主食面包的配方ppt課件(完整版)
【正文】 硫酸胺 ， 用量約為糖蜜的 3~5% 維生素：生物素 、 泛酸 煙酸 、 葉酸 、 VB6等 （ 二 ） 菌種 啤酒酵母 （ Saccharomyces cerevisiae） 壓榨酵母 （ pressed yeast） ： 鮮酵母經(jīng)壓榨而成 使用方便 ， 但不易久存 活性干酵母（ active dry yeast）： 壓榨酵母經(jīng)低溫干燥而成 （ 三 ） 菌種培養(yǎng) 1. 種母培養(yǎng) 2. 發(fā)酵：流加方法加入糖蜜 （ 生長抑制 ） 3. 酵母的分離：離心或過濾 含水量 65~70%濃縮酵母 及時(shí)分離可避免酵母自溶 （四） 面包的制作 1. 工藝 面粉 4hr, 27~29C 面團(tuán) 、 面粉 28~32C, 60min 活化酵母 ?第一次發(fā)酵 ? 砂糖 、 食鹽 ?第二次發(fā)酵 水 脂肪 、 水 55~65min ?切塊 、 成形 ?醒皮 （ 38~40C） ?烘烤 （ 分不同階段 ） ?冷卻 ?包裝 ?面包制品 2. 面包發(fā)酵的機(jī)理 淀粉等原料轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟? 有氧：葡萄糖 ? CO2 （ TCA） 無氧：葡萄糖 ?乙醇、水、 CO2 （ EMP） 3. 面包營養(yǎng)成分 主食面包的配方 （ 單位： kg） 面粉 酵母 食鹽 砂糖 甜味料 油脂 乳粉 上海主食面包 100 3 北京主食面包 100 1~ 56 23 哈爾濱大圓面包 100 1
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