泓葉餐飲培訓(xùn)資料(完整版)
【正文】 餐廳領(lǐng)班工作細則 ⑴ 營業(yè)前應(yīng)檢查餐桌的擺臺，確保餐廳的環(huán)境清潔，臺布、餐巾、餐具、玻璃杯、調(diào)味品、地毯等清潔衛(wèi)生。 ⑶了解當(dāng)日的業(yè)務(wù)情況，必要時向服務(wù)員詳細 布置當(dāng)班工作。保持餐廳愉快的氣氛。 ⑹ 出席公司召開 的業(yè)務(wù)會議，安排好餐廳的預(yù)定業(yè)務(wù)，研究和統(tǒng)計菜肴 銷售情況，保管好每天服務(wù)的記錄，根據(jù)各自餐廳的特色編制服務(wù)程序。 ⑵巡視和檢查餐廳營業(yè)區(qū)域，確保服務(wù)工作的高效率。 11. 自律 —— 學(xué)會在各種情況下的自我控制。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 3. 謙恭 —— 謙恭是一種美德。 6. 團結(jié)協(xié)作，顧全大局。中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 泓葉餐飲培訓(xùn)資料 一、 服務(wù)員的職業(yè)道德 職業(yè)道德是從事一定職業(yè)的人在工作中所應(yīng)遵循的，與特定職業(yè)相適應(yīng)的行為規(guī)范。 7. 遵紀守法，廉潔奉公。 4. 清潔 —— 著裝整潔、善于修飾、講衛(wèi)生。 12. 責(zé)任心和可靠性 —— 具有強烈的責(zé)任感，視公司如家，不需監(jiān)督可獨立完成工作，這樣終會得到大家的信任。檢查餐廳的物品、擺臺及衛(wèi)生。 ⑺ 填寫服務(wù)用品和餐具申請單，觀察與記錄員工服務(wù)情況，提出員工升職、降職和辭退的建議。保管好顧客遺忘的物品。 ⑷檢查服務(wù)臺內(nèi)的用品和調(diào)味品的準備情況。保證菜單的清潔和完整。負責(zé)擦凈餐具、服務(wù) 用具、餐廳衛(wèi)生。 ⑵ 上菜時 必須報 菜名并劃單后才能離開餐桌。 控制酒水的損耗和成本。 ⑷協(xié)助領(lǐng)班做好每日銷售記錄及每月盤點記錄。負責(zé)替客人存放 3雨傘等物品。備好足夠的餐具、臺中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 布、口布、小毛巾 以及所有調(diào)料用品 以供開餐之用。餐具干凈無缺口，臺布與餐巾挺括，無破損和無污漬。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) ㈣中餐零點接待服務(wù)的管理 服務(wù)員應(yīng)征詢客人喝什么茶 ，并主動介紹餐廳的茶葉品種。 當(dāng)客人點了相同類型的菜或湯，應(yīng)主動提示客人另 點其他的菜肴。 填寫點菜單要迅速、準確。 通常，第一道菜在 15 分鐘內(nèi)應(yīng)當(dāng)上桌。 注意客人臺面上的菜是否已經(jīng)上齊，若客人等了較長的時間還沒有上菜，要及時茶單看點菜單，檢查上菜是否有錯漏，并立即作好追菜等工作。服務(wù)員撤換餐具應(yīng)當(dāng)在客人的右邊進行，無論客人的骨盆上有沒有骨頭和剩菜，撤盤前服務(wù)員都應(yīng)征求客人的同意，有時服務(wù)員通過手勢向客人示意。（聲音適中） 當(dāng)客人用現(xiàn)金 結(jié)賬時 ，服務(wù)員應(yīng) 當(dāng)面點清收到的金額。 搞好餐廳的各項清潔工作。晚餐結(jié)束后，做好安全工作。 當(dāng)客人離席時應(yīng)主動拉椅送客，提醒客人不要忘記所帶的物品，并和客人道別。 當(dāng)客人用餐完畢后，征得客人同意后 ，服務(wù)員除了茶具、煙缸和飲料杯、酒杯外其他餐具全部可以撤掉。 服務(wù)員上最后一道菜肴時要主動告訴客人，“您的菜已經(jīng)上齊了，請問還需要其它的嗎？”并主動向客人介紹其他的點心、甜品或水果盆。 當(dāng)傳菜員將菜肴傳送到餐臺時，服務(wù)員 應(yīng)快步上去進行上菜服務(wù)。 ㈥中餐零點酒水服務(wù)的管理 按客人所點的酒水單到吧 臺取酒水。例如，
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