(huì)出現(xiàn)不少的漏洞和浪費(fèi)，主要有以下七大漏洞。如審批不嚴(yán)，會(huì)出理少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng)，假公濟(jì)私的行為。以上七項(xiàng)費(fèi)用控制都納入飯店財(cái)務(wù)管理的職責(zé)范疇內(nèi)。(2)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的考核指標(biāo)。(3)設(shè)備因素。于是,成本的預(yù)算就有了一系列的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn),就是起到了成本控制的作用。(五)增收與節(jié)支的關(guān)系飯店就像一戶人家,節(jié)支很重要,但不是根本。(3)是否有利于增加營(yíng)業(yè)收入。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差,表示成本控制較好。(二)職能分解落實(shí)飯店內(nèi)的一個(gè)部門,究竟有多少事,需多少崗來(lái)承擔(dān),通過(guò)與部門的共同洽商,把編制與人數(shù)確定下來(lái)。(2)開發(fā)新項(xiàng)目。(四)動(dòng)態(tài)管理能源依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。庫(kù)房獨(dú)立驗(yàn)收。(四)鼓勵(lì)并落實(shí)基層的節(jié)約措施飯店應(yīng)制定各項(xiàng)成本費(fèi)用控制的目標(biāo)、措施及考核辦法。(二)組織建設(shè)實(shí)施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡(luò)?？傊?我們可以作一個(gè)歸納性結(jié)論,即當(dāng)代的低成本運(yùn)作策略要與觀念進(jìn)步、制度建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、顧客滿意、員工激勵(lì)、企業(yè)文化建設(shè)結(jié)合起來(lái),不僅僅把它看成是財(cái)務(wù)工作的一個(gè)項(xiàng)目,而是一項(xiàng)綜合性的系統(tǒng)工程。對(duì)于各出品部門每天必須使用的物資（如蔬菜，水果，肉類，餐料等），可先由采購(gòu)部和成本部、出品部門員工進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，后出品部門、成本部、采購(gòu)部會(huì)同供貨商制定《報(bào)價(jià)表》，經(jīng)酒店上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批簽字后生效，出品部門根據(jù)實(shí)際所需下采購(gòu)申請(qǐng)單給采購(gòu)部，由采購(gòu)部叫貨。一、成本控制的三個(gè)結(jié)合就成本控制而言,飯店的成本構(gòu)成內(nèi)容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費(fèi)等其它費(fèi)用。(二)物質(zhì)消耗成本目前主要存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題:(1)缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng)。(2)設(shè)施因素。飯店的成本控制說(shuō)到底是為了實(shí)現(xiàn)當(dāng)期的預(yù)算,但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量(包括硬件質(zhì)量與軟件質(zhì)量)的前提下去實(shí)現(xiàn)。這里要解決兩個(gè)認(rèn)識(shí)上的問(wèn)題,一個(gè)是營(yíng)銷、服務(wù)質(zhì)量與需求的關(guān)系,另一個(gè)是怎樣更好地滿足內(nèi)需的要求。(2)是否有利于提高顧客滿意度。(五)標(biāo)準(zhǔn)成本控制法標(biāo)準(zhǔn)成本是指飯店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù),也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。一些沒(méi)效益的三產(chǎn),該撤的,限期撤消。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理。(三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念鼓勵(lì)員工提節(jié)能的合理化建議,實(shí)行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。(二)驗(yàn)收、庫(kù)存與領(lǐng)料發(fā)放這一程序需要注意:購(gòu)貨前樣品由使用者確認(rèn),但使用者不允許直接參與談生意。(4)建立個(gè)人責(zé)任制。這也是我國(guó)企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別。(七)尊重員工的創(chuàng)造性和積極性鼓勵(lì)員工參與成本控制,關(guān)鍵還在于有效落實(shí)各種獎(jiǎng)勵(lì)辦法,使成本控制成為飯店所有員工一致的自覺(jué)的行為。特別是在酒店開業(yè)時(shí)形成的一些工作習(xí)慣會(huì)保留相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，并且影響著后來(lái)的員工。有的酒店往往只對(duì)前臺(tái)營(yíng)運(yùn)部門進(jìn)行考核，其實(shí)后臺(tái)部門費(fèi)用的控制也十分重要。考核也可以與半年獎(jiǎng)或年終獎(jiǎng)相結(jié)合，成為獎(jiǎng)金考核的一個(gè)內(nèi)容或指標(biāo)。員工能夠控制的往往是那些變動(dòng)成本，比如原材料消耗、水電費(fèi)等，而我們要控制的也正是這部分成本。但真正責(zé)任人是行政總廚。而每個(gè)員工的行為都會(huì)影響到能源費(fèi)用的高低。通過(guò)制定具體的措施，并落實(shí)到每個(gè)部門，讓每個(gè)員工相應(yīng)執(zhí)行。設(shè)備控制。增收節(jié)支，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化是企業(yè)的最終目標(biāo)。比較可行的辦法是：通過(guò)適當(dāng)調(diào)高成本率，使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過(guò)發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢(shì)和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場(chǎng)，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的行列，通過(guò)擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入，相對(duì)降低變動(dòng)成本支出總額來(lái)提高餐飲收益。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認(rèn)為控制成本，就是減少成本支出的絕對(duì)額和降低成本率，其實(shí)這是對(duì)酒店餐飲控制的片面理解。成本控制的加強(qiáng)，必然能導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益的提升，從而為提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。設(shè)備的投資維修是酒店的一項(xiàng)重要支出。節(jié)能小組要對(duì)整個(gè)酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行例行檢查和突擊檢查。節(jié)能小組主要有三方面的職責(zé)：（1）尋求節(jié)能的新方法。比如食品邊角料是否充分利用，提高產(chǎn)出率；調(diào)料使用是否考慮保質(zhì)期，防止過(guò)期等。酒店的成本監(jiān)督控制體系主要可叢以下四部分展開：餐飲成本控制。對(duì)于一些變動(dòng)成本，如餐飲成本等，可以用比