果蔬速凍ppt課件(完整版)
【正文】 第一節(jié) 速凍原理 ? 果蔬類制品目前均采用速凍加工。 ? 果蔬的活組織的冰點(diǎn)溫度低于死組織。 ? 凍藏期間，色澤的變化。 ? 一、原料選擇 ? 二、清洗：清洗前不得進(jìn)入其他車間 ? 污染農(nóng)藥較重的：化學(xué)試劑洗滌 ? 洗滌設(shè)備： ? 三、去皮、切分 ? 切分的目的： ? 大小、規(guī)格一致，質(zhì)量均勻，包裝整齊。 ? 八、除金屬 ? 食品的惡性雜質(zhì) 產(chǎn)品的質(zhì)量 ? 金屬探測儀檢測、食品加工過程的質(zhì)量管理 第四節(jié) 速凍方法與設(shè)備 ? 間接接觸冷凍法和直接接觸冷凍法 ? 一、鼓風(fēng)冷凍法 ? 速凍設(shè)備內(nèi)采用的空氣溫度為 － 46℃ ～－ 29℃ ? 強(qiáng)制的空氣流速為 10 ～ 15m/s ? 增大風(fēng)速 → 提高凍結(jié)速度 ? 空氣流動方式：食品上、食品下 逆向氣流常用 ? 克服： 預(yù)冷（－ 4 ℃ 高濕空氣中預(yù)冷） ? 二、流化床式凍結(jié)器 ? 三、間接接觸凍結(jié)法 ? 完全用熱傳導(dǎo)方式進(jìn)行凍結(jié)的方法 ? 凍結(jié)效率取決于它們的表面相互間密切接觸的程度。 ? 3P原則： 產(chǎn)品質(zhì)量取決于原料（ Products)、加工工藝 (Processing )、 包裝 (Package) ? 3T原則： 產(chǎn)品的最終質(zhì)量即耐藏性（ Tolerance)取決于在冷藏鏈中流通的溫度(Temperature)和時(shí)間 (Time)。 ? 常用的制冷介質(zhì)可分為兩大類 ? 與制冷劑間接接觸冷卻的液態(tài)或氣態(tài)介質(zhì)，如鹽水、糖液、甘油、空氣等 ? 蒸發(fā)時(shí)本身能產(chǎn)生制冷效應(yīng)的超低溫制冷劑，如液氮、特種氟利昂、液態(tài)二氧化碳及干冰等。 ? 四、燙漂與冷卻 ? 目的 ： ? 方法：熱水法、蒸汽法、微波法、紅外線法等。速凍前的影響 ? 酶的作用不可忽視 ? 五、冷凍對微生物的影響 ? 0 ℃ 以下，大多可被抑制 ? 但酵母、霉菌耐低溫的能力較強(qiáng) ? 緩凍對微生物的危害大。 ? 所以要速凍 ? 優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)具備以下五個(gè)要素 （ 1）－ 18℃ －－ 30 ℃ 凍結(jié)， 20分鐘內(nèi)完成 （
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