面包、蛋糕的生產(chǎn)(完整版)
【正文】 能 ，所以在生產(chǎn)面包時(shí)應(yīng)使用上述 固態(tài)油脂 。 面包生產(chǎn)的基本工藝流程 原輔材料處理 ───→ 第一次調(diào)制面團(tuán) ───→ 第一次發(fā)酵 ↓ 第二次調(diào)制面團(tuán) ↓ 第二次發(fā)酵 ↓ 成品 整型 ↑ ↓ 包裝 ←─── 冷卻 ←─── 烘烤 ←─── 成型 面包的配方 基本原料： 面粉 、酵母、水 輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽 提子、雜糧等 一、原輔材料的預(yù)處理 ? ——調(diào)溫 冬季 于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方； 夏天 置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。 ? 生產(chǎn)面包時(shí)一般使用 白砂糖 ，白砂糖是屬于 結(jié)晶體 ，所以應(yīng)存放在陰涼干燥處 ，防止產(chǎn)生大量結(jié)晶塊，防止潮濕。 影響面團(tuán)質(zhì)量的因素 1． 水對面團(tuán)的影響 生產(chǎn)面包時(shí)，使用量在面粉的 45 %— 65 %之間。 面團(tuán)發(fā)酵的目的 在面團(tuán)發(fā)酵過程中，通過一系列的 生物化學(xué)變化 ，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的 風(fēng)味 和 芳香感 。 撳粉的方法 將已起發(fā)的面團(tuán) 中部 壓下去，除去面團(tuán)內(nèi)部的大部分 CO2，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團(tuán)翻到槽的上面來。 ? 觀察膨脹倍數(shù)： 成型后的面包坯體積是整形時(shí)的 3～ 4倍為宜。發(fā)酵過度的面團(tuán) ，面包組織壁薄，過軟，易破裂，多呈圓形。 氣流溫度：氣溫低 ，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì) 量損耗減小。 ?采用合適的加工條件和工藝 ? 提高吸水率： 在攪拌面團(tuán)時(shí)應(yīng)盡量提高吸水率，使面團(tuán)軟些。 ? 工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒 ；廠房定期采消毒，定期使用紫外線燈照射和通風(fēng)換氣；使用防腐劑，用 ～ ％醋酸或～ ％乳酸，在防霉上有良好效果。 二、蛋糕加工基本原理 ? 蛋糕的膨松原理 ? （ 1）蛋白質(zhì)的膨松：雞蛋白具有起泡性，連續(xù)攪打蛋白使空氣充入蛋液內(nèi)形成細(xì)小的氣泡。 ? 注意：面粉一般要過篩處理，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見不到生粉即可。 ? 采用自然冷卻，冷卻過程中盡量避免重壓，減少破損和變形。 ? 成型模具：使用前事先涂一層油。 ? 蛋糕的熟制原理： 制品內(nèi)部的水分受熱蒸發(fā)，氣泡受熱膨脹，淀粉受熱糊化，疏松劑受熱分解，面筋蛋白受熱變性而凝固、固定，最后蛋糕體積增大，制品成熟。 ? 2．蛋糕的分類 ? （ 1）按使用原料可分為兩大基本類型： ? 清蛋糕 （海綿蛋糕）：以雞蛋、面粉、糖為主要原料。 ? 發(fā)酵時(shí)間： 發(fā)酵時(shí)間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。 面包的含水量：含水量越大 ，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大 冷卻時(shí)間： 冷卻好的面包如果長時(shí)間暴露在空氣
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