【正文】 關(guān)管理人員的管理責(zé)任。 非生產(chǎn)人員不得進(jìn)入爐具等設(shè)備的操作區(qū)域，嚴(yán)禁非生產(chǎn)人員操作生產(chǎn)設(shè)備。 崗 位 下班時(shí)檢查好所有的爐具，電制、水制、氣制、油制是否已關(guān)好，確認(rèn)關(guān)好后方可下班，交班。 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 1 部門管理制度 第一節(jié) 廚房紀(jì)律 一、紀(jì)律 員工按時(shí)上班，履行簽時(shí)手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。 廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)總廚批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。 節(jié)約用水，用電，用柴，用油，煤氣是每位員工應(yīng)有的責(zé)任和義務(wù)。 高空作業(yè)必須使用專用設(shè)備，使用前必須檢查設(shè)備的牢固程度并做好防范措施。 第三節(jié) 個(gè)人物品保管制度 廚房衣及辦公室內(nèi)個(gè)人物品不得隨意擺放，要放于指定的區(qū)域內(nèi)，并自己保管好。 每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)大廚檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績(jī)一起作為員工獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。 貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原則，把崗位衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到個(gè)人、班組，做到上班時(shí)檢查衛(wèi)生，工作時(shí)保持衛(wèi)生，下班時(shí)搞好衛(wèi)生。 生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。 廚房衛(wèi)生操作規(guī)范 操 作 要 領(lǐng) 原 理 正 確 做 法 (1)化凍食物不能再次冷凍 質(zhì)量降低，細(xì)菌數(shù)增加 一次用掉或煮熟后再貯藏 (2)對(duì)舍物有懷疑，不要嘗味道 保護(hù)員工的健康 看上去對(duì)質(zhì)量懷疑的食品及原料就應(yīng)棄除 (3)水果或蔬菜末洗過不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食末清潔不能開啟 避免污染 把水果、蔬菜清洗后再加工罐頭用酒精清潔 (4)設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑?xì)埩? 避免污染 廚房設(shè)備用后要清洗干凈，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查 (5)餐具有裂縫或缺口的不能使用 細(xì)菌可在裂縫中生長(zhǎng) (6)不坐工作臺(tái)，不倚靠餐桌 衣服上的污染物會(huì)傳播到菜上 (7)不要使頭發(fā)松散下來 頭發(fā)落在食物里可造成污染，也使人倒胃口 戴發(fā)網(wǎng)或帽子 (8)手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋內(nèi)，除非必要，不要接觸錢幣 可能污染 必須做這些事情時(shí)，事后要徹底洗手 (9)不要嚼口香糖之類的東西 它可以散布傳染病 (10)避免打噴 嚏、打呵欠或咳嗽 散布傳染病 如果不能避免，則一定要側(cè)轉(zhuǎn)身離開食物或客人，并要掩嘴 (11)不要隨地吐痰 散布傳染病 6 (12)工作時(shí)間不吃東西，不要端著清理的托盤或碟子吃東西 散布疾病 在指定的休息時(shí)間吃東西，用餐后要徹底洗手 (13)廚房區(qū)域，工作期間不得吸煙 傳播尼古丁毒素和疾病 休息時(shí)間在指定的地方吸煙，吸完后徹底洗手 (14)不要把圍裙當(dāng)毛巾用 洗干凈的手被臟圍裙污染 使用紙巾 (15)不要用臟手工作 可能污染 用溫?zé)岬姆试硭词?，搓滿泡沫，清水沖，用紙巾擦干 (16)拿過臟碟子的手在 未洗凈削，不要去拿干凈的碟子 可能由臟碟子而污染 這兩步驟間要徹底洗手；打荷、冷菜 (17)不要用手接觸或取食物 由皮膚散布傳染病 使用合適的器具輔助工作 (18)不要穿臟工作服工作 臟物隱藏傳染病 穿干凈的工作服和圍裙 (19)嚴(yán)禁戴首飾 食物屑聚積導(dǎo)致污染 不戴外露的首飾 (20)避免不洗澡就工作 防止細(xì)菌污染 每天洗澡 (21)不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙門氏菌和其他細(xì)菌 刀、砧板要分開或用后清洗并消毒 (22)不要帶病上班 增加疾病傳播機(jī)會(huì) 告知情況、安排替班 (23)不要帶著外傷工作 增加傷口發(fā)生感染和散布感染的危險(xiǎn) 傷口要用合適的繃帶包好 (24)健康證已失效者不應(yīng)上班 預(yù)防傳染性疾病、結(jié)核病和性病的傳播 經(jīng)常注意失效期，及時(shí)換證 (25)不要在洗滌食物的水糟里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆 (26)不要用手指沾食物嘗味 食物被唾液污染 用匙品嘗，并只能使用一次 7 (27)用剩的食物不得再向客人供 染疾病 建議客人注意點(diǎn)菜分量 (28)不要把食物放在敞開的容器里 空氣中的塵?？晌廴臼澄? 食物要密封存放或加罩 (29)不要將食物與垃圾同放一處 增加污染機(jī) 會(huì) 分別放在各自合適的地方 第五節(jié) 例會(huì)制度 廚房根椐工作需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議。 會(huì)上一時(shí)不能解決事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦；不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 嚴(yán)格做好保密工作，所有文件的精神、內(nèi)容未經(jīng)西廚部總廚書面批準(zhǔn)嚴(yán)禁外傳。 每次使用后，要清理干凈。 （十三）上火烘爐（煤氣） 首先檢查所有開關(guān)是否關(guān)閉，然后打開總氣閥，迅速將火種點(diǎn)著； 順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)溫控器，以求達(dá)到所需爐溫的效果； 小心放進(jìn)或取出食物，以免被燙傷； 用完后將總閘和分閘關(guān)上，消除多余氣體； 待爐涼后用清潔劑及清水洗干凈，并 抹干。 打掃倉庫周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持地面干爽，保持環(huán)境衛(wèi)生。 定期盤點(diǎn)； 廚 房 所有財(cái)產(chǎn)均需進(jìn)行盤點(diǎn)，貴重設(shè)備及用具器皿應(yīng)每月進(jìn)行盤點(diǎn)，低值易耗品及大型設(shè)備等季度盤點(diǎn)。 財(cái)產(chǎn)損失； 任何原因所造成的財(cái)產(chǎn)損失均應(yīng)及時(shí)、如實(shí)向上匯報(bào)，嚴(yán)禁拖延不報(bào)或謊報(bào)。 (2)各部門根據(jù)營(yíng)業(yè)的需要可通過內(nèi)部調(diào)撥到相應(yīng)的部門調(diào)撥所需的食品。 緊急請(qǐng)購單的使用 (1)緊急請(qǐng)購單應(yīng)存放在餐飲部辦公室和總廚房辦公室指定的文件夾內(nèi)。 (6)貨物運(yùn)回部門后領(lǐng)貨人應(yīng)根據(jù)貨物的性質(zhì)分類和使用日期的先后擺放在指定的位置。 9 降職：如員工未能勝任本職工作員工因多次解犯公司管理?xiàng)l例或多次嚴(yán)重違反公司管理?xiàng)l例但未犯解雇條例可做降職處理。 六、 員工生日會(huì)：每逢每年 3 月、 6 月、 9 月、 12 月每季 1 次由公司組織該生日員工開生日會(huì) 七、 獎(jiǎng)勵(lì) 對(duì)工作有特殊貢獻(xiàn)或特殊事情好人好事公司將給出現(xiàn)金獎(jiǎng) 公司定期根據(jù)季度評(píng)選出一批優(yōu)秀員工給予獎(jiǎng)勵(lì) （八） 店規(guī) 一、 提休：原則上公司不批準(zhǔn)提休 3 天以上以免影響公司正常運(yùn)作但因員工因特殊情況申請(qǐng)?zhí)岢鰜硇蓓毺崆?7 天向部門主管申請(qǐng)經(jīng)批準(zhǔn)方可生效 提休員工必須在公司服務(wù) 1 年以上并只準(zhǔn)提 1 次 二、 制服：公司將提供制服給員工，員工必小心保管。公司定立考核制度將結(jié)合工資評(píng)級(jí)，幾考核不合格即按原工資評(píng)定級(jí)別上再降一級(jí)及要求補(bǔ)考 （九） 紀(jì)律處分 每位員工必須遵守勞動(dòng)合同規(guī)則認(rèn)真的執(zhí)行所有職責(zé)，貫徹所有工作，如有行為不撿將視其情節(jié)輕重按 下列規(guī)則予以紀(jì)律處分。 凡是離崗 經(jīng)過 15 分鐘者，一律按遲到一次處理。 八、如有工作需要，員工可被調(diào)至其它部門工作，被調(diào)的員工不得借故拖延或不服從調(diào)配。 合同期員工在合同期內(nèi)不批準(zhǔn)辭職如有特殊原因申請(qǐng)離職的員工需向主管書面提出充分理由經(jīng)批準(zhǔn)后方可生效否則當(dāng)自動(dòng)離職處理 十一、解雇：?jiǎn)T工在服務(wù)期間犯有重大過失或多次違反公司條例或嚴(yán)重違反合同公司有權(quán)對(duì)該員工作解雇處理并不作補(bǔ)償。 一律不準(zhǔn)打電話回來找別人頂班或調(diào)班。 當(dāng)值時(shí)睡覺、下棋、打撲克 擅自 離開工作崗位或無故中途停止工作 對(duì)上司、客人不禮貌 唆使他人或代人打卡 吵鬧粗言粗語擾亂餐廳安定 擅自標(biāo)貼或更改餐廳財(cái)物 蓄意損耗損壞公司或客人