品酒培訓(xùn)資料(1)(完整版)
【正文】 機(jī)–態(tài)度總結(jié)n感官品嘗的認(rèn)識(shí)n感官器官 (主要是嗅覺和味覺的 )性能n啤酒感官分析的運(yùn)用 (對(duì)啤酒主要風(fēng)味及缺陷物質(zhì)的認(rèn)識(shí) )導(dǎo)致感官分析偏差的因素CH3CH2OCCH3原材料控制原材料控制謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH。 陳舊味167。n 品嘗后大家討論重復(fù)性1號(hào)號(hào) 2號(hào)號(hào) 3號(hào)號(hào) 4號(hào)號(hào) 5號(hào)號(hào)3號(hào)號(hào) 4號(hào)號(hào) 1號(hào)號(hào) 5號(hào)號(hào) 2號(hào)號(hào) 品嘗訓(xùn)練 (八 )n 啤酒品質(zhì)特征分析 氣味和口味n 現(xiàn)在酒樣 （ 5組樣品）n 每人一份樣品n 每份樣品品質(zhì)特征不同n 品嘗后大家討論新鮮啤酒口味特征的感官分析口味特征 啤酒味道成分 來(lái)源硫磺味 (酵母味 )SO2 火柴燃 燒 味 , H2S 腐敗 – 雞 蛋發(fā)酵，麥芽酯味 (水果味)乙酸乙酯 溶劑味，水果味 乙酸異丁酯 香蕉 發(fā)酵，酵母谷物味 (淀粉味 )(糊化味）碳酰基、酯、醇的混合物 氣味與田間新鮮的谷物味相似麥芽，輔料新鮮啤酒口味特征的感官分析口味特征 啤酒味道成分 來(lái)源麥芽味 美拉德反應(yīng)化合物 呋喃、對(duì)二氮雜苯等 焦糖味 , 堅(jiān)果味 , 面包味 ,DMS 涂了乳脂的玉米麥芽酒花味 月桂烯 辣味芳樟醇、白葉草醇 柑桔味 , 植物味酒花醇味 (雜醇 ) 酒精 ” 醇味 ”異戊醇 香蕉味活性戊醇 藥味、 “威士忌 ”發(fā)酵新鮮啤酒口味特征的感官分析口味特征 啤酒味道成分 來(lái)源甜 糖類， 丙三醇 麥芽 , 輔料 , 發(fā)酵酸 有機(jī)酸 乳酸 , 果酸， 丁二酸發(fā)酵苦 酒花酸 異律草酮 , 肽類 多酚類酒花 , 麥芽 , 酵母氧化啤酒口味和新鮮度指標(biāo)n 描述氧化啤酒的術(shù)語(yǔ)：167。口味167。216。（原則上從優(yōu)到劣順序?yàn)榛?、基?+A、基酒 +A+B、基酒 +A+B+C、基酒+A+B+C+D）如何對(duì)啤酒感官品嘗n 啤酒品嘗人員的培訓(xùn)測(cè)試方法 :n 描述能力測(cè)試：將啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、硫化物等以及一些缺陷風(fēng)味如雙乙酰、老化味等典型風(fēng)味物質(zhì)配置成適當(dāng)?shù)臐舛?，加以認(rèn)識(shí)、辨別。n 品酒人員不能吸煙、不使用有味道化妝品，不在品嘗前 3060分鐘內(nèi)食用有強(qiáng)烈味道的食品如何對(duì)啤酒感官品嘗n 啤酒品嘗人員的培訓(xùn)測(cè)試方法 :n 基本口味物質(zhì)測(cè)試：將酸、甜、苦、咸四種基本味感配置成很低的濃度，進(jìn)行品嘗，加以辨別，考察品評(píng)員的敏感度。 （ 4） 背景風(fēng)味化合物大約有 700多種，風(fēng)味強(qiáng)度在 ，它們當(dāng)中的任何一種對(duì)啤酒風(fēng)味的影響都微乎其微，所有這類風(fēng)味化合物的總和對(duì)啤酒風(fēng)味的影響不超過(guò) 20%如何對(duì)啤酒感官品嘗各啤酒企業(yè)首先要建啤酒品嘗團(tuán)隊(duì) ,建立品嘗制度 .n 品嘗團(tuán)隊(duì)成員的技藝要求 :n 對(duì)風(fēng)味的辨別能力n 對(duì)風(fēng)味的記憶能力n 對(duì)酒的綜合評(píng)判能力n 具備一定的耐酒能力如何對(duì)啤酒感官品嘗n 啤酒品嘗的最佳條件 :n 樣品冷藏溫度 810℃ 。啤酒感官分析 感官品嘗–感官品嘗是一們科學(xué)，它通過(guò)視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺對(duì)食品和原料的感官特征進(jìn)行衡量、分析和描述。啤酒感官品嘗基礎(chǔ)知識(shí)216。n 品酒室的照明要一致室、內(nèi)無(wú)異味。n 等次排序測(cè)試：五杯酒樣依次為基酒、基酒 +A、基酒 +A+B、基酒 +A+B
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