【正文】 酸或堿調(diào)整蛋白質(zhì)溶液的pH值，避免分離得到的大豆蛋白質(zhì)中混入鹽離子，并且可保護(hù)大豆蛋白質(zhì)的功能性[9,10]。 膜分離方法聶幼華等研究了用膜分離技術(shù)制取大豆分離蛋白[2]。20世紀(jì)80年代隨著我國火腿腸生產(chǎn)量的增加，大豆分離蛋白的需求量也在增加。大豆分離蛋白的保水性、乳化性、彈性和黏結(jié)性，起泡性較強(qiáng)，可用于肉制品、糕點(diǎn)、面包、糖果、飲料等食品中，而且其組織具有類似肉的性質(zhì)。蛋白質(zhì)溶液的黏度受蛋白質(zhì)的分子量、摩擦系數(shù)、溫度、pH、離子強(qiáng)度、處理?xiàng)l件等各種因素的綜合影響，這些因素可改變蛋白質(zhì)分子的形態(tài)結(jié)構(gòu)、締結(jié)狀態(tài)、水合度、膨潤度及黏度。其形成受固形物濃度、溫度和加熱時間、制冷情況、有無鹽類、巰基化合物、亞硫酸鹽或脂類的影響，蛋白含量愈高，愈易制成結(jié)實(shí)強(qiáng)韌性的、有彈性的硬質(zhì)凝膠，而蛋白含量小于7 %的，只能制成軟質(zhì)脆弱的凝膠。大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力，易于形成穩(wěn)定的乳狀液[5]。大豆分離蛋白蛋白質(zhì)含量高達(dá)90 %以上[1]，消化利用率較高，可達(dá)93 % ~97 %[2] ，它主要由11S和7S球蛋白組成[3]。前 言畢業(yè)設(shè)計(jì)是高等院校畢業(yè)生在學(xué)校學(xué)習(xí)的最后一次大型作業(yè)，是教學(xué)的基本環(huán)節(jié)之一。大豆分離蛋白含有八種人體必需氨基酸，尤以賴氨酸最高。許多因素影響著乳狀液的特性和乳化試驗(yàn)的結(jié)果：設(shè)備的類型及幾何形狀、輸入量的強(qiáng)度、加入油的速度、油相體積、溫度、pH、離子強(qiáng)度、糖的存在、低分子量表面活性劑的存在等 [6]。蛋白質(zhì)分散物至少高于8 %才能形成凝膠。大豆分離蛋白經(jīng)堿、酸或熱處理后，其膨潤度升高，而且黏度增加。它既可單獨(dú)制成食品，又可以用蔬菜或肉等配制成各種各樣食品而且食品具有良好的色、香、味, 并能按消費(fèi)者口味進(jìn)行調(diào)節(jié)、營養(yǎng)成分能根據(jù)不同的消費(fèi)人群進(jìn)行強(qiáng)化等優(yōu)點(diǎn)，能提供比傳統(tǒng)食品營養(yǎng)及口感等方面更加符臺消費(fèi)需要的新型食品。20世紀(jì)80年代中期，春都、雙匯、鄭榮等企業(yè)引進(jìn)了上百條火腿腸生產(chǎn)線，形成了對大豆分離蛋白的極大需求市場。先用Ca(OH)2的稀溶液浸提脫脂大豆粕，蛋白浸出率可達(dá)80 %左右。 起泡法泡沫分離技術(shù)是近十年發(fā)展起來的一項(xiàng)新的分離技術(shù)。a) 大豆分離蛋白在肉類制品中的應(yīng)用在檔次較高的肉制品中加入大豆分離蛋白，不但改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和增加風(fēng)味，而且提高了蛋白含量。c) 大豆分離蛋白在面制品中的應(yīng)用在我國以雜糧為主食的北方早就有用玉米粉和豆粉混用制作食品的方法。2003年我國肉類總產(chǎn)量達(dá)7 000萬噸，約占世界肉類總產(chǎn)量的30 %，但在肉制品加工上，我國只占4 %～5 %，而發(fā)達(dá)國家則達(dá)50 %～70 %，差距很大。大豆分離蛋白國內(nèi)市場需求也將會向功能性、專一化、多樣性的方向發(fā)展，市場潛力極大，有待進(jìn)一步開發(fā)。創(chuàng)造性的運(yùn)用所學(xué)理論知識，在達(dá)到投資少，見效快的情況下，使產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（7）工藝設(shè)計(jì)、地域土建、水暖衛(wèi)生必須和其它相互配合，使整個設(shè)計(jì)成為一個統(tǒng)一整體，避免相互脫節(jié)造成實(shí)際的缺陷，影響產(chǎn)品質(zhì)量。（4）依據(jù)工藝要求進(jìn)行設(shè)備選型、水電汽平衡、勞動力衡算及人員編制。（3）應(yīng)從投資和經(jīng)濟(jì)效果考慮：應(yīng)有較方便的運(yùn)輸條件；一流的供電條件；設(shè)在工礦企業(yè)或其他污染源的上風(fēng)側(cè)；且地勢干燥、平坦，有充足的水，水質(zhì)要好[16]。 水源與排水廠址附近不僅要有充足的水源，且水質(zhì)要求符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，地形、地勢應(yīng)使排水通暢，確保廠區(qū)的衛(wèi)生條件，排放的廢水應(yīng)符合環(huán)保法，不得危害農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)。 選址經(jīng)過各種因素的綜合權(quán)衡和比較，最終廠址選擇在山東省菏澤市單縣工業(yè)園區(qū)。2007年以來，工業(yè)園區(qū)相繼為單縣贏得了山東省投資環(huán)境和山東省縣域經(jīng)濟(jì)最具發(fā)展?jié)摿Α半p十佳”縣、“山東省生態(tài)經(jīng)濟(jì)十佳縣”的殊榮。就是食品工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)哪些產(chǎn)品和各種產(chǎn)品的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等的計(jì)劃安排。（3）生產(chǎn)班次平衡。低變性脫脂豆粕 粉 碎↓粉碎堿性一次浸提↓ 二次浸提↓渣固液分離 乳 清廢 渣 ↓ ↓ 透過液超濾處理↓ 反滲透蛋白濃縮液↓ ↓噴霧干燥噴霧干燥↓ ↓ 大豆分離蛋白粉粗大豆低聚糖糖↓ ↓圖1 工藝流程圖 工藝論證和說明 工藝流程a）原料選擇：用于生產(chǎn)大豆分離蛋白的原料應(yīng)是經(jīng)清洗、去皮、溶劑脫脂，低溫或閃蒸脫溶后的低變性豆粕。 d）超濾：將蛋白質(zhì)萃取液由循環(huán)泵送至超濾膜組進(jìn)行循環(huán)超濾，隨著透過液不斷的透過，及時向循環(huán)料液罐補(bǔ)充新的料液，直至全部料液加完后，再加水進(jìn)行洗濾。 衛(wèi)生指標(biāo)產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)參見表2。還為勞動定員、生產(chǎn)班次、成本核算提供計(jì)算依據(jù)。若幾種產(chǎn)品都需要的共同設(shè)備，應(yīng)按處理量最大的品種所需的臺數(shù)確定。4) 應(yīng)符合衛(wèi)生要求，故而多應(yīng)用不銹鋼材料。f）在濕度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、記數(shù)、和程序方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。原則如下[12]：(1) 食品工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按照任務(wù)數(shù)要求進(jìn)行，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地。(8) 相互影響的車間，盡量不要放在同一建筑物內(nèi)，但相似車間應(yīng)盡量放在一起，以提高場地利用率。(6) 有專門的三廢處理車間，以免污染環(huán)境。總平面設(shè)計(jì)指標(biāo)見表5。（7）更衣室、衛(wèi)生間：供車間工人使用。（3）綠化情況：主車間周圍建有綠化帶。c）輔料庫該生產(chǎn)工藝所添加的輔料種類和數(shù)量都不多，而且便于儲藏，所以可與原料庫同處。起檢驗(yàn)對象一般有：原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、包裝材料檢驗(yàn)、各種添加劑檢驗(yàn)、水質(zhì)檢驗(yàn)及環(huán)境檢驗(yàn)等；其檢驗(yàn)項(xiàng)目一般有：感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)等。 設(shè)備洗滌用水量所選CIP清洗設(shè)備清洗時間為120 min，離心泵流量為10 t/h。車間照明以25 W/。G=Q/（I1I2）（kg）； Q=mC（t2t1 ）； I2=C2t2式中， G——蒸汽消耗量，kgQ——加熱過程中的熱量總消耗，kJC——物料比熱，kJ/kg給排水網(wǎng)絡(luò)圖要詳細(xì)明了，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)，并保證給水和排水二個系統(tǒng)不交叉互聯(lián)。 生產(chǎn)用水的檢測a）每年二次從公司水龍頭取自來水樣品送市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全項(xiàng)目的檢測，公司收集并保存好報告，符合衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》后方可投入生產(chǎn)?？偞竽c菌群：每100 mL水樣中不得檢出。（6）生產(chǎn)人員遇到下列情況必須洗手：開始工作前、上廁所后、處理被污染地原料以后、從事與生產(chǎn)活動無關(guān)的其它活動以后，操作期間也應(yīng)該常洗手。 與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求a）耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹。b）腳踏消毒池、車間墻壁、車間地面消毒水：次氯酸鈉150 ppm～200 ppm。d）垃圾的處理：車間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放在帶蓋的并有明顯標(biāo)識的廢棄物桶中，每日生產(chǎn)結(jié)束后清理出車間。 防（滅）鼠計(jì)劃的實(shí)施a）定滅鼠圖，在滅鼠點(diǎn)用滅鼠夾滅鼠，并做好記錄。（4）為保證良好的操作條件，白天必須有良好的采光，晚上有適當(dāng)?shù)恼彰鳎阌谏a(chǎn)安全。 排水原則a）廠區(qū)排水應(yīng)采用污水、雨水分流制系統(tǒng)。室內(nèi)排水管宜采用混凝土管和鋼筋混凝土管，有耐腐蝕性要求的應(yīng)采用耐酸管。 空調(diào)方式的選擇空調(diào)系統(tǒng)按設(shè)備特點(diǎn)分，主要有集中式，局部式和混合式三類，本設(shè)計(jì)采用集中式，其特點(diǎn)為集中管理、維修方便、壽命長、初投資和運(yùn)行費(fèi)較省，能有效控制室內(nèi)參數(shù)。（3）全廠人員、車輛、財務(wù)等實(shí)行統(tǒng)一管理。 人員培訓(xùn) 培訓(xùn)目的為保證與質(zhì)量活動相關(guān)崗位的人員具有從事本崗位職能所必須的素質(zhì)和技能，確保質(zhì)量體系有效運(yùn)行，特制定本程序。同時，本公司提倡和鼓勵職工自學(xué)。職工培訓(xùn)結(jié)束后，根據(jù)需要進(jìn)行考核、評定。另外，生產(chǎn)加工產(chǎn)生的大量豆渣也可以作為增加收益的有效途徑，這樣一來，不僅可以縮短投資回收期，而且還可以增加經(jīng)濟(jì)效益。在畢業(yè)設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，李老師無論是在工作、學(xué)習(xí)，還是生活中都給予我很多的關(guān)心指導(dǎo)與幫助。同時還要感謝我們食品系陳輝教授，陳學(xué)武教授，牟德華教授，張桂教授及所有我的老師，感謝你們在設(shè)計(jì)過程中給予我的極大的幫助，以及在四年大學(xué)生涯中一直對我在學(xué)習(xí)和生活上的啟迪與指導(dǎo)。（2）綜合考慮了經(jīng)濟(jì)和技術(shù)等因素，對不同工段的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行選型，滿足生產(chǎn)工藝的要求，反應(yīng)工廠設(shè)計(jì)的先進(jìn)性；根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和本廠的實(shí)際情況，原輔材料庫和成品庫，布局合理，方便生產(chǎn)；配制化驗(yàn)室，對大豆分離蛋白粉從原料到成品進(jìn)行全程監(jiān)測和控制，保證大豆分離蛋白粉的安全性和質(zhì)量的穩(wěn)定性。天)設(shè)備折舊費(fèi)年折舊為設(shè)備投資的4 %管理費(fèi)用辦公人員工資及其它10銷售及廣告費(fèi)用銷售人員支出及其它110其它廠區(qū)綠化及意外支出10合計(jì)4 產(chǎn)值年產(chǎn)值=出廠價年產(chǎn)量根據(jù)產(chǎn)品成本基數(shù)，初定大豆分離蛋白成品的價格420元/袋，每噸21 000元，由此估算：每年生產(chǎn)5 000噸，所以：年產(chǎn)值=5 00021 000=10 500萬元。各科室要合理安排，保證參訓(xùn)人員的培訓(xùn)時間。每年初根據(jù)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，結(jié)合本公司發(fā)展的要求，研究各部門和各崗位人員的素質(zhì)要求，對照現(xiàn)有員工受教育程度、工作經(jīng)驗(yàn)和熟練程度，明確培訓(xùn)要求。企業(yè)下設(shè)有行政主管、研發(fā)主管、營銷主管、生產(chǎn)主管。勞動定員與設(shè)備的合理使用，人員配備，以及對產(chǎn)品方案編排、產(chǎn)品質(zhì)量、定額指標(biāo)的制定有著密切的聯(lián)系。采暖與通風(fēng)設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容有：車間或生活室的冬季采暖、夏季空調(diào)或降溫，某些食品生產(chǎn)過程中的保溫，某些設(shè)備或車間的排氣與通風(fēng)以及某些物料的風(fēng)力輸送等[19]。應(yīng)留出不小于120 mm的隔斷空隙。我廠建設(shè)有一座專用辦公大樓，集辦公、化驗(yàn)于一體。每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點(diǎn)，并且將鼠夾裝上誘餌。 防止氣流、水流造成的交叉污染a）加工車間按要求用臭氧發(fā)生器對空氣進(jìn)行消毒。為防止和消除能夠造成交叉污染的環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制人流、物流、氣流和水流方向，確保操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止交叉污染的發(fā)生，制定以下操作要點(diǎn)。 與食品接觸的設(shè)備、工器具要求a）無粗糙焊縫、破裂、凹陷。 （2）車間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸收清洗設(shè)備及消毒措施。 ppm。b）公司按如下要求對水進(jìn)行抽樣檢測1) 質(zhì)檢科制定水的抽樣檢測計(jì)劃表，對所有出水口進(jìn)行循環(huán)檢測。 加工車間給排水設(shè)施的維護(hù)a）給排水設(shè)施要保持完好，防止水質(zhì)污染：公司所有管道都要有效防止虹吸和倒流現(xiàn)象，各水龍頭與容器之間都有空氣隔斷，管道變動時必須驗(yàn)證是否有回流現(xiàn)象?！? 生產(chǎn)用耗蒸汽量設(shè)備清洗耗蒸汽量：清洗溫度一般為80 ℃， kJ/kg（）總耗電量為1 5002512=432 KW則每天照明用電量為：43212=5 184 KW?h總用電量為：3 ＋5 184=8 KW?h( KW?h)計(jì)，則每天需電費(fèi)8 =4 用汽量估算用汽量計(jì)算的目的在于定量研究生產(chǎn)過程，為過程設(shè)計(jì)和操作提供最佳化依據(jù)。 地面清潔用水量車間清洗耗水量50 m2/t，本設(shè)計(jì)生產(chǎn)車間為1 500 m2，每班清洗兩次，故清洗用水每班為60 t。分為：感官檢驗(yàn)室（可兼作日常辦公室）、物理實(shí)驗(yàn)室、化學(xué)實(shí)驗(yàn)室、空罐檢驗(yàn)室、精密儀器室、細(xì)菌檢驗(yàn)室（包括預(yù)備室、無菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）及貯藏室[21]。 化驗(yàn)室a）中心試驗(yàn)室設(shè)置中心實(shí)驗(yàn)室的目的，總的來說是為了工廠更新產(chǎn)品、改進(jìn)新技術(shù)、增加技術(shù)儲備，長盛不衰的保持工廠的活力，從而獲取較佳的經(jīng)濟(jì)效果，其功能相當(dāng)于小型研究所。（5）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水籠頭及滅火器。（9）配電室：提供生產(chǎn)用電。（1）生產(chǎn)車間：大豆分離蛋白生產(chǎn)線。(8) 生產(chǎn)水的排放必須保證不影響附近農(nóng)副產(chǎn)品和周圍自然環(huán)境。原料、輔料、成品的運(yùn)輸有最短的路線。(2) 總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝要求。選擇設(shè)備時應(yīng)進(jìn)行調(diào)查研究，應(yīng)向設(shè)備生產(chǎn)廠家、使用單位以及有關(guān)專家了解設(shè)備的使用情況，有些關(guān)鍵設(shè)備，在國內(nèi)不能滿足需要時，也可進(jìn)口。 設(shè)備選型的基本原則和設(shè)備列表 設(shè)備的選型的基本原則食品的設(shè)備大體可分為四個類型：計(jì)量和貯存設(shè)備、定型專用設(shè)備、通用機(jī)械設(shè)備、和非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備。 設(shè)備選型的依據(jù)物料計(jì)算是設(shè)備選型的依據(jù)，選擇設(shè)備時要注意四點(diǎn)[20]：(1) 根據(jù)單位時間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺數(shù)。通過物料平衡計(jì)算，可確定單位時間內(nèi)生產(chǎn)過程主要原輔材料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此即可計(jì)算出全年主要物料、包裝材料的采購運(yùn)輸和倉儲容量。表3 理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)蛋白質(zhì)（干基）含量/%≥ 90脂肪含量/%≤ 粗纖維含量/%≤ 水分/%≤ 灰分/%≤ pH5 物料衡算物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計(jì)算。由反滲析膜截留的低分子量蛋白和低聚糖等，經(jīng)干燥器干燥后得次級產(chǎn)品。高質(zhì)量的原料可以獲得高質(zhì)量的大豆分離蛋白。（5）水、電、汽負(fù)荷平衡。四個滿足：（1）滿足主產(chǎn)品產(chǎn)量的要求。另外，中糧集團(tuán)黃海糧油工業(yè)有限公司坐落于山東省日照市。b) 園區(qū)規(guī)劃起點(diǎn)高依托區(qū)位優(yōu)勢和資源優(yōu)勢，聘請資深專家對工業(yè)園區(qū)進(jìn)行高點(diǎn)定位、科學(xué)規(guī)劃，編制了“一心（行政商服中心）、三園（高新技術(shù)工業(yè)園、農(nóng)副產(chǎn)品加工工業(yè)園、煤化工工業(yè)園）、一條綠色長廊（風(fēng)景區(qū)）”的總體規(guī)劃和詳細(xì)規(guī)劃，劃分了行政辦公、工業(yè)商住、生態(tài)公園用地等九大功能區(qū)。廠區(qū)所占面積以滿足生產(chǎn)需要并適應(yīng)考慮發(fā)展余地即可應(yīng)以節(jié)約用地為原則。一個食品廠的建設(shè)，對當(dāng)?shù)刭Y源、交通運(yùn)輸、三農(nóng)發(fā)展都有密切的關(guān)系。（6）進(jìn)行全廠經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析。 設(shè)計(jì)范圍（1）按工藝需求進(jìn)行工廠工