烹飪微生物學(xué)ppt課件(完整版)
【正文】 成果 : 1. 徹底否定了自然發(fā)生說 2. 證明發(fā)酵是由微生物引起的 3. 創(chuàng)立了巴氏消毒法 （ 6065℃ ， 30min ） 4. 預(yù)防接種提高機(jī)體免疫功能 5. 發(fā)明了微生物的純培養(yǎng) 四、近代微生物學(xué)的發(fā)展 (形成發(fā)展期 ) 微生物學(xué)的研究也由生理、生化水平向分子生物學(xué)水平 (成熟期 )不斷發(fā)展，促進(jìn)了后來形成的食品微生物學(xué)以及今天烹飪微生物學(xué)的形成與發(fā)展。 藻類 真菌類 原生動物 生物 細(xì)胞生物 原核生物 真核生物 非細(xì)胞生物 病毒、噬菌體 細(xì)菌 放線菌 高等動植物 低等動植物 圖 11 生物的分類 二、微生物的特點 微生物的五大特點： ? 1 個體小，結(jié)構(gòu)簡單 ,表面積大 面積 /體積 =比面值 600/1000 6/1 意義 : (1)擴(kuò)大了吸收面 、排泄面 、 信息交換面； (2) 是將微生物作為群體研究的依據(jù) 。 一、 腐敗微生物 食品腐敗變質(zhì) (food spoilage) 是指食品在一定的環(huán)境因素影響下 ，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害變化 ， 即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化 ， 降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程 。 細(xì)菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性 ， 多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié) 。 (4) 加工其他制品 例如 ， 用來制作高檔咸肉 。 ：食品腐敗變質(zhì) 、 腐敗微生物 、病原微生物 、 發(fā)酵微生物 、 益生菌 、 指示微生物 。 指示微生物： 一些微生物對環(huán)境中的某些物質(zhì) （ 包括進(jìn)入環(huán)境中
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