第六章水產(chǎn)品(完整版)
【正文】 7％ ~10％，甲殼類肌肉中含 10％ ~12％。 ? (二 )肌原纖維蛋白質(zhì)的特性 ? 在肌原纖維蛋白中，收縮蛋白 (即肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白 )占其質(zhì)量的 3／ 4，還有較多量的主要調(diào)節(jié)蛋白 (原肌球蛋白、肌鈣蛋白等 )以及各種微量調(diào)節(jié)蛋白等。 ? 在結(jié)締組織中，以脂肪細(xì)胞的形式存在。 ? 在肌原纖維的間隙中，僅存在微量肌漿。肌隔是由膠原蛋白和少量彈性蛋白構(gòu)成的薄膜。烏賊、魷魚類的體胴和頭腕部除去皮、眼、齒后，均可食用，它們也無大的骨骼，故凈肉率較高。第六章 水產(chǎn)品 第一節(jié) 概述 ? 一、水產(chǎn)資源及其特性 ? (一 )中國海洋漁業(yè)資源 ? (二 )中國內(nèi)陸水域漁業(yè)資源 ? 二、水產(chǎn)品的加工和利用 第二節(jié) 魚貝類的質(zhì)量組成及肉的一般化學(xué)組成 ? 一、魚貝類的質(zhì)量組成特點(diǎn) ? 所謂質(zhì)量組成是指體胴、肉、頭、內(nèi)臟及鰭、骨、皮、鱗、殼等各部分的質(zhì)量占魚蝦貝個(gè)體總質(zhì)量的百分比。甲殼類中的日本龍蝦含甲殼的比率高，故其含肉率只有 40％ ~43％；而殼不發(fā)達(dá)的班節(jié)蝦，其出肉率約為 54％ ~56％。在水平隔膜中又有走向交錯(cuò)的前斜走腱和后斜走腱。此間，除有認(rèn)定的線粒體、脂肪小滴、糖原顆粒等組分外，還有肌小管系統(tǒng)。脂肪細(xì)胞并不單獨(dú)存在，而是以群體的形式沿著小血管分布，最終會(huì)以擠壓其他組織的優(yōu)勢成為脂肪組織或脂肪。 ? 肌球蛋白穩(wěn)定性很差。紅身魚肉中的浸出物含量多于白身魚類。 ? 板鰓類的所有組織中都含有多量的尿素，如白斑星鯊肌肉中含 1720mg／ 100g。 ? （二）無機(jī)物 ? 在魚類褐色肉中含鐵量多，它是肌肉色素肌紅蛋白的由來。褐色肉較硬，這是由于其肌纖維內(nèi)部及周邊含的結(jié)締組織較多，且血管分布較密。 ? 2．肌肉色 ? 有肌紅蛋白和血紅蛋白。 ? 江河魚類臭氣的主體成分是呱啶的衍生物。魚貝類的美味季節(jié)多系在有脂肪參與的季節(jié)以及在產(chǎn)卵以前的階段。 ? 二、魚體的自溶作用 ? 魚體經(jīng)過一定時(shí)間的僵硬期后就會(huì)解硬變軟，隨之逐漸發(fā)生魚肉成分的變化，這主要是由于魚體中酶類的分解作用造成的。 ? (3)TMA量 ? 初期腐敗的界限一般認(rèn)為是每 100h含 2mg，但有的研究者認(rèn)為是每 100g含 2~7mg。 ? 6．氣味 ? 極新鮮的魚貝類常具有不太明顯的固有“ 香氣 ” ，在其鮮度降低時(shí)，則會(huì)逐漸有來自氨、三甲胺、二甲胺、 H2S、吲哚、甲硫醇及脂肪酸的過氧化物等成分的腐敗臭，以前二種的臭味特強(qiáng)，鯊魚、貝類、蝦類鮮度降低后出現(xiàn)的臭氣尤甚。 ? （ 6）綠鰭馬面豚：又稱象皮魚、剝皮魚。中國南海、東海、黃海和渤海均產(chǎn)。為暖溫性上層經(jīng)濟(jì)魚類，分布于北太平洋西部。 ? 2 青蟹 ? 分布于溫帶、亞熱帶和熱帶的淺海區(qū)內(nèi)。 ? 4 中國圓田螺 又稱螺螄。 ? 5 蚌類 中國各江、河、湖泊、池沼均有分布。 ? 2 柔魚類 廣泛頒布于太平洋、大西洋、印度洋各海區(qū)。 ? 二、淡水魚類 ? 三、蝦類 ? 1 對蝦 ? 主要是中國對蝦，分布在黃海、勃海。 ? 2 紅肉魚類 ? （ 1）鮐魚：又稱為日本鮐。 ? （ 7）大眼鯛類：我國產(chǎn)于南海、臺(tái)灣海峽及東海?？杉庸す拗破贰Ⅳ~糜制品、腌制品和冷凍小包裝。 ? (四 )感官鑒別方法 ? 1．皮的狀態(tài) ? 2．眼的狀態(tài) ? 3．魚鰓 ? 4．腹部 ? 通常觀察魚的①全腹部的硬度。 ? 影響自溶的因素：加熱、鹽藏、凍結(jié)等處理。ATP減少到某種程度時(shí)則魚發(fā)生僵硬，至 ATP消
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