【正文】 再加鹽和胡椒面、白酸葡萄酒，調好口味，微沸幾分鐘，即可裝盤食用。胡蘿卜、扁豆、圓白菜用沸水燙熟，控去水分待用。 ? 特色：色澤金黃，外焦里嫩。裝入盤中撒上香菜末，即可食用。 清煎土豆餅 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 清煎土豆餅 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 用料：菜花 5兩，黃油 5錢，鹽適量，蔬菜湯適量，面包渣 2錢。煎好后扣在面板上，折成三角，放在盤中。 ? 做法：用煎盤一個，放入黃油上火燒融，加入切碎的圓蔥和去皮的蒜，炒 3分鐘，待炒出香味后將蒜取出，放入煮過的菠菜段和煮好的大米飯，炒勻后，用鹽和胡椒面調好口味，即可裝盤食用。 ? 做法：把面粉和鹽一起過籮，放一盆內，打入雞蛋，放適量水，或稱面團。零用煎盤一個，放入剩余的植物油，上火燒熱后，放入洋蔥末，炒出幾分鐘香味后，放入蘑菇丁和芹菜丁炒幾下，隨即倒入米飯翻炒均勻，再放入葫蘆卜丁 青椒丁 豌豆和雞蛋翻炒均勻用鹽調好口味。 ? 做法 :把大米挑去雜質用清水洗過，然后放入厚底鍋內加入適量的清水，上火煮開后，加入黃油和鹽，下入藏紅花 檸檬汁和無核葡萄干攪勻。過籮的蘆筍泥放入土豆湯里，把奶油和蛋黃混合在一起加入少量熱湯，攪入后放入土豆糖湯。 ? 拼：把食物擺成不同圖案的技法。 ? 捆：多用于釀餡的動物原料。 ? 酸甜類：西紅柿醬、西紅柿沙司、果醬、糖醋。 . ? 飲料：西餐中沒有飲料就算不得完美的西餐 .。 ? 少司一般又細分為： 1濃、 2薄、 3稀、 4清四種。尤其是對小兒、老年人、病患者，要根據營養(yǎng)專家或醫(yī)生的建議有目的的進行選擇，以確保各種營養(yǎng)符合實際要求。在熱菜間工作，要熟悉原料的性能，葷素的搭配，營養(yǎng)的保存，火候的運用等。為下道工序打好基礎，對菜肴的色、香、味、形起著重要的作用。用這種方法制熟的食物獨具風格。一般煎制食物多用油，油量不宜過多，以布滿煎盤底為宜。空氣溫度的高低，是由火力、電力或液化氣的大小來決定的。 一、水導熱法 二、空氣導熱法 三、油導熱法 四、金屬器皿導熱法 目 錄 教學目錄 首 頁 目 錄 新烹調工藝學 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 第二節(jié)：西餐廚房的分工 西餐廚房：對專業(yè)工作間進行了細致的分工，一般分為生肉加工間、生菜加工間、冷菜加工間、熱菜加工間和面點加工間等不同的加工間。 生肉加工間 生菜加工間 冷菜間 熱菜間 點心面包加工間 西餐廚房：對專業(yè)工作間進行了細致的分工，一般分為生肉加工間、生菜加工間、冷菜加工間、熱菜加工間和面點加工間等不同的加工間。用蒸汽導熱特點：原料能夠保持嫩度和形狀。煎制時間的長短，應根據原料的薄厚，質地的老嫩而定。分三種：一是用鐵扒、二是用火鍋、三是用爐板。 一、生肉加工間 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 新烹調工藝學 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 生菜加工間主要任務是保存蔬菜、切配爐灶和湯鍋所須的菜碼及配菜，以及蔬菜的洗滌去皮、蒸米飯等。 四、熱菜間 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 點心面包加工間是各加工間中唯一能單獨工作的加工間，它不需要其它加工間的配合，就能制出食品。制作菜肴時應選用不同原料及配菜，以保持營養(yǎng)平衡。菜肴加入少司或澆上少司，可起到增強滋味、改變色澤、保持溫度等作用。 西餐原料及菜品種類 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 咸味類：食鹽應用最廣。 ? 香辣類：咖喱粉、姜黃。 ? 穿：把腌制好的原料，用金屬鉗子進行烤制或煎烹。 ? 滾：是將不同原料滾成長型、圓形或錐形等不同形狀。把土豆湯至文火后熱沸，調以鹽和胡椒面。然后蓋緊概移文火夢 40分鐘即可。待米飯熟后及食用。用濕毛巾蓋上，醒 15分鐘。出成品 6份。待食用時，用濕毛巾或其他東西蓋住，入爐烤熱，澆上奶油蘑菇少司食用。用料 ? 做法：用菜花擇洗干凈，摘成小朵，放入鋼種鍋內，注入適量水，將菜花煮到六七熟，把原湯溢出，再注入適量湯、加鹽煮熟。 ? 特點：色紅漂油，汁濃香辣。 炸西紅柿 目 錄 教學目錄 首 頁 目 錄 炸西紅柿 目 錄 教學目錄 首 頁 目 錄 ? 用料：土豆 1兩，胡蘿卜 8錢，洋蔥 5錢，扁豆 8錢，圓白菜一兩，姜黃火咖喱粉少許，植物油少許，鹽、胡椒面少許。 ? 用煎盤一個，置于火上加熱植物油少許，下入蔥丁，炒出香味，放姜黃火咖喱粉少許，炒片刻。 ? 特點：軟爛適宜，汁濃郁香。待把蔥末香味后，下入番茄醬，炒幾分鐘后倒入白菜，翻炒均勻。放鹽和胡椒面、糖、蒜和紅葡萄酒，對好口味，再炒至嫩熟即可。） 美式燜白豆 目 錄 教學目錄 首 頁 目 錄 美式燜白豆 目 錄 教學目錄 首 頁 目 錄 ? 用料：圓白菜 3兩，番茄醬少許，糖適量，洋蔥 6錢，香葉 1片，紅葡萄酒 5錢，蒜少許，青菜少許，鹽、胡椒面適量，植物油少許。加鹽和胡椒面調好口味。胡蘿卜切滾刀小塊。 巴基斯坦式土豆 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 巴基斯坦式土豆 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 用料：西紅柿 5兩，雞蛋 2個，面包渣 2兩，面粉 3錢，鹽、胡椒面適量，植物油 5兩。 黃油菜花 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 黃油菜花 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 用料：土豆五兩，洋蔥 ，姜 3錢，蒜 3錢，桂皮 1錢，丁香少許，胡椒粒 8粒，植物油 3兩，鹽少許，辣椒胡 1兩，香菜 3錢，蔬菜湯適量。取盆一個，把土豆用擦床擦成碎末。 ? （注：也可以炒 3個雞蛋，放入炒好的菠菜米飯拌勻食用。用鍋一個，上火燒沸，下面條煮熟。 ? 做法：用煎盤一個，放入黃油上火燒融，加入切碎的圓蔥和去皮的蒜，炒 3分鐘，待炒出香味后將蒜取出，放入煮過的菠菜段和煮好的大米飯，炒勻后，用鹽和胡椒面調好口味，即可裝盤食用。但不論煮或蒸都要保證米飯不能綿軟，要稍硬一些為宜。 ? 特點：色澤鮮艷，味道芳香 (五 )豬肉類 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 巴黎豌豆 ? 用料 :豌豆 1斤 ,黃油 1兩 ,水 5錢 ,圓蔥 ,芹菜 5錢 ,砂糖 3錢 ,精鹽適量 ,豆蔻少許 ,萵筍葉適量 ,用以裝飾 . ? 做法 :先把豌豆洗過 ,圓蔥切成碎末 ,芹菜切成碎末 .用煎盤一個 ,放一半黃油燒融 ,下入蔥頭 ,芹菜和水 ,用調味料調好后 ,再文火上放 2分鐘 ,然后加入豌豆 ,加蓋 ,810分鐘后 ,再放入另一半黃油 ,即可食用 .出成品 6份 . ? 特點 :豆質嫩綠 , 味道鮮美 . ? 奶油土豆 ? 用料：土豆 2斤，奶油少司 2斤，辣椒粉少許，精鹽少許，胡椒面少許，味精少許，植物油 1斤 ? 做法：把土豆切成滾刀塊，用水泡 1小時。 ? 刻：是用原料刻成花朵或其它形狀，用以點綴菜肴。 ? 包：把面團干成皮，包入陷的一種方法。 烹飪調料常識 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 ? 切：把不同的原料切成所要求的形狀。 ? 苦味類：芥末、桔皮、檸檬皮。 ? 植物性原料：西餐所用的植物性原料，常用的有蔬菜、糧食及其制品，果品、果制品、各種罐頭制品、藥物和植物油脂、野生植物也有時用到。西餐菜肴中，很注意顏色的搭配、裝盤技法，拼擺形式也很講究?？傊?，凡是面點的食品均由該加工間供應，品種的多少及質量的高低，要視面點廚師的技術。 二、生菜加工間 目 錄 教學目錄 首 頁 上一級 新烹調工藝學 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 冷菜間主管制作各種冷菜。另外，就是將需要的進行初加工的原料去毛、去皮、洗凈、開生、剔骨、合理分檔、分類、等工作。如炒奶油雞絲、里脊絲等等。如烤制大塊肉類或家禽時，時間需長一些。 特點：油膩小、清爽軟嫩。 牛鐵柱編 創(chuàng)新：是時代的要求、是企業(yè)的需求、是競爭的武器、是效益的源泉！是生存的渴望！ 創(chuàng)新：能夠推進社會進步、提高生活質量，創(chuàng)新營養(yǎng)佳肴：能夠促進食欲、增進健康長壽！ 新烹調工藝學 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 L/O/G/O 第八章：西餐制作知識 牛鐵柱 教授 國 家 級 烹 飪 高 級 考 評 員 新烹調工藝學 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 教學目錄 1 烹飪的導熱方法 2 西餐廚房的分工 3 西餐制作知識 4 西餐冷熱制作 學習重點 學生風采 菜品展示 新烹調工藝學 9787111310464 牛鐵柱 高職高專課件 第一節(jié)：烹飪的導熱方法 烹調方法主要是指：導熱的方法，如：火候的大小、時間的長短、投料的先后、數量的多少、味道的調和、營養(yǎng)的保存、形狀的構成等等。如果取其煮熟的食物，則必須熱水下鍋，使食物本身盡可能的保存營養(yǎng)不流失。這種方法制出的食物油膩較少，外焦里嫩，有一種特有的熏烤味道，別具一格。炸制食物有外焦里嫩、香酥脆軟的特點。還要按菜單要求的形狀，進行切片、切塊、切條、拍薄、掛皮、成形腌制入味等工作。冷菜間還要負責每天飯點心的制作。配菜選配的合適，可使菜肴的色、香、味、形以至營養(yǎng)均達到良好的效果。如烤鴨、豬肉之類油膩大的菜肴，長配以烤蘋果、酸菜、酸黃瓜等；而炸魚等菜，則配以檸檬角或檸檬片等。