【正文】 拿鐵（LATTE）咖啡的原型。第二篇 項目認(rèn)知歐洲的第一家咖啡館于1650年在英國牛津大學(xué)建立，咖啡館隨之在倫敦風(fēng)起云涌，很快變成了“公開的思想交流地”，有點類似今天的論壇BBS。歐洲人同樣是一個熱愛思辯的民族，咖啡在他們手上，變成另一種極致的文化。在這里，你一邊品著咖啡，一邊可以想象當(dāng)年畢加索和海明威的生活。在意大利有一句名言：“男人要像好咖啡，既強(qiáng)勁又充滿熱情！”在意大利，咖啡和男人其實是異曲同工的兩樣?xùn)|西。男人愛咖啡，因為它具有男人般渾厚有力又不失溫和凝重的氣質(zhì)。我們也期待讀者提出寶貴建議和案例，以幫助我們不斷的完善指導(dǎo)手冊。歷史從來沒有給予我們今天這樣良好的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，通過創(chuàng)業(yè)來展示自我能力，實現(xiàn)自我價值，新一代創(chuàng)業(yè)者正在茁壯成長。系列指導(dǎo)手冊由上海市開業(yè)指導(dǎo)服務(wù)中心組織編寫，讀者可通過登錄上海市開業(yè)指導(dǎo)服務(wù)網(wǎng)（）查詢。“咖啡”一詞源自希臘語“Kaweh”，意思是“力量與熱情”。”在奧地利的維也納，歐洲最經(jīng)典的咖啡屋“藍(lán)瓶子咖啡館BlueBottle”，第一次將咖啡與蜂蜜、牛奶混合調(diào)制成美味的維也納咖啡，維也納人甚至把它和音樂、華爾茲相提并論，稱為“維也納三寶”，可見維也納人與咖啡的情緣。天生浪漫多情的法國人喝咖啡講究的不是咖啡本身的品質(zhì)和味道，而是飲用咖啡的環(huán)境和情調(diào)，那是一種優(yōu)雅的韻味，一種浪漫的情調(diào)，一種享受生活的愜意感。 來咖啡館，首先當(dāng)然是來喝咖啡的。很長時間內(nèi)，這里曾經(jīng)是歐洲城市里最早的，也是惟一可供各階層的人們自由來往聚會的場所，在各色人等的往來間，咖啡館里的學(xué)者靈感如泉涌，人類文明的精粹，從這小小的咖啡桌上，慢慢地彌漫到全世界。以前看的《莫奈與印象派》和《畢加索傳》里，不止一次提到巴黎的蒙馬特區(qū)咖啡館；與之齊名的，是拉丁區(qū)咖啡館，這是作家、詩人和哲學(xué)家最愛去的地方，比如海明威、薩特和貝克特等人，巴黎第一家咖啡館普洛科布也在拉丁區(qū)。這樣，至少有80％的危地馬拉咖啡豆經(jīng)德國商人之手運往歐洲各地。 日本人是在明治維新時期才接受西方生活方式之代表咖啡的。不過美國咖啡最讓人欣賞的地方在于：就是堅持現(xiàn)場烘焙、研磨、煮泡，十分注重新鮮，并且通過改進(jìn)包裝等辦法努力保持新鮮。為何幫助客人獲得輕松愜意、舒暢自由的境界，大部分咖啡館都通過營造溫馨、和諧的氛圍，吸引和招徠客戶。 經(jīng)營場所場地合法使用的有關(guān)證明 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進(jìn)行形式審查，對合格的出具受理通知書； 受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等的要求進(jìn)行資料和現(xiàn)場審核； 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結(jié)果作出準(zhǔn)予（或不予）行政許可的審批決定。嚴(yán)謹(jǐn)、一流的營運管理團(tuán)隊，及時、準(zhǔn)確的貨運系統(tǒng)，專業(yè)、至誠的服務(wù)，意大利原裝進(jìn)口的國寶級咖啡Barbera，輔以精致、美味的意大利風(fēng)貌，再次演繹著經(jīng)典的咖啡文化，引領(lǐng)都市時尚生活，這就是CoffeeLox的“咖啡精神”。與此同時，公司不斷地通過各種體現(xiàn)企業(yè)社會責(zé)任的活動回饋社會，改善環(huán)境，回報合作伙伴和咖啡產(chǎn)區(qū)農(nóng)民。如今，真鍋咖啡館在日本已有五百多家連鎖加盟店，儼然成為咖啡道文化的代言人?？Х瑞^的服務(wù)項目主要就是圍繞上述內(nèi)容給客人提供舒適的環(huán)境和良好的氛圍。中國年人均一杯咖啡還不到，上海咖啡消費量居全國咖啡消費量前列。上?？Х冗B鎖店以外資企業(yè)、臺資企業(yè)為主，他們的投資規(guī)模較大，經(jīng)營管理規(guī)范。在此，我們向創(chuàng)業(yè)者提供一些投資的要素，創(chuàng)業(yè)者應(yīng)在綜合考慮裝飾風(fēng)格、消費群體、服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品特色等條件的基礎(chǔ)上，選擇最佳的投資方式和投資風(fēng)格。l 環(huán)境氛圍：咖啡館的環(huán)境非常重要，咖啡是一種文化消費，對于環(huán)境的要求比較嚴(yán)格，諸如私密、優(yōu)雅、恬靜、氣派、高貴等等都是理想的環(huán)境氛圍。l 品味競爭：咖啡好喝源于咖啡品質(zhì)，一句“味道好極了！”廣告詞道出了咖啡不同于其它飲料的特別口感，咖啡不在于暢飲，而在于“品”，品的基礎(chǔ)就在于好的咖啡豆和優(yōu)良的加工處理工藝，味的感覺顯現(xiàn)了咖啡的香醇；品與味的結(jié)合產(chǎn)生了“誘惑”，包括習(xí)慣于飲茶人士，也不乏一部分眷戀咖啡群體。㈠．交通便利首先，咖啡館選址一般要求交通便利，最好在十字路口，街面形狀宜呈“L”面（即直角形轉(zhuǎn)角）或“M”面（圓形或橢圓形轉(zhuǎn)角處）；其次，為了有效吸引客源，經(jīng)營店面最好選在一樓，如果選擇二樓則必須創(chuàng)建獨立的進(jìn)出通道；再者，結(jié)合當(dāng)今社會私家車輛比較普遍的狀況，如果能夠提供足夠的停車場地，那也是一個誘人的營銷亮點。1. 燈光咖啡館的燈光不同于霓虹燈，其用途首先是引導(dǎo)顧客進(jìn)入，在適宜的光亮下品嘗咖啡；因此，燈光的總亮度要低于周圍環(huán)境光度，以顯示咖啡館的幽雅休閑環(huán)境特性，同時便于顧客循光進(jìn)入溫馨的咖啡館。在咖啡館店面設(shè)計中，顧客進(jìn)出門的設(shè)計是重要一環(huán)。3. 氛圍消費者在咖啡館品嘗咖啡，品味的是咖啡，但享受的卻是環(huán)境，以及隨之帶來的休閑心態(tài)，通俗而言，消費者比較關(guān)注咖啡館的氣氛和格調(diào)。有些咖啡館，會給人一種冷涼的感覺，有一些則給人一種炙熱感，這都是色彩的調(diào)子影響所致。咖啡館的色彩運用，應(yīng)該考慮到顧客階層、年齡、愛好傾向、咖啡特性、注目率等問題，但是，冷冷的氣氛，總不如溫暖、溫馨的氣氛來得耐人尋味。 定期對所屬員工進(jìn)行技術(shù)考核，了解所屬員工的業(yè)務(wù)熟練程度；經(jīng)常檢查收銀員的操作過程，發(fā)現(xiàn)錯漏，應(yīng)及時監(jiān)督更正；178。2． 咖啡師咖啡師是咖啡館關(guān)鍵性的服務(wù)人員，咖啡館咖啡飲品的質(zhì)量與咖啡師的業(yè)務(wù)技能息息相關(guān)。 備齊吧臺日常用品，杯具潔凈明亮；3． 服務(wù)員咖啡館的服務(wù)員必須具備良好的綜合素養(yǎng)，并能熟悉咖啡館的飲品種類和甜點特性，了解并能指導(dǎo)客戶享受咖啡。 避免聆聽客人的閑聊，回避客人的私密談話；盡量避免與客人談話及長時間站在客人身后；178。七、 辦理銀行開戶手續(xù)個體工商戶在領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照并刻制公章之后，即可到銀行辦理開戶手續(xù)，開立銀行結(jié)算賬戶。然而，真正要搞好咖啡館的經(jīng)營與管理卻并不容易，其中包含著大量的知識和經(jīng)驗，尤其是文化氛圍的營造，創(chuàng)業(yè)者必須十分關(guān)注自身綜合能力的培育。2． 招待客戶飲用咖啡的服務(wù)規(guī)范普通咖啡通常分為兩種：一是清咖啡，這類咖啡不添加任何配料；二是濃咖啡，這是添加牛奶或咖啡伴侶后的混合咖啡；另外還有一種特別咖啡，主要添加威士忌酒，業(yè)界稱作愛爾蘭咖啡。真鍋對理想的加盟者是這樣描述的：良好的品德與信用，對經(jīng)營咖啡事業(yè)有高度的熱忱與執(zhí)著。業(yè)界一般把咖啡館分為純咖啡館和簡餐咖啡復(fù)合經(jīng)營店，這兩種經(jīng)營模式都有十分強(qiáng)勢的市場品牌?？Х纫蚶?，由于有刺激中樞神經(jīng)或筋肉的作用，可使筋肉疲勞恢復(fù)，工作效率提升，具有清醒的效果能使頭腦反應(yīng)活潑靈敏；還有由于刺激交感神經(jīng)，可以抑住副交感神經(jīng)的興奮而引起的氣喘。1． 淺焙——當(dāng)豆子迸發(fā)出第一聲輕響，主導(dǎo)了淺焙豆子的風(fēng)味，質(zhì)感和口感都尚未充分發(fā)揮，一般做為罐裝咖啡使用；2． 中焙——咖啡豆呈現(xiàn)出幽雅的褐色，這種烘焙的方法又叫city roast，中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍(lán)山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法，在20分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色，稱為fullcity roast，這時咖啡的酸、甜、苦味達(dá)到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來；3． 深焙——咖啡豆的顏色越深，風(fēng)味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖，苦盡回甘，余味無窮，最適合醞釀強(qiáng)勁的意大利Espresso，所以又稱為意式烘焙法；適度的烘焙賦予咖啡豆生命，化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀；對咖啡因敏感的人，不妨選用深焙的豆子，因為在深焙的過程中，咖啡因會慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量時咖啡因含又高了很多；㈡．咖啡的研磨研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。研磨粗細(xì)適當(dāng)?shù)目Х确畚?，對想做一杯好咖啡是十分重要的，因為咖啡粉中水溶性物質(zhì)的萃取有它理想的時間，如果粉末很細(xì)，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導(dǎo)致萃取不足，那么咖啡就會淡而無味，因為來不及把粉末中水溶性的物質(zhì)溶解出來。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。㈢．咖啡的烹制根據(jù)水和咖啡末的接觸方式，咖啡的烹制歸類為四種：“泡煮法”、“加壓法”、“重力法”和“浸濾法”。西方國家中常見的咖啡末與水的比例是15～30毫升咖啡末（一到二湯匙）：300毫升水（六盎司）。1．泡煮法不要被這個名字誤導(dǎo)。盛在杯子里的濃咖啡上有泡沫，下有一層淤積的粉末。摩卡壺，也叫“意大利咖啡壺”，是一個三層結(jié)構(gòu)的爐具。熱水和咖啡末在圓筒中泡上四到七分鐘，然后由活塞濾器把咖啡末壓到底部，上層的咖啡便可以倒出飲用。注入開水用的壺口最好是口尖細(xì)小，可以使開水垂直地倒于咖啡粉上，比較適當(dāng)。[關(guān)于法蘭絨濾網(wǎng)的保管] 使用新的法蘭絨濾網(wǎng)時，為了除去布上會殘留著的水糊或味道，可使用刷子洗（此時不可使用肥皂或肥皂粉。㈢、汽加壓煮咖啡器意大利風(fēng)味[特征] 蒸汽加壓煮咖啡器其特征乃是利用蒸氣壓力瞬間將咖啡液抽出，濃苦蒸汽咖啡是各類咖啡的基本，隨年月的增加更受歡迎[關(guān)于器具] 直臺式（家庭用）與自動式（主要是營業(yè)用），在此介紹直臺式的使用方法。[沖泡前的準(zhǔn)備] 為了使抽出過程中，點滴的速度不變，活栓不要松弛。[抽出的重點] 三次調(diào)煮，在沸騰前從火避開，加少量的水。玻璃制品因此要注意，不要使其破損；2. 使用后過濾嘴要仔細(xì)清洗，并用清水浸泡，然后保存在冰箱里。㈦、咖啡滲濾壺風(fēng)靡一時[特征] 現(xiàn)在已衰微了，不過，從前在美國就是深受歡迎的咖啡器具。上海餐飲業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高呈現(xiàn)迅速發(fā)展態(tài)勢，年營業(yè)收入增幅已持續(xù)多年在20%以上。天天處理：將必需的物品和非必需的物品分開,工作現(xiàn)場不放置非必需品；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放，分層管理；天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài)，實行物品分類集中放置，有合理容器、有“名”有“家”，能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品；天天清掃：將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范，人人做清掃，天天保清潔；天天規(guī)范：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率；天天檢查：通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣，每個員工自行制訂每天收工前五分鐘行六T(自已定六點只需花五分鐘就能做好的事情)，養(yǎng)成習(xí)慣；天天改進(jìn)：在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)后要有第二輪(六T實務(wù))的新目標(biāo)，螺旋向上不斷改進(jìn)。協(xié)會常設(shè)信息咨詢、對外聯(lián)絡(luò)、會員宣傳、管理培訓(xùn)等工作機(jī)構(gòu)。1． 網(wǎng)站資訊1． 中國咖啡協(xié)會： 2．。同時，開展咖啡食品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、組織結(jié)構(gòu)等方面的調(diào)查研究，就中國咖啡食品行業(yè)基礎(chǔ)資料進(jìn)行搜集、整理和分析工作，研究探索行業(yè)的發(fā)展和總體布局。上海餐飲行業(yè)協(xié)會號召會員企業(yè)積極參與這項企業(yè)有利、政府放心、消費者滿意的活動。目前，本市取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)有3萬多家。[沖泡前的準(zhǔn)備] 要注意長時間加溫或以強(qiáng)火煮沸的話，會造成過剩抽出而變成混濁咖啡。太早插入無法使咖啡好好抽出；2. 在短時間內(nèi)適當(dāng)?shù)貙㈤_水與咖啡粉攪拌。2. 依需要人數(shù)份的咖啡粉加上適量的開水。[程序]1. 在滴漏里放入依人數(shù)所計算份量的咖啡粉后輕輕地壓擠，注入少量的水使全部浸濕。而上半部的水壺蒸氣不要使其漏掉，要好好地蓋住；2. 配合人數(shù)使用，須使用比人數(shù)還大的容量器具，若蒸氣壓微弱，所抽出的咖啡會比較不可口。[法蘭絨濾網(wǎng)的保存方法] 濾布使用后要用水好好地清洗，為了防止氧化要加水放在冷藏庫里。止（倘若全部滴完可能有雜味或雜質(zhì)等）。五、咖啡沖泡器具及使用㈠、濾紙沖泡最輕松的沖泡法[特征] 最簡單的咖啡沖泡法。3．重力法美式咖啡或濾紙法是把咖啡末放在濾紙或金屬濾器上，熱水自上而下流過即成。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權(quán)宜之計；然而有人偏好此道。最簡單的方法是把咖啡末放在杯子里，加入熱水，讓它冷卻同時咖啡末沉底。請注意根據(jù)咖啡末的粗細(xì)程度作適當(dāng)調(diào)整。如果水循環(huán)多次經(jīng)過咖啡末（像常見的循環(huán)濾機(jī)一樣），咖啡豆中那些不怎么易溶的物質(zhì)也會進(jìn)入成品，導(dǎo)致味道偏苦；這種方法因而不被發(fā)燒友看好。而咖啡豆的研磨時機(jī)是沖泡咖啡潛，只將需要的份量研磨極為上品。用磨豆機(jī)研磨時，不要一次磨太多，夠一次使用的粉量就好了，因為磨豆機(jī)一次使用愈久，愈容易發(fā)熱，間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導(dǎo)致芳香提前釋放出來，會影響烹煮后咖啡的香味。有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機(jī)，平時在家喝咖啡就買已磨好的現(xiàn)成咖啡粉，這時要特別注意貯存的問題，如果氣候潮濕，咖啡粉開封后最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當(dāng)?shù)姆绞绞菙[在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。煎焙最重要的是能夠?qū)⒍棺拥膬?nèi)、外側(cè)都均勻地炒透而不過焦。如果僅從經(jīng)營角度考慮，在目前的市場條件下，簡餐、糕點、飲料等副業(yè)品種，往往是咖啡館中占較大比重的利潤點，作為追求利潤的市場行為無可厚非；但就咖啡館而言，副業(yè)的利潤再高僅表明市場消費的規(guī)模和方向，并不能代表咖啡的文化和內(nèi)涵。真鍋的“老家”在日本東京。結(jié)合現(xiàn)有市場狀況，咖啡館的擴(kuò)張模式大體分為四種類型：1. 星巴克模式——直營連鎖星巴克采取區(qū)域授權(quán)方式，把全國劃分為華北、華中、華南三區(qū)，并分別與不同的公司結(jié)盟合作。管理是一門藝術(shù)，也是一門學(xué)問。1． 開立帳戶需要準(zhǔn)備的資料1． 營業(yè)執(zhí)照副本及其復(fù)印件；2． 組織機(jī)構(gòu)代碼證的副本及其復(fù)印件；3． 法定代表人身份證復(fù)印件；4． 留存印鑒非法定代表人的，需要簽署相應(yīng)的授權(quán)書；5． 公章、財務(wù)專用章及預(yù)留人名章；6． 經(jīng)辦人身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要）；7． 法人的稅務(wù)登記證（含國稅及地稅）副本的復(fù)印件（通常招商銀行需要）；8． 房屋租賃協(xié)議（一般基本戶開戶行需要）；9． 其他需要的證明文件。五、 申請注冊申請注冊的目的在于取得工商營業(yè)執(zhí)照，成立合法生產(chǎn)經(jīng)營