【正文】 以二次冷凍。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。捕撈的時候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。宜用木桶或竹簍放置，一般情況下，溫度控制在30。顧客對商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。預(yù)冷降溫：① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備防止長時間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。冷藏蘇生（回生技術(shù)）將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在3～5176。二、保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵細(xì)菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在低溫狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。上崗前：同一商品在同一門店不允許多個供應(yīng)商同時經(jīng)營。 財(cái)務(wù)憑代銷商品的返廠單扣減供應(yīng)商的往來金額。代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗(yàn)收，并根據(jù)驗(yàn)收商品的實(shí)際數(shù)量和實(shí)際進(jìn)價填制手工商品進(jìn)倉單，此單一式三聯(lián)，收貨課留一聯(lián)，供應(yīng)商留一聯(lián)，門店財(cái)務(wù)留一聯(lián)。⑤.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流水碼）；⑥.采購書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。生鮮商品分類 以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。生鮮產(chǎn)品的分類但由于每個公司的自身特點(diǎn)及操作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。新鮮品質(zhì)我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費(fèi)者便無心購買，讓顧客失去信心是超市最致命的殺傷力。生鮮老供應(yīng)商的新商品引進(jìn)①.老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料；②.采購看樣、洽談，填寫采購協(xié)議；③.總部統(tǒng)一引進(jìn)的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購主管進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)；④.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）；⑤.采購書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價。門店自采商品由駐店采購確認(rèn)進(jìn)價后，再填制手工入庫單。（六）、結(jié)算流程 嚴(yán)格按公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。聯(lián)營生鮮商品所定的售價不能高于同類同質(zhì)商品的市場價，否則將公司將依據(jù)《物價管理制度》予以嚴(yán)肅處罰直至清退，門店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進(jìn)行對聯(lián)營生鮮商品的物價進(jìn)行監(jiān)督。離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；（二）商品保鮮的基本方法低溫與濕度管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。運(yùn)送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn)蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，而怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。被撿出的不良品及時處理（1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理；（2）也可以特價售賣；（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。C以下，相對濕度在60%至80%之間。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。驗(yàn)收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。分類存放、先進(jìn)先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。依據(jù)大小分類的銷售資料，分析解讀公司營運(yùn)狀況，達(dá)到管理的目的。身為采購要求對市場高度敏感，隨時掌握商品的流行趨勢。售價（需求）；做好生鮮商品的進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。（2）部門毛利的貢獻(xiàn)度（大分類毛利的貢獻(xiàn)度）：部門大分類毛利的貢獻(xiàn)度＝構(gòu)成比毛利率表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻(xiàn)程度，貢獻(xiàn)度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻(xiàn)度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調(diào)整之后對整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。若單純以毛利率的多寡來擬定價格高低，是采購經(jīng)營管理者最不可原諒的錯誤。如農(nóng)村市場由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性市場，價格很少受外界干預(yù)起伏波動。定價配合促銷策略公司的毛利指標(biāo)作為定價指導(dǎo)，并不是進(jìn)價加上毛利指標(biāo)等于公司售價，價格制度也要配合促銷計(jì)劃。市場背景依據(jù)來源（1）節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動，如節(jié)慶時價格與毛利會高于平時；氣候不佳時高于良好時……（2） 季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。但蔬果中的南北干貨、水產(chǎn)肉類中的干貨和凍品，都不屬于變價范圍。變價商品售賣完畢后，將此商品價格變回原價。生鮮移庫時各生鮮柜組之間的商品的流轉(zhuǎn)，必須開具移庫單，雙方簽字認(rèn)可，課長每周統(tǒng)計(jì)一次，每周五上交財(cái)務(wù)。共用的物料用品（如連卷袋、電子稱紙等）、共用包裝物（如背心袋等）按生鮮區(qū)銷售收入占減除大家電、服飾的銷售收入比例進(jìn)行合理分?jǐn)?。開放陳列冷柜、庫存冷庫均要有溫度調(diào)整的操作規(guī)范。機(jī)械設(shè)備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。二、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運(yùn)作是促進(jìn)銷售的條件之一。刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。開機(jī)程序：開電源，按啟動，開頭冰片在1分鐘后連續(xù)掉下。五、熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng)設(shè)備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產(chǎn)，如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)，使設(shè)備無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，則影響到加工制作，商品的質(zhì)量與業(yè)績，操作不當(dāng)則可威脅到員工的生命安全。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。F需要清倒鍋內(nèi)油時，待油溫降低到常溫后進(jìn)行，先把炸籃及護(hù)板取出，切斷電源，把鍋內(nèi)的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進(jìn)行油鍋的清理。D 使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。D用蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，擰上手拴，不必過緊。消毒柜的維護(hù)與保養(yǎng)① 使用前先清洗干凈（包括里、外）。包裝機(jī)的保養(yǎng)① 每天須清潔1次，保持包裝機(jī)干凈清潔。④ 入庫的物品不能含有過多的水分，保持庫內(nèi)的溫度。B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。陳列柜風(fēng)幕的內(nèi)循環(huán)邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會使出風(fēng)口受到干擾，使出風(fēng)口不能正常循環(huán)，造成柜外高溫氣體侵入，同時大量的外界濕氣也會被吸風(fēng)口吸入，使蒸發(fā)器結(jié)大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。下水管道應(yīng)及時清理污物，以防堵塞。再用小水沖洗有結(jié)霜部位（出風(fēng)扇片、管路及下水口）。裝熱敏紙時要按照盒蓋背面的圖示說的裝熱敏紙。（一）生鮮個人衛(wèi)生管理接觸生鮮商品最多的就是人，建立良好的個人衛(wèi)生，可以降低生鮮商品受到細(xì)菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質(zhì)量；從業(yè)人員的個人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過長或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時出現(xiàn)異常，個人皮膚有傷口時必須包扎完好，無個人傳染??；在個人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務(wù)必要保持干凈、衛(wèi)生，這不僅是維持個人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也是給予消費(fèi)者安全衛(wèi)生保障的認(rèn)可；在個人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查合格的證明。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點(diǎn)放置。報損商品當(dāng)日處理，不在庫存區(qū)、操作間堆積。（三）個人衛(wèi)生管理操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。地面不要透水且應(yīng)只有適當(dāng)?shù)呐潘倍?，這樣更利于排放污水及干燥。不可移動的設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)，包裝機(jī)，鋸骨機(jī)要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染肉類。禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。（一）水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理水產(chǎn)部操作間使用的設(shè)備材料及結(jié)構(gòu)須符合以下要求A．容易拆卸及清洗；B．與食品接觸的表面要光滑無凹凸及隙縫；C．避免焊接縫口；D．避免銳角，所有連接應(yīng)為圓角；E．不可以用腐蝕或有毒性的金屬，如鋁、銅、鉛、鋅等為設(shè)備材料；F．所有水產(chǎn)部設(shè)備的裝置，應(yīng)做到本身及鄰近地區(qū)都易于清洗。B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調(diào)查。電子稱、包裝機(jī)要定期、定時做清潔。（2）男性不得留長胡子。（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生生食品與熟食品須分開處理、分開存放。要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機(jī)）等。供應(yīng)商送貨時，應(yīng)同時填寫一式三聯(lián)的送貨單。因此對于需冷藏、冷凍的蔬果、水產(chǎn)、肉類與日配、熟食均應(yīng)速送入庫內(nèi)保存，不可久存放在收貨區(qū)庫房內(nèi)。葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。② 果實(shí)呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細(xì)嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。劣質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉?fàn)€有褐斑。劣質(zhì)品：外皮變干，有褐斑。劣質(zhì)品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。單果重15～35克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)江西。劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無彈性?；ü悾涸试S果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過熟。驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定：質(zhì)量：力求品質(zhì)保持一定水平以上，而且要求數(shù)量穩(wěn)定供應(yīng)。收貨課按訂單檢查品名、包裝規(guī)格，稱重?zé)o誤后，簽字確認(rèn)并粘貼收貨號碼。銷售商品要保持干凈，無污點(diǎn)，無腐爛物品。清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。（4）戴帽子時把頭發(fā)蓋住，女性長發(fā)不能過肩。食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理（一）工作場地的清潔衛(wèi)生操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網(wǎng)。E．工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。B．已洗凈和消毒好的器具應(yīng)存放在妥善之處，不可以直接放置在地面水源衛(wèi)生A．用水：水量足，水質(zhì)要符合安全，水壓要求足夠。四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理經(jīng)我們操作間加工處理出來的產(chǎn)品供應(yīng)給廣大消費(fèi)者，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接關(guān)系到公司的信譽(yù)形象及消費(fèi)者的健康。盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機(jī)塑料材質(zhì)為主，經(jīng)選用易于清洗 、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛(wèi)生。溫度應(yīng)保持在10－15℃。員工也要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。加工設(shè)備部門內(nèi)專用，榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗，以免殘?jiān)媪簟⒏癄€，污染成品。門店主管應(yīng)每天不定時檢查，防患于未然。（三）生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理生鮮商品作業(yè)場所需的設(shè)備，每天應(yīng)在作業(yè)前、后或休息中，將存留于設(shè)備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺、周轉(zhuǎn)筐、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。使用完畢后，要關(guān)閉電子稱開關(guān)，拔掉電子稱電源插頭。商品稱重時，不要超出電子稱稱量范圍40g～15kg。除了上述注意事項(xiàng)外，還必須針對清潔做一個安排，以防損耗增加。陳列柜的運(yùn)行狀況，最直觀也最容易從溫度計(jì)上反映出來，為及時掌握陳列柜的運(yùn)行情況，防止商品因設(shè)備故障發(fā)生損失，應(yīng)每日對陳列柜及冷庫房進(jìn)行4～6次溫度檢查登記。⑤ 使用過程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專業(yè)人員維修。⑥ 冷藏庫應(yīng)定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛(wèi)生，每半個月徹底清理一次，保持干凈、無異味。③ 包裝時按正確的方法操作，以免燙傷。③ 應(yīng)定期核查是否正常運(yùn)作，每日須作保養(yǎng)記錄。E ，此時箱內(nèi)飯已熟，將閥門關(guān)閉后再悶5－10分鐘效果更佳。F每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴(yán)禁用水直接沖洗電氣箱表面