【正文】 ”（ GMP）批準為法規(guī) ，代號為 21 CFR part 110，此法規(guī)適用于所有食品，作為食品的生產、包裝、貯藏衛(wèi)生品質管理體制的技術基礎，具有法律上的強制性。 2/9/2023 29 良好操作規(guī)范（ good manufacturing practice, GMP）是一種特別注重制造過程中產品質量和安全的自主性管理制度。 物理危害：包括如玻璃、石頭等一些食品中的能使人類造成傷害的物理性物質。有效衛(wèi)生就是指能達到上述目標的過程。 《食品衛(wèi)生法》對“食品”的法律定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。市食品藥品監(jiān)督管理局已初步查明，導致此次多起“瘦肉精”中毒事故的豬肉和豬內臟，大部分是一批發(fā)商從浙江海鹽縣牲畜屠宰加工廠購進的。 2/9/2023 17 2023年，江蘇、安徽等地暴發(fā)腸出血性大腸桿菌O157 : H7食物中毒 ,造成 177人死亡 ,中毒人數超過 2萬人。貝類通常與甲型肝炎爆發(fā)有關，生的或熟的蛤都曾經與引發(fā)相關，其中包括從被認可捕撈水域內收獲的貝類。 ? 2月 23日國家質檢總局發(fā)出緊急通知，要求各地質檢部門加強對含有蘇丹紅（一號）食品的檢驗監(jiān)管，嚴防進入中國市場?！?O－ 157”于 1982年被美國科學家定為第 157種而得名。調查發(fā)現比利時一家飼料廠的飼料用脂肪的二惡英含量超過允許限量 200倍以上，使比利時蒙受了巨大的經濟損失，有 1000萬只．被認為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷毀。這是一種從未見過的疾病，是一種慢性、致死性、退化性神經系統(tǒng)的疾病。000 2039。另一方面，自由貿易將人類帶入食品供應全球化的時代，食源性疾病的影響和波及范圍擴大到全世界。食源性疾病在世界各國的爆發(fā)與流行不斷發(fā)生；化學藥物（農藥、抗生素和生長促進素等）對食品安全的影響逐漸突出；經動物及制品傳染給人類的“人畜共患病”更使人膽戰(zhàn)心驚。 隨著我國加入 WTO和全球經濟一體化的實現，食品的安全衛(wèi)生標準，包括控制管理方法和制度都要和國際接軌。 ? 威脅社會穩(wěn)定和國家安全 2/9/2023 4 食品安全問題 ? 食品安全和反恐結合 ? 美國修訂食品法 ? 所有的食品需要注冊 2/9/2023 5 ? 76,000,000 例食品導致的疾病 ? 325,000 例就診 ? 5,000 例死亡 —— 1999 美國 ? 耗 費：每年 50170 億美元 ? 沙門氏菌：每年超過 10 億美元 ? 每分鐘有 5 個 5 歲以下的兒童死于食品導致的疾病 統(tǒng)計數字 2/9/2023 6 美國沙門氏菌發(fā)病案例報告 0 10000 20230 30000 40000 50000 60000 70000 1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996 摘自 : MMWR 2/9/2023 7 英國食源性疾病發(fā)病報告 0 539。000 4539。加拿大也曾出現過瘋牛病個案，雖時間較短，但加國農業(yè)損失高達100億加元?！?O－ 157”是一種長約千分之二毫米、寬約千分之一毫米的桿菌。 2/9/2023 12 1995 蘇丹紅就被確認為致癌物，歐盟和其他一些國家已開始禁止在食品中添加該染色劑。到現在為止，約有 鳥因病死亡，造成經濟損失高達 30億美元 。 2/9/2023 16 1998年 2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大假酒中毒事件，有 200多人中毒，奪去了 27人生命。 2023年第一季度，衛(wèi)生部共收到重大食物中毒事件報告 73起，中毒 1629人，死亡 59人。同時，國家質檢總局還發(fā)出通知，要求各地檢驗檢疫機構加強對日本輸華食品的檢驗檢疫工作，確保進出口食品安全。 2/9/2023 23 ? “衛(wèi)生”一詞源于拉丁文“ sanitas” ,意為“健康”。 2/9/2023 25 危害：可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性。 CL（ Critical Limit）關鍵限值：關鍵控制點上的為了預防、消除、或把危害降低到可以接受水平所應達到的控制標準。 藥品 GMP于 1964年在美國開始實施，并很快被國際社會接受，世界衛(wèi)生組織（ WHO）曾于1969年召開各成員國制定藥品 GMP。 ? （ 3）開始工作之前，每次離開工作間之后，以及在雙手可能已經弄臟或受到污染的任何其它時間，均須在合適的洗手設施上，徹底洗凈雙手（如要預防不良微生物的污染，則還需消毒）。食品操作和監(jiān)管人員應當在食品加工技術及食品保護原理方面受過適當的培訓，而且應當明了不良的個人衛(wèi)生及不衛(wèi)生操作的危險性。 可以通過任何一種有效的方法來證實是否滿足上述要求 ， 比如購買時要求供貨商的擔?；蜃C書或化驗這些物質中是否有污染 。 ? （ d）食品接觸面的衛(wèi)生：所有食品接觸面，包括用具及設備的食品接觸面，都須根據需要時常清洗，防止污染食品。如果已經證實某種設施、程序或設備能經常性地使設備和用具保持清潔，并能提供適當的清潔和消毒處理，那么這種設施、程序或設備就可以用于設備和用具的清洗和消毒。 洗手設施 洗手設施充足而方便 ， 廠內的每個地方都提供洗手和消毒設施 ， 非手動水龍頭 ， 并提供適當溫度的流動水 ， 且設有標示牌 。 2/9/2023 59 6垃圾及廢料處理 垃圾及所有廢料的運送、存放和處理須盡量不產生臭味，盡量不使其吸引并且成為害蟲的藏身處或滋生地，并且防止對食品、食品接觸面、供水及地面產生污染。 2/9/2023 58 ? （ 2）提供有效的手清潔和消毒準備工作。干凈且消過毒的可移動的有食品接觸面的設備以及用具，其儲存的地方和方式應能防止食品接觸面受到污染。這些表面用水清洗后，必要時，在下次使用前須進行消毒，并完全干燥。 ? （ 2）有毒的清潔劑、消毒劑及殺蟲劑須被確認、控制和儲存，以防止對食品、食品接觸