學(xué)校食堂食品安全(食堂人員培訓(xùn))(ppt35頁)(完整版)
【正文】 應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者必須持有效 《 餐飲服務(wù)許可證 》 ， 《 餐飲服務(wù)許可證 》 上一定要注明集體用餐配送單位的許可項目 ,不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 （ 一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。 高風(fēng)險性：學(xué)校涉及到的人數(shù)多、大都是未成年人、社會影響大，公眾關(guān)注度高。 食堂從業(yè)人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。 食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （一） 最小使用面積不得小于 8平方米； （二） 墻壁應(yīng)有 、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； （三） 地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水； （四） 配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備； （五） 制售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂必須有涼菜專間，并配有專用冷藏、洗滌、消毒的設(shè)施設(shè)備。 （五）每名從業(yè)人員不得少于 2套工作服 。 專間內(nèi)設(shè)置工用具清洗消毒池 食 品 安 全 要 求 一 、 專間 （ 備餐間）設(shè)施要求 專間 （ 備餐間） 應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25℃ ，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。宜 8．各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30分鐘以上，并做好記錄 。 十 一、 清洗、消毒、保潔設(shè)施要求 1．清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 餐 用具 保潔方法 1．消毒后的餐用具要 自然濾干或烘干 ，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染 . 2．消毒后的餐用具應(yīng)及時 放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi) . 十 二、 食品留樣要求 （一）每餐次的食品成品應(yīng)留樣。 （四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 2年。 十 三、 貯存要求 （一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、 （二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上。 3．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 九 、 面點制作要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 四 、 廢棄物暫存設(shè)施要求 設(shè)有廢棄物容器。
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